Venimos siguiendo la evolución de Bestia, el restaurante del Bajo San Isidro del chef Nacho Trotta (y sus socios Alejandro Feraud y Alejandro Lucchetti), y no deja de sorprendernos el crecimiento notable de su propuesta. La última visita, hace pocos días, nos dejó la sensación de que cuando uno piensa que algo ha llegado a su punto más elevado, puede estar equivocado. Siempre se puede mejorar.
Bestia - Primera Junta 702, San Isidro. Teléfono: 4743-1141- Abierto de martes a sábado de 20.00 a 23.45, domingos de 9.00 a 19.00 - Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Alta Cocina y Restaurante de Carnes
Barrio: Bajo San Isidro
Precio: $$$$
Sin dudas que la alta cocina puede salir de su zona de confort, es decir CABA. Solo basta con poner dos ejemplos para corroborarlo. Alo's y Bestia, ambos en el partido de San Isidro, uno en La Horqueta y el otro en el Bajo, vecino a la estación del Tren de la Costa.
Los primeros pasos de Bestia proponían una cocina creativa, pero basada sobre todo en las carnes (esos imponentes trenes de bife que uno puede ver madurando en seco en las heladeras ubicadas dentro del salón principal.
Pero, con el paso del tiempo, Nacho Trotta -quien supo ser jefe de cocina de Tarquino junto a Dante Liporace- y acompañar a su actual socio, Alejandro Feraud, en Alo's-, volvió por sus fueros y armó una propuesta basada en platos en los que los ingredientes se potencian aunque parezcan incompatibles). Una cocina que únicamente pueden crear los que tienen talento (los N° 10 de un equipo de fútbol).
La evolución de Bestia ha sido notable, aun contando ese tiempo nefasto de la cuarentena eterna que, como un tsunami, destruyó todo a su paso.
Volvimos después de varios meses para probar algunas opciones del menú de verano, que pronto dejará paso a nuevas creaciones del chef con el cambio estacional. Y la verdad es que resultó la mejor experiencia que viviéramos en este restaurante que, inexplicablemente, está allá lejos y olvidado por la prensa gastronómica que prefiere hablar de "Nardas" y "Martis".
La ambientación es rústica, con una mesa comunitaria, mesas tradicionales no encimadas como suele ocurrir, y un patio interior ideal para grupos de 8 a 12 personas si el clima acompaña.
Difícil resistirse a las empanadas como entrante. Son de carne ahumada, fritas, con azúcar impalpable por encima y con un aliño alimonado. Son contundentes y muy sabrosas.
Las mollejas están hechas en el kamado, donde quedan con una textura muy particular que recuerda al seso, y se preparan con whisky, syrup maple (miel de arce, cuya hoja aparece en la bandera de Canadá) y algarroba. Una manera diferente de comer el "foie gras" argentino.
Ya hemos probado antes el tartar de ciervo, que sale con remolacha, radicchio rosso, granada y pickes de remolacha; y el pulpo glaseado y ahumado con tamarindo, maní, palta y ananás. Quedan pendientes para probar las endivias grilladas con ajo blanco de castaña, acedera verde, uvas y vino Chardonnay.
En la mesa de 3 comensales, compartida con los amigos de Finca Isis, se pidió el magret de pato con linguini de frutillas, queso gorgonzola, avellanas y salsa bordalesa. Los otros dos principales quedaron a decisión del chef.
Uno fue la pesca del día. Si esperás un pescado a la plancha o algo por el estilo, te llevarás una gran sorpresa. Se trataba de trucha en sorprendente preparación simulando un panal de abejas, acevichado, con aguachile, tomates orgánicos, frutilla, sandía, lima wasabi, más helado de chilto (tomate de árbol) y chipotle (picante). Una obra de arte efímero, porque se devora rápidamente. Un pecado no pedir este plato antes de que salga de la carta.
Y, por último, ojo de bife madurado dry aged durante 40 días, de una terneza notable y aromas que nos reivindican con una técnica que, debemos reconocerlo, no nos agrada demasiado salvo que esté desarrollada a la perfección, como sucedió en este caso. Un retronasal que perduró en el olfato durante bastante tiempo, que perduró tanto tiempo como el sabor en el paladar. Cabe destacar que también puede pedirse T-Bone y bife de chorizo. Todos estos cortes son para compartir, y salen con kimchi (bien picantón) y papas rústicas. Ideal para dos personas.
Otras opciones son la pamplona de conejo, con damascos, papada de cerdo, pistachos, queso de cabra, hinojo encurtido, pera y caramelo, y naranja; los cappelletti de berenjena y provolone, en consomé de vegetales, aceite de tomillo y ciruela; el cordero con apionabo, cebolla, higos, cereza y jerez, menta; más otro bife de chorizo en este caso salsa bearnesa, espárragos, panceta estacionada, papa y yema curada.
Hay cuatro postres y una tabla de quesos y dulces caseros. El sorbet de manzana verde viene con mousse de queso de cabra, eneldo, trigo sarraceno, verdolaga y lino fermentado.
Ideal para la pesca del día.
Hay, además, otras opciones que denotan un trabajo de elaboración también en la parte dulce. Por ejemplo, "Chocolate y Habano" (helado de whisky, pochoclo de amaranto, chocolate en rama, bizcocho de miel, lima y menta).
El "Hibiscus" lleva helado de frambuesa, chocolate blanco y praliné de almendras.
Y un refrescante curry de frutas (zanahoria y miso, helado de coco y jengibre, maracuyá, frutas de estación, hierbas, sésamo y lima).
La carta de vinos está compuesta por un mix de bodegas reconocidas y otras de estilo garaje. También hay barra de tragos y un servicio que, al igual que la cocina ha mejorado notoriamente.
Imposible perderse esta experiencia de Bestia, va de suyo que vale la pena el viaje si no vivís en la Zona Norte, porque es un restaurante que potencia la calidad del GBA donde no abunda la alta cocina precisamente.
Y volvimos después de seis meses. Dicen que segundas partes no son buenas, pero evidentemente éste no es el caso. Que lo que sorprende la primera vez, rara vez se repite (tampoco ocurrió en esta nueva visita a Bravado). Lo que cambió es que fuimos de noche. Por otra parte, la cocina de Mariano Szatma Szotan volvió a sorprendernos, pese a que no hubo grandes cambios en el menú (nos dijo el chef que pronto habrá varias novedades). Ciertamente, Bravado nos parece una grata revelación el año pasado, que se proyecta en el tiempo con un gran crecimiento.
De París a San Telmo, el retorno a su patria y otra vez de vuelta al barrio más antiguo de la capital argentina. Se llama Marc Eugene, y hace más de una década que ofrece auténtica cocina francesa en "Lo del Francés". Platos sabrosos y exuberantes, con una muy buena relación precio calidad. Un bistrot porteño, con espíritu parisino.
Lejos de las pretensiones y el lujo impostado, este rincón de Colegiales se consolida a través de una cocina honesta. Es un espacio donde la técnica se pone al servicio de la conexión humana, demostrando que cuando el plato tiene identidad y el ambiente respira bienestar, la gastronomía recupera su capacidad de emocionarnos sin necesidad de artificios.
Fotos: Gentileza Adriana Domínguez.
