Alemania. Tradición y Sabores Domingo, 21 de junio de 2015Otro chef consagrado nos honra con sus comentarios en Fondo de Olla. Pedro Lambertini, cuyo programa sobre Alemania nos pareció el mejor del año pasado referido a gastronomía, deja sus reflexiones sobre la cocina teutona. En esta primera nota cuenta cómo se armó el recorrido y cuáles fueron los capítulos.
© Maren Henke La idea de hacer un programa sobre Alemania surgió al poco tiempo de haber estrenado mi primera serie en el Canal elgourmet. Había visto varios programas de viajes y me parecía que era un destino que valía la pena mostrar y del que se conocía poco. Debido a que mis años de colegio transcurrieron en un colegio alemán, el hecho de hablar el idioma podía darle autenticidad y explicar un poco, si acaso fuese necesario, qué hace un cocinero cordobés con un apellido eminentemente italiano, andando en bicicleta por Alemania.
Nací en Córdoba, donde viví hasta los 12 años, cuando me mudé a Buenos Aires. Mi madre Pognante y mi abuela Mainero hablaban piamontés entre ellas junto con mi tía, cuando no querían que nosotros entendiéramos. La decisión de enviarme a un colegio alemán fue, entonces, porque los consideraba entre los mejores. De jardín a quinto grado lo pasé en el Colegio Alemán de Córdoba. En Buenos Aires, concluí el secundario en la Asociación Cultural Pestalozzi. Durante el último año, a los 17, pasé varios meses en Düsseldorf, como parte del programa estudiantil, con el objetivo de afianzar el idioma y conocer la cultura que veníamos estudiando.
En ese entonces ya quería ser cocinero; de hecho era lo que venía haciendo desde los 12 como hobby todo el tiempo, todos los días. En ese momento leía e investigaba, recuerdo que mi “Gastmutter” (“mamá anfitriona”), me regaló en la despedida un libro que aún conservo llamado “Backen Macht Freude” (algo así como “la diversión de hornear”), sobre pastelería, mi puerta de entrada al mundo de la cocina.
Entonces resultaba interesante y funcional al argumento de la serie volver varios años después a ver qué me aportaba, en qué había cambiado y cómo veía el país en el que había afianzado mi vocación. Se sabe: quien viaja a Europa suele visitar mayormente las principales ciudades de España, Italia, Francia e Inglaterra. Pero Alemania siempre pareció fuera del recorrido pese a tener una ubicación privilegiada (limita con 9 países), desde donde se puede seguir hacia cualquier parte del Viejo Continente. Mostrar la cultura, la nueva cocina, los increíbles productos de un país con tal nivel de desarrollo, encarado desde la perspectiva de un cocinero que había vivido allí, podría ser interesante. Así que lo propuse y ahí quedó.
Un año y medio después, grabando una apertura para un especial de Navidad en diciembre de 2012, me llamaron para confirmarme que, efectivamente, en 2013 grabaríamos el ciclo. A partir de ese momento, comencé a imaginar qué sería importante mostrar, cuál debería ser el tono, qué temas serían importantes tocar, cómo debería vestir, un hilo conductor, y alguna insignia que diera de qué hablar. Y en mi caso, no podía ser otra cosa que mi bicicleta: está relacionada con la vida saludable que, a su vez, tiene mucho que ver con mi estilo de cocina, y permite moverme así que era perfecta para darle dinamismo a la serie.
En 2011, cuando al mando de tres sucursales de mi restaurant necesitaba resolver mi movilidad sin el dolor de cabeza que implica tener un auto, ni fundirme con los viajes en taxi, fue cuando la adquirí. A mi socio inglés, se le ocurrió representar una marca de bicicletas de su país, de exquisito diseño y, luego de probarla por un mes, se la compré. Me pareció que el estilo urbano iría bien con la estética de Alemania, donde hasta el campo es prolijo. Lo propuse, el director la vio y enseguida aprobó la idea. Muchos que antes me conocieran como “el que cocina con la abuela” o “el que cocina en patas en el río” (ambos derivados de mi segundo ciclo “Frutos de la sierra”, grabado en Córdoba), pasaron a conocerme como “el cocinero de la bici”.
