Juan Ignacio Barcos es productor ganadero, sommelier de carnes y chef de Madre Rojas, el restaurante de Villa Crespo donde la carne argentina, en todas sus variantes, goza de verdadero protagonismo. Un lugar para degustar los mejores cortes e informarse sobre la producción y la trazabilidad de la carne que estamos comiendo.
Madre Rojas - Dirección: Rojas 1600, Villa Crespo. WhatsApp: +54 9 11 2497-6913. Horarios: lunes a viernes de 19:00 a 0:30 AM; sábados y domingos de 12:30 a 16:30, y de 19:00 a 0:30 AM. Precio: $$$$. IG: @madrerojas
Hace 20 años atrás, los comensales no sabían qué era la trazabilidad animal. Mucho menos se preocupaban por saber si la carne que le llevaban a la mesa o que compraba en las carnicerías y los súper, provenía de animales alimentados a pasto o en feed lot. Y encima la mayoría (sigue siendo un problema), no admitía otra cosa que comer un bife tipo suela de zapato, pasado de cocción, seco y con sus cualidades organolépticas destruidas.
Afortunadamente las cosas van cambiando (en este caso para bien) y, poco a poco, el argentino se ha dado cuenta de que, si bien tenemos la mejor carne del mundo, hay que aprender muchas cosas para valorizar el producto y aprovecharlo de la mejor manera.
Por eso celebramos cuando aparecen restaurantes como Madre Rojas. En una esquina de Villa Crespo, alejado de los polos gastronómicos, pero en un barrio que va creciendo en cuanto a propuestas de valor, el local tiene onda de bodegón porteño sin pretensiones ni sofisticaciones innecesarias.
Sin embargo, el cliente desprevenido se llevará tremenda sorpresa a poco que lea la carta y sea informado por los mozos sobre la propuesta sui generis que caracteriza al restaurante.
Todo pasa por darle un valor agregado a la carne argentina. Porque como dice el dicho: "la mujer del César no solo debe ser honesta, sino también parecerlo". Y nuestro alimento emblema, no sólo es la mejor, sino que también hay que explicar por qué es tan valorada en el mundo.
A todos estos mediáticos cocineros, les haría muy bien ir a comer a Madre Rojas, para después dejar de opinar tan livianamente sobre la carne de su propio país.
Hay mucho mérito detrás de este lugar, que goza merecidamente del apoyo de un público consecuente con la propuesta. Juan Barcos es una especie de alma nutricia de este proyecto que, de alguna manera, revoluciona la forma de presentar a nuestro alimento más valorado.
Su padre, Luis Barcos, fue quien introdujo -siendo titular del SENASA en la década del '90-, la genética Wagyu en nuestro país. Y luego decidió comenzar a producir en la provincia de Entre Ríos.
Juan es chef especializado en carnes, productor ganadero y lidera el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne, institución que alberga la Escuela de Sommeliers de Carnes de la UBA, así como la Escuela Argentina de Oficios de la Carne, pronta a inaugurar.
La carta de Madre Rojas ofrece un glosario de carnes que permite al comensal obtener detalles precisos sobre la ubicación anatómica, composición muscular y ósea de cada corte. También describe de qué productor proviene cada uno, cómo fue alimentado ese animal y su zona de origen.
La experiencia en Madre Rojas se inicia con una propuesta de charcutería, desarrollada por César "Wilson" Sagario, gran especialista en la materia, que consiste en cecina y bresaola de Wagyu, más otra cecina de Angus del establecimiento "La Julia".
Tampoco falta la carne en el rubro de entradas, como por ejemplo las empanadas y el tartar de Wagyu, al igual que las chistorras. Hay chorizos con chalaquita, o de Wagyu con confitura de cebollas y flores de hinojo; mollejas (presentadas de manera muy original con leche de tigre); morcilla con manzana verde y chinchulines crocantes con puré de limón.
Ya ha llegado el momento de las carnes. Algunos de los campos que proveen al restaurante son La Julia (General Las Heras) y La Morena (Gualeguaychú), así como los cortes de Wagyu, de Barcos & Sons (Entre Ríos). Los animales son criados en las fincas Les Amis y Las Araucarias, proyecto de miniganadería iniciado en 1998 a partir de genética japonesa proveniente de Wagyu Sekai.
