No siempre los restaurantes gozan de nuestra preferencia de manera total y absoluta. Puede ser por la relación precio calidad, porque nos atienden muy bien, porque los productos que utilizan son de la más alta calidad, por su estilo de cocina, por la ambientación. Pero son pocos, para nuestro gusto personal, los que reúnen todas esas condiciones. La Pescadorita es uno de ellos.
La Pescadorita Dirección: Humboldt 1905 y Costa Rica, Palermo Hollywood - Teléfono: 4773-0070. Horarios: domingos a jueves, de 12:00 a 00:30; viernes y sábados hasta la 01:00.
Muchos no entienden (y nosotros tampoco) por qué motivo la Argentina es un país que vive de espaldas al mar. Contamos con miles de kilómetros de litoral marítimo, pero sin embargo nuestro consumo de pescado y mariscos es ínfimo respecto de lo que pasa en otros países.
Y resulta más insólito aún que, en una ciudad tan populosa como Buenos Aires, solo exista un restaurante dedicado exclusivamente a la cocina de mar. Es La Pescadorita, una creación del empresario gastronómico Sebastián Valles, quien apostó a un estilo que en su momento demandaba no poca dosis de audacia.
La ingesta de frutos de mar en nuestro país, no supera prácticamente los 10 kilos por persona y por año. Y eso que los enlatados, como el atún (que no siempre es atún), las sardinas, las anchoas, etcétera.
Si bien el auge de las cocinas nikkei, peruana y japonesa clásicas, han tenido gravitación en un cambio de gustos del público local, en forma cuantitativa los valores no se han movido demasiado de los niveles de consumo históricos.
Y la presencia de pescados y mariscos en las cartas de esos restaurantes suele resultar protagónica, pero ninguno está 100% dedicado a la cocina de mar. Esto no es una falla ni mucho menos. En absoluto. Hay lugares que nos encantan, y, siempre que vamos, solemos orientarnos para el lado del mar.
La Pescadorita, si no te gustan los pescados y mariscos, mejor rumbeá para otro lado, tan fácil como que justo enfrente tenés a su hermana mayor: La Dorita.
Estuvimos esta semana con alguien que conoce muchísimo sobre el rubro: Roberto Gallina. Y el chef David Ribulgo nos agasajó con una degustación que incluyó platos tradicionales de la casa, y otros fuera de carta. Un lujo.
Lo primero que hay que decir sobre la cocina de pesca, es que la materia prima y su frescura es primordial. Y aquí La Pescadorita no falla. Un plus: su propietario, Sebastián Valles, vive en Mar del Plata.
La ambientación es algo que a lo que no siempre uno le presta atención. En este caso, abunda el celeste, hay referencias marítimas empezando por la figura que nos recibe en la puerta (un "sireno"). Además del salón interior, cuentan con decks sobre las calles Humboldt y Costa Rica.
Por otra parte, no hay ruidos molestos (léase, música que impide hablar, que te escuchen y escuchar), y la luz alcanza y sobra para ver lo que estás comiendo. Para muchos esto no es importante, sí para nosotros.
La atención, un factor que hoy es gravitante por falta de personal comprometido y eficiente. Cristina Pedreira es la encargada que siempre está atenta al servicio, aunque hoy esté con licencia por maternidad. Nuestra experiencia siempre ha sido buena con los diferentes camareros que nos han atendido, como en este caso Natalia.
En tiempos en que te cobran un disparate, como un ojo de bife a 70 dólares, esto demuestra que es posible dar de comer muy bien y a precio razonable.
David Ribulgo, chef de La Pescadorita.
Hablando de la cocina, la verdad es que el chef le saca el "jugo" a los productos de mar. Y eso quedó evidenciado en todos y cada uno de los pasos que incluyó en la degustación (en tamaños reducidos, claro está).
Comenzamos con la sopa del día (de papa y puerro), reconfortante en el mediodía destemplado de la ciudad.
Los chipirones al hierro salieron tiernísimos, con su pisto de tomates italianos y cebolla caramelizada, con el toque de acidez del tomate y el dulzor de las cebollas que se contraponen de manera agradable al paladar.
Un lujo es el pulpo español, también súper tierno, acompañado de un cremoso de maíz con papas rotas y reducción de Malbec. Una jugada combinación que nos resultó muy sabrosa.
La pesca blanca del día, en este caso chernia, estaba en su justo punto de cocción, ligeramente ahumada, sobre cremoso de cabutia, miel de romero, zanahorias orgánicas asadas y gremolata. Y los mariscos al fuego se presentaron en una concha de vieira, con bechamel de echalotes.
También hubo lugar para dos preparaciones que no figuran en la carta: tiradito de pesca blanca (mero) con gazpacho de tomates y remolachas asadas, chalaca de manzanas ácidas y aceite de cilantro, y tataki de atún rojo de aleta amarilla con crema de ají panka y setas de temporada.
La parte salada concluyó con uno de nuestros arroces preferidos: la fideuá. Sale trufada, con trucha, langostinos de Rawson y vieiras de Las Grutas.
Y a la hora de los postres, un tiramisú hecho en el momento por nuestra camarera frente a nosotros, con vainillas caseras, crema de mascarpone, marsala, café y cacao rallado; milhojas de cacao alcalino, diplomata cítrica, mousse de chocolate y salsa Charlotte, y cannoli rellenos de espuma de dulce de leche Chimbote y praliné de avellanas.
El vino fue un Pinot Noir de la Bodega Humberto Canale, la cepa tinta más versátil y que puede acompañar la cocina de mar tan bien como un blanco o un rosado.
¿Por qué nos gusta tanto La Pescadorita? Por todo lo expuesto, porque somos fanáticos de la cocina de mar y porque salís pipón y tienen precios súper razonables.
En una esquina de Palermo, un obrador iluminado y las brasas encendidas cambiaron nuestra forma de entender la pasta. Carmen construye su identidad alrededor del kamado, y lleva ese fuego a toda la carta. No entra en ninguna categoría conocida y eso, lejos de ser un problema, es exactamente lo que la hace imposible de ignorar.
Lo que más nos gusta es descubrir restaurantes que te sorprendan por su propuesta sui generis, que no sean más de lo mismo, burdas copias, lugares comunes. La antítesis de todo esto es Porte Bar, una creación del chef Facundo Berti y el bartender Ezequiel Cunzolo, quienes encontrar en Porte Bar la manera de hacer lo que les gusta ejecutándolo con precisión y originalidad. Platos tan sencillos como ricos, una exuberante carta de quesos artesanales y la coctelería del Tano Cantinero, nos llevaron por el camino de lo diferente que sorprende.
Una parrilla de barrio que no se disculpa por ser bonita, pero que busca incomodar desde una propuesta disruptiva. Nos sentamos frente a Gianlucca Zago (así con dos "c" su nombre) con los sentidos abiertos, dispuestos a dejarnos sorprender por su arte de la casquería (Nota de la Redacción: lo que para los argentinos son "achuras") y una técnica que redefine, sin concesiones, el lenguaje del fuego en Buenos Aires.