El trabajo comenzó mucho antes del viaje: clases particulares de alemán para “refrescar” el idioma, reuniones con la productora, quien realizó una búsqueda impecable (sin ayuda de la Embajada de Alemania, que no se mostró interesada en participar del proyecto), para diagramar el contenido, contactar a las marcas que quería que me vistan, etcétera. Todas cosas que poco tienen que ver con los trabajos anteriores que había hecho en televisión, en los cuales todo giraba alrededor de la cocina propiamente dicha. Y ese sería un gran desafío: un programa de televisión sobre viajes con temática gastronómica, en donde no cocino, hablando en un idioma que hacía más de una década no hablaba, un destino no demasiado popular y que resultara interesante. Y estaba advertido: el ritmo sería agotador.
Organizar un viaje de ese tipo no es tarea fácil. “Alemania. Tradición y Sabores” no fue un programa que se hizo con un productor, un director con cámara al hombro y un conductor. Éramos ocho personas en total: una productora local, un director, un camarógrafo, un sonidista, un operador técnico, dos productoras locales y yo. Las tomas con la bici se hacían desde varios ángulos, con un rollercam, desde la camioneta, con cámaras agarradas a distintas partes de la bici y hasta en mi frente.
Partimos desde Buenos Aires hasta Berlín, con escala en Frankfurt el 10 de septiembre de 2013 y estuvimos hasta el 13 de octubre, tiempo durante el cual grabamos casi sin parar, descansando sólo dos días. Fueron 32 días en total, 16 ciudades recorridas, grabando 4 notas por día, copetes y tomas, de lunes a lunes para que el producto terminado sean 13 capítulos de 23 minutos cada uno. Un día y medio por capítulo, que es una rutina bastante exigente según dicen los que saben.
Para muchos argentinos, la Cocina Alemana es casi o totalmente desconocida. Por eso, el chef Pedro Lambertini nos cuenta los pormenores del programa “Alemania. Tradición y Sabores”.
La idea era evitar el lugar común de que cada capítulo estuviera dividido por ciudades, sino más bien por temas que definan al país y que, en cada episodio, tuviéramos notas relacionadas pero en distintas ciudades, con diferentes paisajes. Era un rompecabezas: por un lado, se diagramó previamente la historia que se iba a contar en cada episodio y, por otro, cómo se llevaría adelante el viaje para aprovechar el recurso más escaso que teníamos: el tiempo. Finalmente todo debería encajar.
Para entender el recorrido que hicimos, es necesario tener un mapa de Alemania a mano: La primera parada fue Berlín, y luego el recorrido siguió en sentido contrario a las agujas del reloj: Potsdam, Hamburg, Lübeck, Fehmarn, Düsseldorf, Frankfurt, Freiburg, Baiersbronn, Konstanz, München, Passau, Regensburg, Nürnbeg, Leipzig, entre otras para terminar nuevamente en Berlín, ciudad a la cual le dedicamos, por lógicas razones, 3 de los 13 capítulos.
Aquí, la sinopsis de los 13 episodios, tal cual salieron al aire:
Berlín hoy: Huertas urbanas y cría de cerdos orgánicos. “Bite Club”, mercado de comida itinerante. Visita a una vieja estación de tren transformada en un gran parque público, y el Festival de las Luces en Potsdamer Platz.
Cocineros: Contrapunto entre un joven cocinero canadiense de 19 años, embelesado con las modernidades, que trajo aparejada la tecnología aplicada a la cocina, en su muy comentado “puertas cerradas” de Berlín y el Restaurant Shwarzwaldstube, de Harald Wohlfahrt, 22 años consecutivos con 3 Estrellas Michelin, en Baiersbronn, un pequeño pueblo con 7 estrellas. En Hamburg, una librería dedicada exclusivamente a la gastronomía, donde se eligen de sus libros dos recetas cada día, para servir a los clientes en el restaurant que se encuentra dentro.
