Lafarin y el arte de no empalagar

Lafarin - Dirección: Gorriti 5657, Palermo Hollywood. Teléfono: +54 11 2466-3867. Horarios: lunes a viernes de 08:30 a 20:00, y sábados de 9:00 a 20:00. IG: @lafarin.ar

Llegamos a Lafarin a las seis y media de la tarde y ese adictivo aroma a "bakery", nos recibió antes que cualquier otra cosa. Pero no es el olor genérico de una panadería común: es manteca real, levadura viva, algo que acaba de salir del horno y todavía está cediendo temperatura.

Este lugarcito de Palermo lleva menos de un mes abierto y eso se percibe, no porque le falte nada, sino porque tiene esa energía particular de los proyectos que todavía están encontrando su propio ritmo.

La estética es muy cuidada y cálida, pero sobre todo completamente propia: nada remite al catálogo de cafés de especialidad que se replican por toda la ciudad, como si hubiera una sola forma correcta de hacer las cosas. La diferencia no es de diseño, es de convicción.

El mostrador lo confirma en cuanto uno se acerca. Los panes de masa madre en exhibición, con esa corteza que ya desde lejos tiene carácter. Más adelante, la pastelería desplegada con una precisión que no es frialdad sino orgullo.

Y, si uno sigue con los ojos, aparece el universo de los laminados: croissants y rolls, con ese brillo casi caramelizado en el hojaldre que solo se logra cuando no se le escatima nada al proceso.

Cada presentación está exactamente a la altura de lo que contiene, y eso no es un detalle menor: en una ciudad donde la vidriera suele prometer más de lo que entrega, acá ocurre todo lo contrario.

El salón tiene una sola mesa, larga y comunitaria, paredes empapeladas con imágenes de campos de trigo que le dan al lugar una calidez rústica que convive sin tensión con la elegancia de lo que se produce adentro.

No hay rincones para aislarse ni mesitas para dos, y eso no es una limitación sino una postura. Una mesa que resulta naturalmente versátil: un lugar donde pueden convivir una charla entre amigos, una degustación, una capacitación o una celebración íntima.

La flexibilidad no proviene de adaptar el espacio a cada situación, sino de haber creado uno lo suficientemente honesto como para que todas encuentren lugar.

Marcos Rodríguez y Miriam Cano, su esposa, nos esperaban. Él es el pastelero, el que no abandona la cocina hasta que cada pieza es lo que tiene que ser. Ella sostiene el frente con una calidez que no es protocolo sino temple. Este proyecto es de los dos por completo, y eso se siente desde el primer momento.

Nos sentamos y la experiencia encontró su propio ritmo: cafés que se renovaban, piezas que iban llegando desde las favoritas de ellos hacia las nuestras, con el gesto de quien comparte algo desde adentro. La charla amena se fue dando sola.

Fue en ese contexto que probamos una de las elaboraciones más comentadas del lugar: el croissant de frambuesa y mascarpone, con ese laminado brillante que ya habíamos observado desde el mostrador. Capas definidas, relleno en la proporción justa y una ejecución que evita cualquier exceso.

El "Roll Rocher" fue quizá lo que más nos sorprendió: la avellana está presente, pero con una sutileza poco habitual, lejos de los perfiles dulces y previsibles que suelen dominar este tipo de preparaciones. Ligereza, equilibrio y una identidad muy propia. La tarta de flan, en cambio, pertenece a esa categoría de preparaciones que resisten mal la descripción. Hay que probarla.

No fue la última sorpresa de la tarde. La torta de frutilla con crema, tenía un color magnético que entra por los ojos antes de llegar al plato. El chajá, preparado con frambuesa en lugar del tradicional durazno, tomó un camino distinto y terminó funcionando mejor de lo que imaginábamos.

El roll de chocolate y avellanas era también una obra de arte. Después llegó la tarta de ricota con toffee y crumble de almendras, sugerida por Miriam. Para entonces ya había un patrón imposible de ignorar. Nada pesa, nada empalaga, y por eso la tarde se extendió y las piezas siguieron llegando de la forma más natural posible.

Fue en esa misma mesa, donde la conversación empezó a explicar muchas cosas. Marcos habló de sus años junto a Dante Liporace, primero en Tarquino y después en Mercado de Liniers.

Pero cuando recordó esa etapa no habló de platos ni de técnicas. Habló de orden. Habló de limpieza. De estándares que terminan acompañándote, inclusive cuando construís algo propio. Escuchándolo, era fácil entender por qué en Lafarin todo parece tener un propósito.

Tener su propia pastelería fue siempre el sueño, y Miriam lo acompaña con la misma convicción con la que sostiene el local cada día. La observación sobre el café vino sola, en la charla: Buenos Aires está ofreciendo mejor café que nunca, pero la pastelería que lo acompaña todavía tiene mucho por decir. Lafarin no nació de esa conclusión. La confirma.

Cuando nos levantamos de la mesa, ya era de noche. Los platos vacíos, las migas y las tazas acumuladas contaban mejor la historia que cualquier conclusión posible.

Habíamos pasado horas ahí. sin mirar el reloj una sola vez. Y quizás eso sea lo más difícil de conseguir. No una buena pastelería. No un buen café. Un lugar al que uno llega para probar algo y termina quedándose por todo lo demás.