Del bife a la tártara a la hamburguesa, la historia de una comida que hoy es pasión de multitudes. Nos lo cuenta Julián De Dios desde su Guía Completa de New York.
El bife a la tártara es un plato para una élite de exquisitos (es mejor pedirlo con acento francés). En cambio, la hamburguesa es sinónimo de comida rápida, de fast food.
En realidad, con nombres y estatus distintos, los dos derivan de la carne picada. La cosa empezó mucho antes que McDonald’s, cuando los guerreros mongoles comenzaron a comerse las vacas de las estepas rusas. Y, como eran muy feroces, en la mesa y en las batallas, comían la carne cruda.
Faltaba mucho para que los germanos, por el año 400, le agregaran un huevo y alcaparras para que naciera el “bife a la tártara”. Un médico inglés, el doctor J. H. Salisbury, algo así como un Alberto Cormillot del Siglo XIX, intentó reformar los hábitos alimenticios de su pueblo y aconsejó picar la carne para digerirla mejor.
Un relleno de empanada que tomó la forma de bollito y se quedó en hamburguesa. Una historia que llevó 1.500 años.
Los gourmets le dieron apellido a la innovación: “Salisbury steak”. Mientras tanto, en Alemania, concretamente en Hamburgo, le ponían especias y la cocinaban (le decían “bife hamburgués”).
Luego, esta suerte de relleno de empanada (“patty” en inglés significa “empanada” o “fritura de carne”), tomó la forma de un bollito y se quedó en hamburguesa.
Así se la sirvió en sándwich en la Feria Mundial de 1904. Los tártaros ya están en el pasado, el tiempo dejó para los documentales de TV sus conquistas. Hoy solo le dan su nombre a la salsa tártara y no obtienen regalías por sus derechos de autor culinarios.
En New York, la hamburguesa es un ícono gastronómico y cada neoyorkino tiene su hamburguesa preferida, desde las elegantes (y carísimas) de Club 21 a las callejeras de Shake Shack, las muy elogiadas del Burger Joint, en el hotel Le Parker Meridien, o las preferidas de los famosos, en Waverly Inn.
Dante Liporace lo hizo de nuevo. La Secuencia de la Vaca, que -como el mismo chef dice- se inspiró en lo que en su momento hizo su mentor Ferrán Adriá con la liebre, llegó a MDL.BA en su punto más extremo. "La vaca entera, sin concesiones" en 14 pasos y 5 capítulos (y un postre). Enorme trabajo de preproducción, exuberancia de creatividad y una experiencia memorable. Por suerte, no somos veganos ni vegetarianos. Allá ellos, se lo pierden.
El próximo jueves 14 de mayo, Alo's recibirá a la brigada del restaurante que hizo historia en el Bajo de San Isidro. Será la última noche de Bestia, con un menú a seis manos y vinos de la Bodega Rutini.
En Los Cardales, Estancia Vigil Buenos Aires propone un encuentro único: el primer Menú a Seis Manos, en el que el chef de la casa, Diego Irato, recibirá a Pedro y Luciano Picciau, de Italpast.