La Tradición: “Niederegger”, la fábrica más antigua de mazapán, con estatuas macizas tamaño natural, y el Rotspon, vino de uvas francesas añejado en Alemania, en Lübeck. Y en Leipzig, el stollen, clásico pan navideño, emblema de la pastelería alemana.
Clásicos: Recorrida por Nürnberg, Regensburg y Berlín, para conocer los secretos de otro ícono de la cocina alemana: las salchichas con chucrut. Y de postre: chocolate en Berlín, en “Fassbender & Rausch”, una de las chocolaterías más grandes de Europa.
El Mar: Visita al puerto de Hamburg y su mercado de pescados. “Kartoffeln Keller” (sótano de papas): un restaurant especializado en el producto más emblemático de la cocina alemana. Recorrido por la Isla de Fehmarn, en el mar Báltico, a 19 kilómetros de Dinamarca, visita a un ahumadero de anguilas.
Berlín Cotidiano: Reencuentro con Sonja, a quien conocí durante mi primera estadía en Alemania, quien me acompaña a hacer las compras a uno de los mercados más cool de la ciudad: Markthalle Neun. Compartimos platos típicos en el patio cervecero más antiguo de Berlín: Prater Garten. Visita a Kadewe (Kaufhof des Westes), tienda departamental con el sector de delicatessen y gastronomía más grande de Europa. Y los secretos de un clásico berlinés: el currywurst en su versión orgánica, en un puesto callejero.
Alemania Natural: Visita a distintos emprendimientos orgánicos y sustentables: una finca en Frankfurt, donde se realiza cultivo de manzana orgánica y su produce “Apfelwein” (vino de manzana). Huertos móviles hidropónicos con criadero de peces, ambos armados en containers (City Farming), alquiler de huertos por temporada en Düsseldorf. Y una bodega biodinámica en la ruta del vino para disfrutar de la uva emblema de Alemania: Riesling.
La Celebración: Münich y el Oktoberfest. Además visita al Viktualienmarkt, el mercado al aire libre de la ciudad y recorrida por sus parques y opciones gastronómicas.
Naturaleza y Ecología: Freiburg, la ciudad “verde” de Alemania, su mercado Münsterplatz y sus productos: el queso de cabra, el cuidado de los animales y la producción desde una visión ecológica. Visita a una granja que cultiva más de 30 variedades de papas.
Sabores Dulces: la célebre torta “Selva Negra”. La verdadera receta y todos sus secretos, desde su lugar de origen y una novedad: Käsekuchen (torta de queso), que hoy es furor en toda la región. Además, otro baluarte del buen beber alemán: El “Kirschwasser” (aguardiente de cerezas) ingrediente fundamental en la repostería alemana.
Fronteras: La panadería más antigua que cocina con horno de barro desde hace generaciones y fábrica de bombones en Passau, un pueblo que limita con Austria. Pescados de agua dulce en el Lago Constanza, al límite con Suiza.
Berlín, Pasado, Presente y Futuro: Reminiscencias de Berlín Oriental: comida tradicional de la época de la RDA. Las colectividades con fuerte presencia en la vida de la ciudad: el Mercado Turco. Trufas de sabores exóticos en una pequeña pastelería de Berlín.
La Noche: en Frankfurt, la movida de vanguardia: “Pret a Diner”, una fiesta nómade con restaurant y alta coctelería, que rota por capitales europeas en grandes locaciones, en este caso, el piso 25 de una imponente torre. En Düsseldorf, la ciudad en la que viví durante mi intercambio, me reencuentro con mi amiga Katrin y juntos recorremos el Altstadt, conocido como el bar más grande del mundo, en el casco antiguo de la ciudad. Microcervecerías: la nueva moda de la cerveza artesanal en Berlín.
