En defensa del tomate relleno

En el tema que nos ocupa, la gastronomía, sin dar nombres, ya que quedaría en evidencia el olvido de ilustres "plumas" del pasado y varias del presente, podemos decir, sin ánimo de ofender, que muchas notas periodísticas quedaron encasilladas en la simple enumeración de listas, "top ten" de restaurantes, parrillas, chefs, y la mar en coche.

Estas listas suelen ser arbitrarias, en algunos casos con presencias inauditas y ausencias inexplicables. Imaginamos la poca información o conocimiento de quienes las confeccionan, ya que en general no añaden demasiada información que justifique las elecciones (como es habitual en notas firmadas por periodistas de reconocida trayectoria que fundamentan sus opiniones), y sí direcciones y modos de realizar reservas en los establecimientos mencionados, que podría reducir estos rankings al rubro gacetillas pagas.

Curiosamente, o no, la mayoría de los excluidos de estas listas suelen gozar del favor del público que llena sus salones día tras día, en el caso de los comercios, o aprecia y absorbe sus conocimientos, en los casos individuales.

No es ocioso recordar que las "listas" suelen ser recuerdo amargo a lo largo de la historia de la Humanidad, excluyendo (al azar) los 10 mandamientos o las máximas de San Martín a su hija.

En lo personal, hace muchísimos años que me ocupo del factor cultural de la comida, la gastronomía, la identidad y, últimamente, de investigar y divulgar el patrimonio cultural gastronómico argentino a través de mi Proyecto Fuego Vivo, conferencias y clases en la UNla.

Por ello, me llenó de estupor un título: "un plato típico argentino fue considerado entre los peores del mundo" (cronista.com). Espantoso por donde lo mires. Especialmente en estos tiempos, donde el hambre es un flagelo mundial, no es moralmente admisible considerar ningún plato de comida "el peor del mundo".

Me criaron con la convicción de que la "comida no se tira" y que "con la comida no se juega". Cualquiera puede observar, si se toma unos minutos lejos de los dispositivos móviles, que la mayoría de los platos tradicionales a nivel mundial que se mantienen vigentes en el tiempo y otorgan identidad a cada uno de los pueblos del planeta, son producto de la necesidad, cocina de recursos o aprovechamiento. No sé en que habrá pensado el que eligió ese título. Pero veamos de qué se trata, de donde proviene la "noticia".

Nuevamente, el foro "de expertos gastronómicos" creado por el periodista croata Matija Babic, el mismo que sacó urticaria a algunos pasteleros cuando nombró a la "chocotorta" como la mejor torta argentina, o en cuarto lugar de una de sus listas al "choripán", vuelve con su "Ranking de la Comida de América del Sur", en el cual se describen platos típicos, calificando de mejor a peor. Ver nota: https://www.fondodeolla.com/nota/16768-el-mejor-chiste-de-la-chocotorta/

Allí, las 48.606 personas que forman parte del polémico Taste Atlas, calificaron como el peor de los platos "argentinos" al tomate relleno. La bolilla negra también recayó, entre otros, en la hormiga culona y la changua, de Colombia. Veamos, entonces, algo de la historia del plato que pretendieron humillar con sus opiniones los internautas usuarios del mencionado foro.

Diría que se trata de un claro ejemplo de recetas viajeras, de fusión de ingredientes y costumbres. Como creen muchos investigadores, el origen del tomate (género Lycopersicon) se localiza en la región andina que se extiende desde el sur de Colombia al norte de Chile, pero parece que fue en México donde se domesticó, quizá porque crecería como mala hierba entre los huertos.

Durante el Siglo XVI, se consumían en México tomates de distintas formas y tamaños, e inclusive rojos y amarillos, y llamaron la atención de los españoles, que los llevaron a España, junto a otros muchos nuevos alimentos.

El tomate, pese a resistencias de médicos y clérigos que demonizaban a los nuevos productos sin razones evidentes, empezó a consumirse en la Península ibérica y en Italia.

En otros países europeos, solo se utilizaban en farmacia y así se mantuvieron en Alemania hasta comienzos del Siglo XIX (data: sipan.inta.gov.ar).

Los españoles y portugueses difundieron el tomate a Oriente Medio y África, y de allí a otros países asiáticos, y de Europa también se difundió a los Estados Unidos y Canadá.

La idea de rellenarlos nace en Grecia y se extiende por Europa para formar parte de la cultura occidental, y popularizarse en suelo americano, adonde fue traído, junto a miles de recetas, por las corrientes inmigratorias.

Por su fácil preparación y excelente nutrición, ha permitido la creación de varias versiones donde las hierbas juegan un papel fundamental cuando se habla de sabores.

Teniendo siempre como ingrediente principal al tomate, su relleno se ha modificado con el tiempo desde granos como el arroz y carnes blancas como el atún.

Como dijimos, si bien su origen es griego, con el transcurso del tiempo la receta de tomates rellenos fue modificándose hasta hacer de ella una comida típica según cada país.

Se los puede elaborar con rellenos opcionales como papas a la mostaza, guacamole, pollo, jamón y queso, mozzarella y champiñones, o bien salteado de verduras.

Cada cocinero puede utilizar los ingredientes con los que cuenta o que más le agraden; pueden dejar los tomates crudos y llevarlos al horno. Queda en evidencia, entonces, que es un plato típico de muchos países incluyendo la Argentina, donde está presente en las mesas festivas de fin de año, y es infaltable en el transcurso del verano. Hasta no hace mucho, también estaba presente en algunos menús de bodegones.

Insistimos, titular una nota diciendo que un plato "es el peor del mundo", ya es un despropósito, caer en épocas superadas cuando muchos alimentos eran prohibidos a ciertas clases sociales, solo accesibles, por ejemplo, a la nobleza y el alto clero, y otros calificados lisa y llanamente de "comida de pobres", una verdadera estupidez en la actualidad.

Las listas o rankings en sí mismos son una falacia. Lo peor, es que estas informaciones mostradas como verdades absolutas (el mejor o el peor del mundo) son replicadas por los portales, periódicos nacionales, y medios radiales y televisivos (muchas veces sin chequear bien las fuentes), instalando conceptos erróneos.

Hoy por hoy, es deber de comunicadores, historiadores, sociólogos, cocineros, y dirigentes políticos, poner como prioridad, en agenda, la comida y la gastronomía como valor cultural identitario esencial; plantear la necesidad de hacer docencia para que la sociedad conozca los distintos alimentos a su alcance, sus valores nutricionales, la manera de elaborarlos, de cocinar lo que se come en el ámbito familiar. La educación es imprescindible en la lucha contra el hambre.

Tan cierto como que para el hambre no hay pan duro, y para las muchas, muchísimas personas que no votan en los sitios de Internet, pero deben alimentarse, un tomate relleno puede ser y es un verdadero manjar.