Un pelotazo en contra. Patean contra su propio arco. Eso hacen algunos mediáticos cocineros argentinos, ya sean de fama mundial como Colagreco y Mallmann, y otros de cabotaje como Narda y Martitegui. Todos ellos, antes o después, se han atrevido a criticar la carne argentina abogando por un menor consumo de proteínas animales. Justo atacan al producto emblema de los argentinos.
Mauro Colagreco, el chef argentino más premiado por una cocina de excelencia pero que nada tiene que ver con su origen, ha vuelto a las andadas. Basta comprobarlo en la entrevista firmada por la colega María Florencia Pérez en el diario Clarín en el día de ayer, 12 de mayo de 2022.
Justo él que tiene una cadena de hamburguesas que se llama "Carne". Justo él que es embajador de la Marca País, distinción ad honorem que le otorgó el gobierno argentino, que conlleva una elevada responsabilidad.
Al menos, esta vez no hizo declaraciones contra la carne vacuna en el diario El País, el más leído en el mundo de habla hispana, sino en Clarín, el de mayor tirada de nuestro país.
En tanto Mallmann acaba de decir que si tuviera que abrir un nuevo restaurante sería vegetariano (justo él, el quemador consuetudinario de todo lo que cocina), ahora reniega de sus orígenes. Qué puede esperarse, si hasta fue capaz de hacer algo muy difícil de conseguir en su programa de cable: una baguette de jamón y queso a la parrilla, debajo de la Torre Eiffel: https://www.fondodeolla.com/nota/el-ultimo-sanguche-en-paris/
Y Germán Martitegui, que aún no pudo reponerse de que una parrilla de barrio lo superara como N° 1 del país en la nefasta lista de los 50 Best Restaurants LATAM, que hace un menú vegetariano en su nuevo restaurante Marti.
Olvidémonos de Narda, enfrascada en su dura tarea en la Mesa contra el Hambre, aunque ella misma haya dicho que de "hambre no sé nada", quien también viene sosteniendo opiniones contra la carne: "mi objetivo hoy es que todos comamos mucha menos carne, mucha menos harina y mucha menos azúcar".
Desgracia argentina tener estos referentes. Mientras el Perú cuenta conun Gastón Acurio, que revolucionó la cocina peruana y transformó a Lima en un polo gourmet, nosotros debemos soportar a estos personajes que patean en contra.
El problema de Mauro Colagreco en la nota de marras, es que se pone a pontificar sobre cosas que no conoce ni sabe. ¿Para qué lo hace, uno se pregunta? Justo él que es un reconocido chef y que cuando abre la boca, sin dudas que tiene mucha repercusión lo que dice.
Pasemos revista. Primero señala que "hay muchos desafíos. Los dos más grandes son la producción agrícola y la ganadera. La primera por el monocultivo y la elección agrícola que se ha hecho en los últimos 20, 30 años que es terrible. La producción de soja a ultranza es todo menos respetuosa del medio ambiente".
No hay un monocultivo en la Argentina, Monsieur Colagrecó, aunque la soja es muy cultivada en el país. Hay algo que se llama siembra directa o labranza cero, sistema que es sumamente beneficioso para la tierra. Hay maíz, casi en la misma cantidad que la soja, hay trigo, cebada, sorgo.
Afirma luego que "la otra es el feedlot (N. de la R: engorde a corral para aumentar la producción). La manera de criar ganado es un desastre. Yo ya lo he declarado hace muchos años, y he tenido mucha repercusión de parte del lobby de la carne en la Argentina porque no les gustó lo que dije. Lo sigo sosteniendo: el feedlot va a llevar a la carne argentina al fracaso y con él a la tierra, los suelos".
Monsieur, debería saber que hay feedlots y feedlots. Su utilización en los primeros días del animal, o bien la terminación a corral, no es mala sino por el contrario, beneficiosa. Todo es cuestión de equilibrio, sin necesidad de negarse a las nuevas técnicas de crianza de ganado.