En la segunda nota, Pedro Lambertini nos cuenta su visión sobre la Cocina Alemana, su posicionamiento, las costumbres culinarias de sus habitantes y nos relatará anécdotas sobre su experiencia, primero como parte de un viaje estudiantil y luego en la grabación del programa de elgourmet.
FB: /chefpedrolambertini - TW: @PedroLambertini
Otro chef consagrado nos honra con sus comentarios en Fondo de Olla. Pedro Lambertini, cuyo programa sobre Alemania nos pareció el mejor del año pasado referido a gastronomía, deja sus reflexiones sobre la cocina teutona. En esta primera nota cuenta cómo se armó el recorrido y cuáles fueron los capítulos.
La idea de hacer un programa sobre Alemania surgió al poco tiempo de haber estrenado mi primera serie en el Canal elgourmet. Había visto varios programas de viajes y me parecía que era un destino que valía la pena mostrar y del que se conocía poco. Debido a que mis años de colegio transcurrieron en un colegio alemán, el hecho de hablar el idioma podía darle autenticidad y explicar un poco, si acaso fuese necesario, qué hace un cocinero cordobés con un apellido eminentemente italiano, andando en bicicleta por Alemania.
Nací en Córdoba, donde viví hasta los 12 años, cuando me mudé a Buenos Aires. Mi madre Pognante y mi abuela Mainero hablaban piamontés entre ellas junto con mi tía, cuando no querían que nosotros entendiéramos. La decisión de enviarme a un colegio alemán fue, entonces, porque los consideraba entre los mejores. De jardín a quinto grado lo pasé en el Colegio Alemán de Córdoba. En Buenos Aires, concluí el secundario en la Asociación Cultural Pestalozzi. Durante el último año, a los 17, pasé varios meses en Düsseldorf, como parte del programa estudiantil, con el objetivo de afianzar el idioma y conocer la cultura que veníamos estudiando.
En ese entonces ya quería ser cocinero; de hecho era lo que venía haciendo desde los 12 como hobby todo el tiempo, todos los días. En ese momento leía e investigaba, recuerdo que mi “Gastmutter” (“mamá anfitriona”), me regaló en la despedida un libro que aún conservo llamado “Backen Macht Freude” (algo así como “la diversión de hornear”), sobre pastelería, mi puerta de entrada al mundo de la cocina.
Entonces resultaba interesante y funcional al argumento de la serie volver varios años después a ver qué me aportaba, en qué había cambiado y cómo veía el país en el que había afianzado mi vocación. Se sabe: quien viaja a Europa suele visitar mayormente las principales ciudades de España, Italia, Francia e Inglaterra. Pero Alemania siempre pareció fuera del recorrido pese a tener una ubicación privilegiada (limita con 9 países), desde donde se puede seguir hacia cualquier parte del Viejo Continente. Mostrar la cultura, la nueva cocina, los increíbles productos de un país con tal nivel de desarrollo, encarado desde la perspectiva de un cocinero que había vivido allí, podría ser interesante. Así que lo propuse y ahí quedó.
Un año y medio después, grabando una apertura para un especial de Navidad en diciembre de 2012, me llamaron para confirmarme que, efectivamente, en 2013 grabaríamos el ciclo. A partir de ese momento, comencé a imaginar qué sería importante mostrar, cuál debería ser el tono, qué temas serían importantes tocar, cómo debería vestir, un hilo conductor, y alguna insignia que diera de qué hablar. Y en mi caso, no podía ser otra cosa que mi bicicleta: está relacionada con la vida saludable que, a su vez, tiene mucho que ver con mi estilo de cocina, y permite moverme así que era perfecta para darle dinamismo a la serie.
