Sebastián Raggiante es un talentoso cocinero nacido en Bologna, que reside en el país desde hace casi una década. Luego de su experiencia inicial en Buenos Aires, con el recordado Restaurante Moreneta (de Monserrat), trabajó varios años para Rational e Ingeniería Gastronómica. A principios de este año, abrió su nuevo espacio: Osteria Raggio.
Lo conocimos allá por el 2015 cuando visitamos Moreneta, un restaurante al que se catalogó con el eslogan de "comer en lo de un chef con 1 Estrella Michelin por 5 euros", como les gustaba decir a nuestros colegas corresponsales de medios españoles Ángel Sastre y Robert Mur.
En efecto, Sebastián Raggiante, uno de sus gestores, venía de celebrar que, durante su paso por el Restaurante Gadus (Mallorca), éste había obtenido 1 Estrella de la Guía Michelin.
Un antecedente valioso que, empero, no había sido obstáculo para que la relación precio calidad de Moreneta fuera verdaderamente increíble.
Sebastián se afincó por estos lares, luego de ser una especie de trotamundos que tuvo presencia nada menos que en elBulli y elBulli Hacienda Benazuza, así como también en Le Petit Nice Passedat (Francia) y Cracco Peck (Milán).
Los últimos años, después de Moreneta, el chef pasó varios años como capacitador de Hornos Rational e Ingeniería Gastronómica. La sorpresa la dio este año, al abrir su nuevo espacio en sociedad con Romina Rouxy Cecilia Vera, al que bautizó con el nombre de Osteria Raggio.
El nombre combina el concepto de osteria en Italia, es decir una especie de bar con comidas simples y ricas), y el derivado del apellido del chef (al menos es lo que se nos ocurre a nosotros, ya que aún no se lo hemos preguntado a Sebastián.
De hecho, Raggiante forma parte de ese reconocido grupo de cocineros nacidos en Italia y radicados en Buenos Aires, jóvenes y talentosos, entre los que encontramos a Leo Fumarola, Daniele Pinna, Paolo Spertino, entre otros, que se han empeñado en ofrecernos una cocina auténtica que respeta, por sobre todas las cosas, las recetas tradicionales y la calidad del producto, lo cual es absolutamente innegociable.
La carta de Osteria Raggio (cuya visita tenemos algo demorada por una complicación de salud), está compuesta por antipasti, affettati (embutidos de estirpe italiana), primi (las infaltables pastas), secondi (con dos opciones bien contundentes) y los postres italianísimos.
Para comenzar, se proponen anchoas y boquerones marplatenses en pan de brioche; hinojo al horno con straciatella y ricota; chorizo, semilla de hinojo y tomate; frisella (pan típico del sur de Italia) con burrata, tomate y confit de hongos.
Los affettati son bresaola, porchetta, sopresatta con parmesano madurado durante 6 meses), mortadela con ricota y pistachos, aceitunas negras y verdes con ají y pistachos, y el mismo parmesano servido con miel orgánica y tomillo.
La sección de pastas cuenta con nueve opciones, ninguna de ellas rellena. Por ejemplo: gnocchetti con tomate y albahaca; fusilloni con pesto clásico; tagliolini aglio olio y peperoncino; spaghetti alla chitarra y carbonara tradicional; conchiglioni alla puttanesca; caserecce con brócoli, colatura, ají, anchoas y pan rallado; penne con ragú de hongos, y pappardelle con ragú de hongos.
La "novena sinfonía" son, sin dudas, los gigli (conocidos también como campanelle), en forma de cono, que el chef presenta con almejas y mejillones de Mar del Plata.
Como ya se dijo, hay solo dos secondi, que realmente se las traen. Uno es brasato di guancia (braseado de carrillera) cocido durante seis horas a baja temperatura, con tomate, vino tinto y alcaparras. El otro, una especie de plato estrella de la casa: frutti di mare alla marinara, que incluye almejas, mejillones, calamares, pulpitos, almejas y langostinos, con salsa de vino.
En el capítulo de "Dolci", lo más clásico: affogato, panna cotta (receta de familia), helado de pistacho, tiramisú clásico, cannolo siciliano con helado al pistacho, y helado de vainilla al balsámico.
Hay barra de tragos clásicos y una carta de vinos, en la que sorprenden vinos argentinos de estirpe italiana como los de Masi Tupungato y BIRA (cortes con la cepa Sangiovese), y hasta un Masi Amarone.
El restaurante funciona en la planta baja del Hotel Own Gran Palermo, en la misma cuadra y vereda que Don Julio. Raggio Osteria. Gurruchaga 2121, Palermo, CABA. WhatsApp: +54 9 11 3082-3055. De martes a sábados de 19:30 a 00:00. IG: @raggio.osteria
Dante Liporace lo hizo de nuevo. La Secuencia de la Vaca, que -como el mismo chef dice- se inspiró en lo que en su momento hizo su mentor Ferrán Adriá con la liebre, llegó a MDL.BA en su punto más extremo. "La vaca entera, sin concesiones" en 14 pasos y 5 capítulos (y un postre). Enorme trabajo de preproducción, exuberancia de creatividad y una experiencia memorable. Por suerte, no somos veganos ni vegetarianos. Allá ellos, se lo pierden.
El próximo jueves 14 de mayo, Alo's recibirá a la brigada del restaurante que hizo historia en el Bajo de San Isidro. Será la última noche de Bestia, con un menú a seis manos y vinos de la Bodega Rutini.
En Los Cardales, Estancia Vigil Buenos Aires propone un encuentro único: el primer Menú a Seis Manos, en el que el chef de la casa, Diego Irato, recibirá a Pedro y Luciano Picciau, de Italpast.
