Humo, río y grandes ligas

Todavía no logramos desprendernos del aroma del humo, ni de la intensidad de los sabores; esa sensación de la carne desprendiéndose del hueso entre nuestros dedos parece haberse quedado grabada en el tacto. Acabamos de vivir la cuarta edición del Campeonato Federal de Ahumados en Ribs al Río, y la conclusión es unánime: lo que hace unos años asomaba como una tendencia, hoy es una cultura consolidada con peso propio en nuestra gastronomía.

Fue una fecha de técnica, paciencia y mucho fuego en Ribs al Río frente a la Costanera Norte. A pesar de que el clima obligó a posponer la fecha original de marzo, la respuesta resultó contundente: 3.000 personas agotaron las entradas temprano por la mañana, para ser parte de este ritual de slow cooking. Ver a los seis pitmasters competir en vivo, nos ratificó que el BBQ en la Argentina ya juega en las grandes ligas.

En medio del ajetreo, pudimos charlar con Alejo Pérez Zarlenga, organizador del encuentro y motor detrás de la marca. Lo vimos emocionado, y no era para menos. Nos contó que cada año la dinámica supera a la anterior y que, aunque el predio pronto les quede chico, el horizonte ya apunta a lo internacional.

El objetivo es claro: el equipo busca certificarse como jurado, para llevar el estandarte del BBQ local a competir al mundo. Es una ambición que, tras ver la logística desplegada -donde se ahumaron 3.000 kilos de ribs y se despacharon 575 kilos de papas fritas-, se siente totalmente alcanzable.

La jornada no solo fue una competencia de sabores, sino una clase abierta de antropología parrillera. Caminar entre los puestos, nos permitió observar las diferentes escuelas que hoy conviven en el país: desde el uso de maderas de frutales para lograr perfiles más dulces, hasta la robustez del quebracho y el espinillo que marcan la identidad del ahumado criollo.

Cada pitmaster manejaba su fuego con una liturgia propia, casi obsesiva, donde el control de la temperatura y la gestión del flujo de aire en los offsets definían, en un segundo, el éxito o el fracaso de horas de vigilia. Es esa dedicación invisible la que el público empezó a valorar, transformando el predio en un santuario del low & slow.

Más allá de las cifras impactantes de convocatoria, lo que realmente se respiraba era una sensación de comunidad. La Argentina atraviesa una transición interesante: la parrilla tradicional, su zona de confort por excelencia, ha abierto la puerta a estas técnicas del Hemisferio norte sin perder la esencia.

No se trata de reemplazar al asado, sino de expandir el lenguaje del fuego. Ver a familias enteras y a grupos de amigos debatiendo con rigor sobre el punto de cocción o el equilibrio del rub en una costilla, nos dio la pauta de que el paladar local se ha vuelto sumamente sofisticado.

Como comensales y parte del veredicto, aceptamos el desafío de probar cada una de las propuestas. Fue un proceso de principio a fin, donde metimos las manos -y sí, también mis uñas-, para entender qué había detrás de cada ahumador.

El nivel de este año combinó la precisión de un jurado técnico de élite con el voto de confianza de quienes estábamos ahí, degustando cada detalle.

Nuestra mayor alegría llegó con el veredicto final: el gran campeón elegido por el jurado técnico fue Punto Asado. No solo coincidió con nuestra elección personal, sino que, como peruana, ver a un equipo que viene de Ica llevarse el máximo título en Buenos Aires, me llenó de un orgullo doble. Su técnica fue impecable, y demostró que la excelencia en el ahumado no conoce fronteras.

El ranking final según el voto del público cerró en este orden:

1. Punto Asado

2. Las Olas

3. Nina Brasas

4. Mandi's

5. La Humareda

6. Texas Rada Tilly

Lo que presenciamos, fue más que un banquete de texturas y aromas; fue la validación de que la vara del BBQ local está cada vez más alta. Esto es recién el inicio de un camino con gran potencial, que promete llevar el humo de las brasas argentinas a una escala global.