En 2011, cuando al mando de tres sucursales de mi restaurant necesitaba resolver mi movilidad sin el dolor de cabeza que implica tener un auto, ni fundirme con los viajes en taxi, fue cuando la adquirí. A mi socio inglés, se le ocurrió representar una marca de bicicletas de su país, de exquisito diseño y, luego de probarla por un mes, se la compré. Me pareció que el estilo urbano iría bien con la estética de Alemania, donde hasta el campo es prolijo. Lo propuse, el director la vio y enseguida aprobó la idea. Muchos que antes me conocieran como “el que cocina con la abuela” o “el que cocina en patas en el río” (ambos derivados de mi segundo ciclo “Frutos de la sierra”, grabado en Córdoba), pasaron a conocerme como “el cocinero de la bici”.
El trabajo comenzó mucho antes del viaje: clases particulares de alemán para “refrescar” el idioma, reuniones con la productora, quien realizó una búsqueda impecable (sin ayuda de la Embajada de Alemania, que no se mostró interesada en participar del proyecto), para diagramar el contenido, contactar a las marcas que quería que me vistan, etcétera. Todas cosas que poco tienen que ver con los trabajos anteriores que había hecho en televisión, en los cuales todo giraba alrededor de la cocina propiamente dicha. Y ese sería un gran desafío: un programa de televisión sobre viajes con temática gastronómica, en donde no cocino, hablando en un idioma que hacía más de una década no hablaba, un destino no demasiado popular y que resultara interesante. Y estaba advertido: el ritmo sería agotador.
Organizar un viaje de ese tipo no es tarea fácil. “Alemania. Tradición y Sabores” no fue un programa que se hizo con un productor, un director con cámara al hombro y un conductor. Éramos ocho personas en total: una productora local, un director, un camarógrafo, un sonidista, un operador técnico, dos productoras locales y yo. Las tomas con la bici se hacían desde varios ángulos, con un rollercam, desde la camioneta, con cámaras agarradas a distintas partes de la bici y hasta en mi frente.
Partimos desde Buenos Aires hasta Berlín, con escala en Frankfurt el 10 de septiembre de 2013 y estuvimos hasta el 13 de octubre, tiempo durante el cual grabamos casi sin parar, descansando sólo dos días. Fueron 32 días en total, 16 ciudades recorridas, grabando 4 notas por día, copetes y tomas, de lunes a lunes para que el producto terminado sean 13 capítulos de 23 minutos cada uno. Un día y medio por capítulo, que es una rutina bastante exigente según dicen los que saben.
Para muchos argentinos, la Cocina Alemana es casi o totalmente desconocida. Por eso, el chef Pedro Lambertini nos cuenta los pormenores del programa “Alemania. Tradición y Sabores”.
La idea era evitar el lugar común de que cada capítulo estuviera dividido por ciudades, sino más bien por temas que definan al país y que, en cada episodio, tuviéramos notas relacionadas pero en distintas ciudades, con diferentes paisajes. Era un rompecabezas: por un lado, se diagramó previamente la historia que se iba a contar en cada episodio y, por otro, cómo se llevaría adelante el viaje para aprovechar el recurso más escaso que teníamos: el tiempo. Finalmente todo debería encajar.
Para entender el recorrido que hicimos, es necesario tener un mapa de Alemania a mano: La primera parada fue Berlín, y luego el recorrido siguió en sentido contrario a las agujas del reloj: Potsdam, Hamburg, Lübeck, Fehmarn, Düsseldorf, Frankfurt, Freiburg, Baiersbronn, Konstanz, München, Passau, Regensburg, Nürnbeg, Leipzig, entre otras para terminar nuevamente en Berlín, ciudad a la cual le dedicamos, por lógicas razones, 3 de los 13 capítulos.
Aquí, la sinopsis de los 13 episodios, tal cual salieron al aire:
En la segunda nota, Pedro Lambertini nos cuenta su visión sobre la Cocina Alemana, su posicionamiento, las costumbres culinarias de sus habitantes y nos relatará anécdotas sobre su experiencia, primero como parte de un viaje estudiantil y luego en la grabación del programa de elgourmet.
FB: /chefpedrolambertini - TW: @PedroLambertini
