Parece mentira, pero un país que se jacta de contar con un litoral marítimo de 4.725 kilómetros, vive permanentemente de espaldas al agua. Y nuestro consumo de pescados y mariscos per cápita es bajísimo. Inexplicable, casi tanto como que casi no tengamos varios restaurantes especializados en este rubro. La llegada de Molusca, hace pocas semanas, rompe los esquemas porque se trata del primer restaurante que puede considerarse de "alta cocina de mar".
Molusca - Jerónimo Salguero 3350 Buenos Aires. Teléfono: 15 5741 1111. Abierto lunes y martes de 9.00 a 16.00; miércoles a sábados de 9.00 a 24.00 -
Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: De Autor, Mar
Barrio: Parque
Precio: $$$$
Dante Liporace ha sido siempre un innovador. Y si bien su anterior emprendimiento propio, Mercado de Liniers, hace referencia a la carne vacuna, producto emblema de nuestro país, ahora sorprende con una propuesta diametralmente opuesta: la cocina de mar.
Y para hacer aún jugada la movida, abrió Molusca en una zona poco y nada explotada gastronómicamente: Barrio Barque.
El restaurante - bar está situado a pasos del Shopping Paseo Alcorta, entre los dos túneles de los ferrocarriles Mitre y Belgrano.
Molusca tendrá además otro local en Pinamar, durante la temporada veraniega.
La ambientación nos remite a los "aires" marítimos, con un salón en desnivel con mesas y sillas muy cómodas, algunas banquetas laterales que nos ponen de frente al amplio ventanal y también un espacio al aire libre con mesa comunitaria.
Salvo una milanesa de ojo de bife madurado, con puré de papas que, créase o no, algunos clientes piden, toda la carta es marítima.
Mientras sale la comanda, nos traen a la mesa una focaccia fata in casa, para mojar en caldo de pescado. Ojo, no exagerar con la ingesta porque es tan rica que causa adicción.
Y si tuviéramos que elegir a las "estrellas" de la casa, indudablemente que las ostras se llevan las palmas. Es que Roberto Gallina logró desarrollar un piletón que recrea el agua de mar y nos permite degustar los moluscos frescos, recién sacados de su ámbito natural. Algo que es único y exclusivo de Molusca en Buenos Aires.
Dante las ofrece de a tres, en distintas versiones: con tabasco y limón; con tuétano y perejil; thai, y con salsa ponzu. Una delicia absoluta, sobre todo y a gusto personal, las dos últimas preparaciones.
Entre los fríos, no falta el sushi (tablas de 12 y 20 piezas). Pero tientan el tartar de salmón con salsa de algas; el carpaccio de langostinos con huevas de pescado; y el jamón con anchoas, pecorino y limón.
Entradas calientes: bum de boquerones y cornalitos (dos unidades) con wasabi y cebolla; rabas con mayonesa de kimchi; mejillones con manteca Café de París, y el tiradito de salmón con miso, que probamos.
El risotto thai, con hongos shiitake y langostinos, es un must de la carta. Ya hemos elogiado sobremanera el risotto de Dante, que cambia en su preparación con cada cambio de menú, pero sale siempre con el punto perfecto al dente del arroz, y un sabor que se intensifica con los caldos y secretos que le impone el chef. Un plato tradicional del norte italiano que, en este caso, podemos considerar como de "alta escuela".
Formidable, tiernísimo y de generosa porción, el pulpo español sale con papas y alioli. También hay penne con salsa de camarones y crema de coco al curry; así como pesca del día con dashi y guiso de arvejas.
Hay tres postres, entre los cuales están la créme brulée, y la torta de chocolate con pistachos y salsa de yerba mate. Pero si hay una "estrella" más en este rubro, ésa es el Don Pedro con tres opciones de whisky: Johnnie Walker Red, Caol Ila y el japonés Hibiki, de precio exorbitante ($ 40.000) que, sin embargo, algún cliente ya pidió.
La carta de vinos se está ampliando en estos días. Pero hay que poner atención en blancos, rosados y espumosos, incluido un champagne francés de precio muy conveniente. O tal vez un Pinot Noir. De todas maneras, a quien le guste el Malbec pues que lo pida.
Hay también desayunos muy originales, fuera de lo común, de martes a sábados desde las 9.30.
Bienvenido Molusca, que viste de gala a la cocina de mar. Es hora de que los argentinos nos demos cuenta de la joya que tenemos y a la que le damos la espalda. Y asimismo que nos despojemos de prejuicios estúpidos a la hora de comer pescados y frutos de mar.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
Foto: Julián De Dios
