Roberto Nishida es el itamae de Dashi desde hace dos décadas, con los últimos 13 años en el Palacio Alcorta. La marca ha sido pionera con su restaurante de Palermo y sigue presente en este espacio más amplio y cómodo, donde siguen ofreciendo cocina japonesa que se adapta a las nuevas tendencias nikkei.
Dashi Palacio Alcorta - Avenida Figueroa Alcorta 3399 - Teléfono: 4804-5156. Precio: $$$$. Horarios: domingos a jueves, de 08:00 a 00:00; viernes y sábados, de 08:00 a 01:00 AM. Web: www.dashi.com.ar - IG: @dashisushi
Lo conocimos a Roberto Nishida hace nada menos que 20 años, cuando era un joven cocinero recién salido del Colegio Gato Dumas y el dueño de Dashi en aquel momento, le confió las riendas del primer restaurante 100% de sushi, fuera de los lugares tradicionales de la colectividad nipona en Buenos Aires.
No es común que un profesional trabaje tanto tiempo en el mismo lugar, y eso habla a las claras de que exhibe una indudable capacidad profesional y una conducta impecable a lo largo de los años. Hoy lo acompaña su jefa de cocina Carina Ramírez, quien asimismo lleva casi los mismos años en la marca. Ambos, vale decirlo, conocen como nadie el alma del restaurante y el gusto del fiel público que los sigue a rajatabla.
La propuesta de Dashi combina lo mejor de la tradición nipona con ingredientes locales, creatividad y una experiencia que denota evolución, lo que explica que muchos clientes vayan a comer varias veces por semana, como esa pareja de esposos, cuyo marido va en silla de ruedas, según nos cuenta Nishida.
Repasando la carta, nos sorprende que las opciones sin proteínas animales estén ubicadas al principio. ¿Será para no espantar a eventuales clientes vegetarianos o veganos? Puede ser, ya que este nicho de público tiene un espacio para disfrutar de la cocina de Dashi.
La propuesta invita a disfrutar de un recorrido culinario que incluye nigiris, rolls, ceviches y tiraditos de autor, piezas sin lactosa y también aptas para celíacos. Hay que prestar atención al menú, además, porque suelen sorprender con especiales, como por ejemplo los samuráis (como las clásicas geishas),; gyozas; harumaki; "salmón sésamo", y ebi furai.
A ello, se agrega una variedad de platos calientes como woks, ramen, "océano de mariscos"; pollo sésamo; "gran steak"; teppan con guarnición; lomo o pollo al wok; yakimeshi, entre otros. No falta tampoco la sopa misoshiru, ideal para esta época, aunque sabemos que para los japoneses suele ser un plato infaltable de cada comida.
Los postres están más bien "occidentalizados" ya que todos sabemos que en la cocina japonesa no hay preparaciones como nosotros las conocemos: tentación de chocolate; "Monte Fuji"; Apple Dingó, y cheesecake, son las opciones. La carta de vinos es muy amplia, con alternativas para todos los gustos y bolsillos. También ofrecen coctelería de primer nivel.
LA OPCIÓN OMAKASE
la experiencia "Omakase", que lidera el propio Nishida, se ofrece en el salón principal y en el espacio exclusivo ubicado en el primer piso.
Con un aforo de alrededor de 140 comensales en su salón principal, 30 en el salón VIP y 60 en el deck en la vereda, cuentan espacios ideales tanto para reuniones de negocios como para encuentros sociales entre ejecutivos y público que quiere vivir una experiencia diferente.
Algunas especialidades que el itamae incorpora a esta propuesta y que tuvimos la fortuna de probar, son los nigiris de salmón flambeados con aceite de trufa y salsa acevichada; el tiradito de salmón crocante con chutney de mango y salsa de ají amarillo: carpaccio de pulpo, y los rolls especiales como el maki de langostinos y palta, envuelto en pescado blanco y lima.
DashiPalacio Alcorta también ofrece servicio de delivery, take away y propuestas especiales para eventos privados.
Un imponente dragón de más de 20 metros de largo, que se extiende por todo el interior del salón, construido en símil piedra, nos da la bienvenida al más imponente de los Fabric, el Dragón Blanco situado frente a "Tierra Santa". Ingresando hacia la derecha está Tigre Morado, del otro lado el río color de león. Donde el Dragón, el Tigre y el León se unen.
Lejos de los moldes de la alta cocina tradicional, Ness opera en Núñez como un ecosistema integral y maduro. Una propuesta donde la sofisticación técnica, la sincronización milimétrica de su equipo y el diseño basado en el aprovechamiento absoluto, le dan vida a un tipo de restaurante inédito en la escena local, donde la hospitalidad se impone por sobre todo protocolo.
Sin dudas que Aldo Graziani es un personaje sui generis en el mundo de la sommellerie, donde fue uno de los pioneros desde que la profesión se instaló en la restauración, las vinotecas y también en el periodismo. Lo que lo ha hecho diferente, es que no se contentó con ser solo un sommelier de servicio. Creador de múltiples emprendimientos, ahora abrió Aldo's Brasserie Argentina, en el Bajo Porteño, lo que marca la vuelta al barrio en el que comenzó su trayectoria como restaurador.
