La sociedad entre el chef Gaspar Natiello y el emprendedor Lucas Etchegoyen, dio como resultado un restaurante de pastas -una onda que se repite en Buenos Aires-, aunque en este caso con estilo propio. Bochinche tiene su sello basado en la interpretación de las raíces italianas, desde la óptica porteña, pero sin desvirtuar la esencia y el espíritu de una cocina tan arraigada entre nosotros.
La cocina de Bochinche está a cargo de Gaspar Natiello, formado en la Escuela de Gastronomía GatoDumas y creador de Ajo Negro, un innovador formato de tapas de mar. Allí lo conocimos, precisamente, junto a Damián Giammarino, donde ambos hicieron mucho ruido con una propuesta sui generis y de alto nivel gastronómico.
Luego Gaspar participó con el mismo socio en los inicios de Arrabal, una cantina porteña salida de los moldes habituales, ubicada en el mismo lugar donde hoy está Bochinche. Antes de Ajo Negro el chef había pasado por el marplatense Sarasanegro, y junto a Martín Baquero por Almacén de los Milagros. Más cerca en el tiempo, armó junto a sus socios una nueva creación, Silvino, con onda de bodegón moderno.
Si algo caracteriza a este chef de recorrido tan variado, es la innovación permanente que aplica en sus diferentes trabajos y emprendimientos. El último de ellos es Bochinche, junto a su socio Lucas Etchegoyen.
La propuesta se inscribe en la nueva tendencia de "restaurantes de pastas", tan exitosa gracias a que, a los argentinos y los porteños en particular, la cocina de raíces italianas nos apasiona porque además la llevamos en nuestras venas.
En este caso, lo innovador es que en materia de platos principales solo hay pastas (la única excepción es un risotto con berenjenas, panceta y tomates cherry confitados). El chef nos contaba que está pensando en incorporar a la carta una proteína que vaya cambiando semanalmente. Se verá.
Dice Gaspar que no intentó hacer una cabal reproducción de las recetas clásicas italianas, sino que buscó reinterpretarlas desde una mirada más moderna, aunque cuidando el producto y respetando la esencia de cada preparación.
En Bochinche todas las pastas se hacen in situ, incluyendo las cortas ya que compraron una máquina extrusora. Es el caso de los gigli que probamos, una "bomba" que sale con anchoítas, peperoncino, ajo y pangratatto (el pan rallado que se utilizaba habitualmente en Sicilia, el "queso" de los pobres). Se trata de una pasta poco frecuente de encontrar en los restaurantes porteños, originaria de la Toscana, con forma de lirio o de campanita.
Antes habíamos probado el fainá con láminas de zucchini, stracciatella y limón; hecho también según una lograda preparación del chef, al igual que la porchetta con su grasa que acaricia el paladar, y que acompaña con una ensalada de papas y huevo a baja temperatura.
La otra pasta que acompañó la cena fueron los fusillone a l' amatriciana, con la receta clásica, aunque aquí la panceta que prepara el chef reemplazando al guanciale.
Otras entradas de la carta son la bresaola con oliva y pickles de hinojo; burrata con caponata y aceite de albahaca; vitello tonnato de picaña con endivias; spianatta con ají y vinagre, y albóndigas con pomodoro y tostón
Y entre las pastas, ofrecen opciones como los pappardelle rizados alla bolognese; caserecce al pesto; canelones de cerdo y langostino con bechamel trufada; tagliatelle con frutos de mar; lasaña de ragú, ricota y espinaca a la romana; ravioles de espinaca y ricota a la manteca de salvia. Todo esto hace muy difícil decidirse.
En cuanto a lo dulce, si es que llegás al final con resto porque las porciones son muy abundantes, se destaca un postre tradicional de los tiempos de la Colonia: huevos quimbos con crema de naranjas (como un babá porteño), que fue lo que se probó. Un dulzor intenso como en los postres árabes, algo atenuado por la crema de naranjas. Hay que probarlo.
Asimismo, hay tiramisú; isla flotante de café; frutas de estación con crema diplomata y garrapiñada de nueces, y hasta el tradicional postre chajá de nuestra Mesopotamia y el vecino Uruguay, Aquí el chef lo presenta "roto", con bizcocho, dulce de leche, crema, merengue y duraznos.
Párrafo aparte parar algunos parámetros que manejan los dueños. Uno es la relación directa con productores como pilar del proyecto, lo cual asegura la trazabilidad. Y, por otro lado, Bochinche maneja un diferencial poco común: mide y monitorea su operación ambiental desde el primer día mediante Foodprint, un sistema digital desarrollado por Lucas Etchegoyen (Baseline).
La herramienta, basada en inteligencia artificial, cuantifica en tiempo real consumos (luz, gas, agua), residuos y emisiones, y suma seguimiento de prácticas ambientales de proveedores para fijar metas y mejorar de forma continua. Ese enfoque, dicen, ordena la cadena de suministro, priorizando productores responsables y trazabilidad (carne pastoril de General Las Heras, harina certificada, huevos de campo de Tandil).
Hay una lista de vinos muy bien seleccionados y a precios lógicos. El servicio es eficaz, a cargo de jóvenes entrenados y discretos. El local fue remodelado y exhibe un salón angosto y largo, que concluye con un patio ideal para las noches templadas.
Por lo demás, Bochinche se destaca por su excelente relación precio calidad, que es lo que buscan hoy los comensales: cocina a buen precio, rica y abundante.
El mito que nació el 24 de marzo de 1935 en Medellín, con la absurda muerte del Zorzal Criollo, dice que "Gardel cada día canta mejor". A la cortada que lleva el nombre del cantante más popular de nuestro país, llegó un peruano que "cada día cocina mejor". Raúl Zorrilla Porta, de solo 35 años, se ha convertido no solo en referente de la culinaria peruana en Buenos Aires, sino también en una "máquina de crear". Llegó a estas tierras de muy joven para estudiar Comercio Exterior, pero una casualidad lo llevó a dedicarse a su gran pasión: la cocina. Aquí su historia. Y la vuelta de Kamay al barrio que lo vio nacer.
Conocemos a Fernanda Tabares desde hace muchos años. Con intermitencias, hemos asistido a la vieja casona del barrio de Saavedra, donde desarrolla una cocina que ahonda en la infancia, en la cocina casera, en la emoción del recuerdo de lo que nos hacían nuestras abuelas y madres, por qué no también abuelos y padres. Raíces no es un bodegón más, es "el bodegón", donde conviven los platos que ya no son tan habituales o que la chef ha reinterpretado. A continuación, van nuestro comentario y también el de Carla, que pertenece a otra generación como periodista acreditando, además, su identidad peruana. Dos versiones para un mismo lugar.
Casi dos años más tarde, volvimos a Somos Asado. No es una parrilla tradicional ni lo quiere ser: sí un restaurante de carnes con las propias interpretaciones de Gustavo Portela. Por otra parte, la estructura edilicia permitió armar distintos espacios dentro de lo que fuera en su momento una fábrica de camisas del abuelo de Verónica Krichmar, maître del restaurante y esposa del chef.
