Venimos siguiendo la evolución de Bestia, el restaurante del Bajo San Isidro del chef Nacho Trotta (y sus socios Alejandro Feraud y Alejandro Lucchetti), y no deja de sorprendernos el crecimiento notable de su propuesta. La última visita, hace pocos días, nos dejó la sensación de que cuando uno piensa que algo ha llegado a su punto más elevado, puede estar equivocado. Siempre se puede mejorar.
Bestia - Primera Junta 702, San Isidro. Teléfono: 4743-1141- Abierto de martes a sábado de 20.00 a 23.45, domingos de 9.00 a 19.00 - Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Alta Cocina y Restaurante de Carnes
Barrio: Bajo San Isidro
Precio: $$$$
Sin dudas que la alta cocina puede salir de su zona de confort, es decir CABA. Solo basta con poner dos ejemplos para corroborarlo. Alo's y Bestia, ambos en el partido de San Isidro, uno en La Horqueta y el otro en el Bajo, vecino a la estación del Tren de la Costa.
Los primeros pasos de Bestia proponían una cocina creativa, pero basada sobre todo en las carnes (esos imponentes trenes de bife que uno puede ver madurando en seco en las heladeras ubicadas dentro del salón principal.
Pero, con el paso del tiempo, Nacho Trotta -quien supo ser jefe de cocina de Tarquino junto a Dante Liporace- y acompañar a su actual socio, Alejandro Feraud, en Alo's-, volvió por sus fueros y armó una propuesta basada en platos en los que los ingredientes se potencian aunque parezcan incompatibles). Una cocina que únicamente pueden crear los que tienen talento (los N° 10 de un equipo de fútbol).
La evolución de Bestia ha sido notable, aun contando ese tiempo nefasto de la cuarentena eterna que, como un tsunami, destruyó todo a su paso.
Volvimos después de varios meses para probar algunas opciones del menú de verano, que pronto dejará paso a nuevas creaciones del chef con el cambio estacional. Y la verdad es que resultó la mejor experiencia que viviéramos en este restaurante que, inexplicablemente, está allá lejos y olvidado por la prensa gastronómica que prefiere hablar de "Nardas" y "Martis".
La ambientación es rústica, con una mesa comunitaria, mesas tradicionales no encimadas como suele ocurrir, y un patio interior ideal para grupos de 8 a 12 personas si el clima acompaña.
Difícil resistirse a las empanadas como entrante. Son de carne ahumada, fritas, con azúcar impalpable por encima y con un aliño alimonado. Son contundentes y muy sabrosas.
Las mollejas están hechas en el kamado, donde quedan con una textura muy particular que recuerda al seso, y se preparan con whisky, syrup maple (miel de arce, cuya hoja aparece en la bandera de Canadá) y algarroba. Una manera diferente de comer el "foie gras" argentino.
Ya hemos probado antes el tartar de ciervo, que sale con remolacha, radicchio rosso, granada y pickes de remolacha; y el pulpo glaseado y ahumado con tamarindo, maní, palta y ananás. Quedan pendientes para probar las endivias grilladas con ajo blanco de castaña, acedera verde, uvas y vino Chardonnay.
En la mesa de 3 comensales, compartida con los amigos de Finca Isis, se pidió el magret de pato con linguini de frutillas, queso gorgonzola, avellanas y salsa bordalesa. Los otros dos principales quedaron a decisión del chef.
Uno fue la pesca del día. Si esperás un pescado a la plancha o algo por el estilo, te llevarás una gran sorpresa. Se trataba de trucha en sorprendente preparación simulando un panal de abejas, acevichado, con aguachile, tomates orgánicos, frutilla, sandía, lima wasabi, más helado de chilto (tomate de árbol) y chipotle (picante). Una obra de arte efímero, porque se devora rápidamente. Un pecado no pedir este plato antes de que salga de la carta.
Y, por último, ojo de bife madurado dry aged durante 40 días, de una terneza notable y aromas que nos reivindican con una técnica que, debemos reconocerlo, no nos agrada demasiado salvo que esté desarrollada a la perfección, como sucedió en este caso. Un retronasal que perduró en el olfato durante bastante tiempo, que perduró tanto tiempo como el sabor en el paladar. Cabe destacar que también puede pedirse T-Bone y bife de chorizo. Todos estos cortes son para compartir, y salen con kimchi (bien picantón) y papas rústicas. Ideal para dos personas.
Otras opciones son la pamplona de conejo, con damascos, papada de cerdo, pistachos, queso de cabra, hinojo encurtido, pera y caramelo, y naranja; los cappelletti de berenjena y provolone, en consomé de vegetales, aceite de tomillo y ciruela; el cordero con apionabo, cebolla, higos, cereza y jerez, menta; más otro bife de chorizo en este caso salsa bearnesa, espárragos, panceta estacionada, papa y yema curada.
Hay cuatro postres y una tabla de quesos y dulces caseros. El sorbet de manzana verde viene con mousse de queso de cabra, eneldo, trigo sarraceno, verdolaga y lino fermentado.
Ideal para la pesca del día.
Hay, además, otras opciones que denotan un trabajo de elaboración también en la parte dulce. Por ejemplo, "Chocolate y Habano" (helado de whisky, pochoclo de amaranto, chocolate en rama, bizcocho de miel, lima y menta).
El "Hibiscus" lleva helado de frambuesa, chocolate blanco y praliné de almendras.
Y un refrescante curry de frutas (zanahoria y miso, helado de coco y jengibre, maracuyá, frutas de estación, hierbas, sésamo y lima).
La carta de vinos está compuesta por un mix de bodegas reconocidas y otras de estilo garaje. También hay barra de tragos y un servicio que, al igual que la cocina ha mejorado notoriamente.
Imposible perderse esta experiencia de Bestia, va de suyo que vale la pena el viaje si no vivís en la Zona Norte, porque es un restaurante que potencia la calidad del GBA donde no abunda la alta cocina precisamente.
"That's Amore" es el eslogan que uno lee en las remeras de los camareros de "Pasta", el ristorante que el piamontés (de Biella) Mauro Lacagnina abrió en Belgrano, poco antes de la pandemia. Para disfrutar de la verdadera cocina italiana, nada mejor que los cuocchi que han llegado a nuestro país para deleitarnos con las recetas de la nonna.. A eso, en Pasta by Mauro Lacagnina, hay que sumar una impecable relación precio calidad.
Bestial está ubicado en el rooftop de un piso 11, aunque se nos asemeja mucho más alto todavía por lo imponente de la vista. Quizás eso sea porque si uno mira hacia el río de la Plata, no hay edificios elevados. Con la vista del cuartel del Regimiento de Patricios en primer plano, el panorama se extiende hacia las costas uruguayas. Y, adentro, todo es estridente e impactante. La propuesta nos remite hacia la culinaria nikkei, y la coctelería va acompañada de "cabezas bestiales" dentro de la cuales se colocan los vasos. Ahora también abren al mediodía tres veces por semana.
Pocas veces confluyen, al mismo nivel de eficiencia, los tres elementos esenciales de un restaurante: cocina, ambiente y servicio. Eso es lo que sentimos luego de vivir la experiencia de O-satori, el omakase ubicado en el piso 23 del Hotel Buenos Aires Marriott (ex Panamericano).
Fotos: Gentileza Adriana Domínguez.