Entre las opciones se encuentran el ojo de bife, el asado del centro, el vacío y la entraña. Todos estos cortes, se aclara, proviene de animales alimentados a pasto y suplementación sin confinamiento como se señala en la carta.
Hay, asimismo, tres cortes especiales. Uno de ellos es el Estacional "La Julia", de pasturas orgánicas; otro el "Corte Vaca" de la firma Muge, de Angus Certificado; y finalmente, el "Corte Salvaje", de Hereford. Pero la estrella de la casa es, sin dudas, el chuletón de vaca Wagyu "Barcos & Sons, proveniente de la Reserva Natural Les Amis, en Enrique Carbó, Entre Ríos.
Las guarniciones fueron pensadas para acompañar armónicamente la propuesta carnívora. Entre ellas, se destacan las papas fritas en grasa Wagyu; coleslaw de repollo ahumado (asado a la parrilla); caesar de chinchulines, y zucchini con leche de tigre, cilantro y maní, entre otros.
Tienen además tres platos de cocina: mortadela con pistachos, polenta, pesto y albahaca; matambrito de cerdo con chutney, y milanesa de bife de chorizo con mostaza de Dijon, limón y coleslaw ahumada.
No podría entenderse semejante bacanal carnívora sin la compañía del vino. Cuentan con una carta con opciones para todos los gustos. Un detalle a considerar, como pudimos comprobarlo, es que en Madre Rojas desmitifican que las carnes rojas sí o sí deben ir con vinos tintos.
Aquí proponen blancos, naranjos, rosados y espumantes, más allá de que hay variedad de tintos desde ligeros a concentrados, según el gusto de cada cliente. Vivimos la experiencia y no estuvo nada mal, por cierto.
Aquí dicen que "unir carne y terroir fue, es y será siempre un punto de partida". Que prosigue con la alianza indestructible entre carne y vino. Y, en ese sentido, ambos emblemas de la gastronomía de nuestro país tienen mucho que decir, como queda demostrado en Madre Rojas.
La Boca es indudablemente "xeneize" (tal como se dice "genovés" en el dialecto ligure). Y es el único barrio de CABA emparentado únicamente con una ciudad italiana, porque allí se asentó la mayoría de los inmigrantes que llegaron desde Génova. Tan es así que el Club Atlético Boca Juniors fue fundado en 1905 por cinco genoveses. Si bien la Bombonera no tiene un restaurante dentro de sus instalaciones, desde el año pasado uno puede comer en "Genovés", bodegón moderno con una vista privilegiada del estadio. La cocina, comandada por el chef Pablo Greco, cuenta con algunos platos identificables con la gastronomía regional de la Liguria, pero aúna esas tradiciones con la parrilla argentina y otros platos de la culinaria porteña reversionados.
Takeshi Shimada es tan reconocido entre la colectividad japonesa, como en la infinidad de clientes a los que ha transmitido la cultura gastronómica japonesa desde su llegada al país en 1986. Y, sobre todo, en el Tokio Bistró que ahora está en manos de su esposa Mariko. Es un crack, un artista de la cocina y, por supuesto, un referente ineludible en lo suyo. Hoy Shimada brinda un omakase de 16 pasos en los altos de Haiku, el restaurante del polifacético Quique Yafuso, y al lado de Mixtape, el primer bar de estilo kissa en Buenos Aires.
Pasó una década desde la apertura de La Mar Cebichería; parece mentira porque justo en el medio hubo que soportar una pandemia devastadora. Cuando este concepto gastronómico de Gastón Acurio llegó a Buenos Aires, la apuesta era muy grande: ¿cómo tentar al público con un menú basado en la pesca, justo en un país que vive de espaldas al mar? Los riesgos eran grandes y había que buscar proveedores confiables, para no contentarse con dos o tres especies que eran las únicas que consumíamos con asiduidad. Y vaya si lo han logrado, hoy La Mar es mucho más que una cebichería, se ha instalado entre nosotros con una propuesta de excelencia basándose mayoritariamente en lo que nos ofrece nuestro litoral marítimo.
