Un pelotazo en contra. Patean contra su propio arco. Eso hacen algunos mediáticos cocineros argentinos, ya sean de fama mundial como Colagreco y Mallmann, y otros de cabotaje como Narda y Martitegui. Todos ellos, antes o después, se han atrevido a criticar la carne argentina abogando por un menor consumo de proteínas animales. Justo atacan al producto emblema de los argentinos.
Mauro Colagreco, el chef argentino más premiado por una cocina de excelencia pero que nada tiene que ver con su origen, ha vuelto a las andadas. Basta comprobarlo en la entrevista firmada por la colega María Florencia Pérez en el diario Clarín en el día de ayer, 12 de mayo de 2022.
Justo él que tiene una cadena de hamburguesas que se llama "Carne". Justo él que es embajador de la Marca País, distinción ad honorem que le otorgó el gobierno argentino, que conlleva una elevada responsabilidad.
Al menos, esta vez no hizo declaraciones contra la carne vacuna en el diario El País, el más leído en el mundo de habla hispana, sino en Clarín, el de mayor tirada de nuestro país.
En tanto Mallmann acaba de decir que si tuviera que abrir un nuevo restaurante sería vegetariano (justo él, el quemador consuetudinario de todo lo que cocina), ahora reniega de sus orígenes. Qué puede esperarse, si hasta fue capaz de hacer algo muy difícil de conseguir en su programa de cable: una baguette de jamón y queso a la parrilla, debajo de la Torre Eiffel: https://www.fondodeolla.com/nota/el-ultimo-sanguche-en-paris/
Y Germán Martitegui, que aún no pudo reponerse de que una parrilla de barrio lo superara como N° 1 del país en la nefasta lista de los 50 Best Restaurants LATAM, que hace un menú vegetariano en su nuevo restaurante Marti.
Olvidémonos de Narda, enfrascada en su dura tarea en la Mesa contra el Hambre, aunque ella misma haya dicho que de "hambre no sé nada", quien también viene sosteniendo opiniones contra la carne: "mi objetivo hoy es que todos comamos mucha menos carne, mucha menos harina y mucha menos azúcar".
Desgracia argentina tener estos referentes. Mientras el Perú cuenta conun Gastón Acurio, que revolucionó la cocina peruana y transformó a Lima en un polo gourmet, nosotros debemos soportar a estos personajes que patean en contra.
El problema de Mauro Colagreco en la nota de marras, es que se pone a pontificar sobre cosas que no conoce ni sabe. ¿Para qué lo hace, uno se pregunta? Justo él que es un reconocido chef y que cuando abre la boca, sin dudas que tiene mucha repercusión lo que dice.
Pasemos revista. Primero señala que "hay muchos desafíos. Los dos más grandes son la producción agrícola y la ganadera. La primera por el monocultivo y la elección agrícola que se ha hecho en los últimos 20, 30 años que es terrible. La producción de soja a ultranza es todo menos respetuosa del medio ambiente".
No hay un monocultivo en la Argentina, Monsieur Colagrecó, aunque la soja es muy cultivada en el país. Hay algo que se llama siembra directa o labranza cero, sistema que es sumamente beneficioso para la tierra. Hay maíz, casi en la misma cantidad que la soja, hay trigo, cebada, sorgo.
Afirma luego que "la otra es el feedlot (N. de la R: engorde a corral para aumentar la producción). La manera de criar ganado es un desastre. Yo ya lo he declarado hace muchos años, y he tenido mucha repercusión de parte del lobby de la carne en la Argentina porque no les gustó lo que dije. Lo sigo sosteniendo: el feedlot va a llevar a la carne argentina al fracaso y con él a la tierra, los suelos".
Monsieur, debería saber que hay feedlots y feedlots. Su utilización en los primeros días del animal, o bien la terminación a corral, no es mala sino por el contrario, beneficiosa. Todo es cuestión de equilibrio, sin necesidad de negarse a las nuevas técnicas de crianza de ganado.