Hay más: "la Argentina es un país donde siempre se consumió mucha carne. Hoy lo preocupante no creo que sea el consumo interno, sino más la exportación y la producción a ultranza. Una vaca criada en pastura como se criaba hace veinte o treinta años o como algunos ganaderos todavía lo siguen haciendo, compensa totalmente el metano que genera la vaca".
Corregimos: no son algunos, los productores que crían ganado en pasturas naturales o implantadas son numerosos, muchísimos. ¿La exportación es un problema? Creemos que es al revés, es una solución porque genera grandes sumas de divisas genuinas al país.
Señala Colagreco que "hay que tener una vaca por hectárea. Hoy en el feedlot, en 10 hectáreas tenés no sé cuántos miles de cabezas que comen harinas y que claro, consumen muchísima agua. Eso es un gran problema. Hoy en la Argentina es muy poco probable que el carnicero te pueda decir si la carne que te vende es de feedlot o de pastura".
Mauro continúa aportando al desconcierto: "yo siempre he consumido carne moderadamente. No por una cuestión medioambiental, sino por salud. Me siento mejor cuando como carne una vez por semana que cuando como todos los días". Léase: https://www.fondodeolla.com/nota/16598-come-carne-que-hace-bien/
Y para el final, el máximo disparate del dueño de Mirazur, restaurante de la Costa Azul, donde hay una realidad muy distinta, demasiado, respecto del país donde Colagreco nació.
Declara: "tengo una cadena de hamburguesas que se llama carne donde también hay hamburguesas vegetarianas y ensaladas. La idea es que vos podés sentir tanto placer comiendo una hamburguesa de carne como una vegetariana, son las dos igual de ricas. Y somos empresa B, algo muy difícil de obtener. Carne es la primera hamburguesería en el mundo que obtiene esta certificación".
Si son vegetarianas no son hamburguesas. Define la RAE a la palabra hamburguesa: "comida que se prepara con carne picada de animales vacunos, cerdo o aves, generalmente condimentada con sal, pimienta, ajo y perejil, y forma redonda y plana; suele asarse a la plancha o freírse".
En fin, de haber hecho nosotros la entrevista, no por ser más inteligentes sino por estar informados y no aceptar que el personaje diga cualquier cosa, otro habría sido el resultado.
Modestamente, le decimos a Monsieur Colagrecó que antes de declarar cualquier cosa se informe. Le bastaría, en estos temas que trató tan livianamente, leer las notas de Fondo de Olla (c) cuyos links agregamos a este editorial.
Disfrutamos mucho, como periodistas, pero sobre todo como aficionados a la buena mesa, el hecho de comer afuera. Descubrir lugares, conocer las propuestas de nuevos chefs, asombrarnos con las nuevas ideas de chefs ya conocidos por nosotros. Pero también hay cosas que molestan y mucho. Si bien todo es subjetivo, porque lo que a nosotros no nos agrada a otros puede que sí, queremos pasar revista por 10 cosas que nos molestan (y nos sacan de las casillas) en un restaurante.
¿Qué se creen algunos sommeliers? Por fortuna no son todos. Pero que los hay, los hay. Son los que se creen que tienen mayores conocimientos que el propio enólogo que hizo el vino. Y que ni siquiera tienen respeto por apellidos ilustres de la industria, que han hecho historia aunque ellos pretendan desconocerlo. Lo que vamos a narrar no es algo esporádico, sucede mucho más de lo que uno supone.
En un país con alto grado de corrupción y donde el éxito gastronómico pretenden medirlo por la presencia o no en los 50 Best Restaurants, hasta la Guía Michelin (en la que los inspectores son anónimos y pagan por la comida) nos provoca desconfianza. Acostumbrados al lobby, el contubernio y el amiguismo, todavía no creemos que algo pueda ser transparente y legítimo. Por eso hasta desconfiamos de la única guía de restaurantes en la que a los inspectores no los invitan ni le pagan los pasajes y la estadía, a cambio de un voto como en los 50 Best. La incógnita se develará el 24 de noviembre cuando se develen los premiados.
Mauro Colagreco en un feedlot.
