ÉRAMOS POCOS Y PARIÓ MI ABUELA

Otro pelotazo en contra (de la carne argentina)

Domingo, 28 de enero de 2024

Ya lo dijimos en 2019 cuando publicamos la nota "Un pelotazo en contra"). Hay chefs compatriotas, que viven acá o en el exterior, que se han empecinado a denostar a la carne argentina, que no por nada es requerida en los principales mercados del mundo. Hace algunos días, llegó al país el parrillero Javier Brichetto, dueño del madrileño Restaurante Piantao, para cocinar a cuatro manos con Darío Gualtieri (va de suyo que este casi ignoto connacional no le llega ni a los talones a su colega de rulos). Lo curioso es que Brichetto tuvo el tupé -en una entrevista realizada por el diario Clarín-, que a la carne argentina le falta sabor. Y que al bife de chorizo hay que cocinarlo un poco más.

No es Mauro Colagreco, ni nada que se le parezca. No es muy conocido ni tan premiado en Europa. Dice él mismo (habrá que comprobarlo) que trabajó en elBulli y El Celler de Can Roca.

Sabemos que vino al país para un evento en Lo de Jesús, donde increíblemente se lo puso a la misma altura que al gran Darío Gualtieri. La verdad es que, de este menú a cuatro manos, poco podemos decir ya que nunca nos llegó la información ni tuvimos la posibilidad de participar. Ni siquiera sabemos si fue una comida abierta al público, o solo limitada a invitados del restaurante.

Por lo tanto, no nos queda más remedio que basarnos en una entrevista que le realizaron en el diario Clarín, cuyo título es "El chef de la mejor parrilla argentina en Madrid: para los europeos, a nuestras carnes le falta sabor".

Es así que esta nota no puede ser una crítica de lo que pasó en el evento, sino una opinión sobre los dichos del citado parrillero nacido en Los Polvorines, sobre la carne de nuestro país y sus métodos de cocción. Y que cocinó en una parrilla histórica de Palermo, en un país (el suyo) donde a la carne le falta sabor.

Lo primero que nos llamó la atención es que, a las mollejas, las marina en leche (N. de la R.: vaya sacrilegio) y tomillo, y las asa lentamente a las brasas. ¿Qué debemos entender por "lentamente"? Esto hubiera merecido una repregunta, pero a veces no hay repreguntas para no quedar mal con nadie, mucho menos con el restaurante que te invita y con el chef (o parrillero) invitado.

Otra cosa que nos provocó cierta intriga, es cuando Brichetto dice que, a diferencia del ojo de bife, "al bife de chorizo lo cocinás más y la mordida es más tierna" (Sic).

Cuenta que utiliza carne de novillos de la raza Aberdeen Angus provenientes de la Argentina, que llega madurada en envases al vacío durante 20 días (eso se verá de todos modos cuando el parrillero decida abrir el envase y cocinar la carne). Brichetto afirma que él prefiere 30 días.

Esto y lo anterior (lo del bife de chorizo), se contradice cuando en otro párrafo señala que la "carne argentina no necesita maduración". 

En realidad, no está inventando la pólvora. Hace algunos años, tuvimos el placer de compartir algunas comidas y charlas con José Gordon, dueño de El Capricho, el restaurante de carnes más famoso de España.

Gordon nos dijo textualmente: "Ustedes no necesitan madurar la carne, porque faenan animales muy jóvenes y la terneza está asegurada; en mi caso si no maduro no se podría comer el chuletón que es símbolo de mi restaurante":

En Piantao, leemos en la entrevista, utilizan tres tipos de maduración, "la más extensa de 120 días". Curiosa contradicción, porque si comprás carne argentina y decís que no necesita maduración, para qué corno la vas a madurar cuatro meses.

Otra incongruencia se da cuando Brichetto señala que "EE.UU., Canadá, Australia, Escocia e Irlanda tienen cría extensiva igual que nosotros". Muy raro, porque en USA son los reyes del feed-lot y en Canadá, donde estuvimos de visita en el pasado verano del Hemisferio Norte, no vimos una sola vaca pastando, al menos en la región de Ontario (quizá sea la de clima menos riguroso en ese país).

Nos preguntamos cómo hacer cría extensiva, en un país con temperaturas extremas durante por lo menos ocho meses al año. Escocia e Irlanda también sufren los embates climáticos que hacen muy dificultosa la cría de ganado a campo abierto.

Sin embargo, el peor disparate es el remate de la nota cuando asegura lo siguiente: "Cuando el consumidor europeo prueba la carne argentina (o la estadounidense o la canadiense) la devolución no es cien por ciento satisfactoria. Dicen que está tierna pero que le falta sabor frente a la de una vaca centroeuropea de 6 ó 7 años con 50 días de maduración, que está tierna y muy sabrosa. Por eso no tenemos la mejor carne del mundo, sino una de las mejores".

Otro pelotazo en contra, tal como lo expresamos en la nota publicada en Fondo de Olla (c) en 2019: https://www.fondodeolla.com/nota/16093-un-pelotazo-en-contra/

Por cierto, que una entrevista sin repreguntas parece no solo complaciente sino también cómplice. Dejamos que el personaje diga cualquier pavada y no lo obligamos a ser más riguroso con lo que afirma.

Nos queda para el final únicamente una conclusión: "con amigos así, quién necesita enemigos". Menos mal que está el IPCVA para desacreditar las pavadas que dicen livianamente algunos cocineros argentinos.

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