Hay más: "la Argentina es un país donde siempre se consumió mucha carne. Hoy lo preocupante no creo que sea el consumo interno, sino más la exportación y la producción a ultranza. Una vaca criada en pastura como se criaba hace veinte o treinta años o como algunos ganaderos todavía lo siguen haciendo, compensa totalmente el metano que genera la vaca".
Corregimos: no son algunos, los productores que crían ganado en pasturas naturales o implantadas son numerosos, muchísimos. ¿La exportación es un problema? Creemos que es al revés, es una solución porque genera grandes sumas de divisas genuinas al país.
Señala Colagreco que "hay que tener una vaca por hectárea. Hoy en el feedlot, en 10 hectáreas tenés no sé cuántos miles de cabezas que comen harinas y que claro, consumen muchísima agua. Eso es un gran problema. Hoy en la Argentina es muy poco probable que el carnicero te pueda decir si la carne que te vende es de feedlot o de pastura".
Mauro continúa aportando al desconcierto: "yo siempre he consumido carne moderadamente. No por una cuestión medioambiental, sino por salud. Me siento mejor cuando como carne una vez por semana que cuando como todos los días". Léase: https://www.fondodeolla.com/nota/16598-come-carne-que-hace-bien/
Y para el final, el máximo disparate del dueño de Mirazur, restaurante de la Costa Azul, donde hay una realidad muy distinta, demasiado, respecto del país donde Colagreco nació.
Declara: "tengo una cadena de hamburguesas que se llama carne donde también hay hamburguesas vegetarianas y ensaladas. La idea es que vos podés sentir tanto placer comiendo una hamburguesa de carne como una vegetariana, son las dos igual de ricas. Y somos empresa B, algo muy difícil de obtener. Carne es la primera hamburguesería en el mundo que obtiene esta certificación".
Si son vegetarianas no son hamburguesas. Define la RAE a la palabra hamburguesa: "comida que se prepara con carne picada de animales vacunos, cerdo o aves, generalmente condimentada con sal, pimienta, ajo y perejil, y forma redonda y plana; suele asarse a la plancha o freírse".
En fin, de haber hecho nosotros la entrevista, no por ser más inteligentes sino por estar informados y no aceptar que el personaje diga cualquier cosa, otro habría sido el resultado.
Modestamente, le decimos a Monsieur Colagrecó que antes de declarar cualquier cosa se informe. Le bastaría, en estos temas que trató tan livianamente, leer las notas de Fondo de Olla (c) cuyos links agregamos a este editorial.
La economía argentina carece de reglas claras y seguridad jurídica. Y la inflación es un flagelo que, en el mejor de los casos, deberemos seguir soportando por varios meses (o años). Las medidas adoptadas por el nuevo gobierno, como el achicamiento de la banda cambiaria entre el dólar oficial y el blue, han provocado que muchos turistas extranjeros que vendían dólares a los "arbolitos", para luego pagar un valor irrisorio en los restaurantes, fueran rumbeando para otros lados. Si esto se acrecentara, como suponemos que va a ocurrir, ¿qué harán los restaurateurs que cobran 200 dólares ó más por un cubierto.
Durante mucho tiempo, demasiado, por cierto, el rol de la mujer en la cocina estaba limitado a las cuatro paredes de su hogar. Ese era su territorio y, por entonces, resultaba imposible encontrarlas dentro de las durísimas cocinas de restaurantes y hoteles. Para bien, las cosas han cambiado y hoy es común que exista igualdad de género en un ámbito machista donde antes predominaba la fuerza bruta por sobre el cerebro.
Tim Atkin vuelve al país para llevar adelante su 14ta degustación anual, invitado por Wines of Argentina. Estará entre nosotros hasta el 8 de marzo (llegó el pasado 15 de febrero). En primer lugar, contará solamente los vinos que le pongan enfrente desde la entidad que promueve la marca y la imagen país de los vinos argentinos. En segunda instancia, haciendo un cálculo grosso modo, nos da la friolera de un centenar de vinos por día. O sea, llega un momento en el que ya ni sabés qué estás tomando.
Mauro Colagreco en un feedlot.
