Una travesura de Maxi Rossi

Cocina Picaresca

Jueves, 21 de enero de 2021

Picarón es el restó abierto recientemente por el chef Maxi Rossi, cocinero versátil se los hay. A su emprendimiento personal, ubicado en Chacarita, él mismo lo define como "cocina de instintos", en la que da rienda suelta a sus ideas respecto a los aspectos de la novela picaresca: ser un trotamundos. Y de ese vagabundeo salen platos que no responden a una identificación genérica, sino a la diversidad de culturas gastronómicas, especialmente americanas.

Picarón - Dorrego 866, Buenos Aires. Horarios: lunes a sábados de 9 a 24 (almuerzos de 12.30 a 15.30 y cenas de 20.00 a 24.00). Atienden por orden de llegada. Menú disponible en: www.picaron.com.ar/meni.pdf

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: Chacarita

Precio: $$$

A Maxi Rossi lo conocimos en la última etapa de Unik, un restaurante que merecía una vida más extensa. De ese semillero, se llevó para su emprendimiento personal a varios miembros de la brigada que lo acompañó. 

Aguachile de pesca blanca.

Luego, como para demostrar su asombrosa versatilidad, pasó por Big Sur donde potenció el nivel de una propuesta de cocina callejera y sobre todo hamburguesas; participó de la primera etapa de Anchoíta, hasta terminar recalando en otra variante gastronómica, como es la cocina sin proteína sin animales, en Sacro.

Pero hete aquí que finalmente está haciendo lo que quiere. Es decir, cocinar lo que le gusta, sin tener que trabajar para otros. Lo que en periodismo hacemos en Fondo de Olla © ya no más editorializando lo que piden terceros, sino opinar como pensamos.

Se lo nota feliz a Maxi con la puesta a punto alcanzada por el restó, ubicado a metros de la intersección de Dorrego con la Avenida Corrientes. Chacarita está de moda y se está armando lentamente como polo gastronómico (Anchoíta, Arrabal, Ulúa, entre otros). 

El nombre del lugar puede identificarse a priori con los famosos picarones de la culinaria peruana, unos buñuelos dulces callejeros que abruman a paladares no acostumbrados a los postres del país hermano (el suspiro limeño, por caso, es otro ejemplo).

Sin embargo, aquí hay que aludir al aumentativo de "pícaro", ese personaje que nace con la picaresca española, la de "La vida de Lazarillo de Tormes", obra anónima luego atribuida a Diego Hurtado de Mendoza, que es un símbolo de ese género literario y que habla de que "las apariencias engañan y que la viveza, la astucia y a veces la malicia son necesarias para sobrevivir".

Para el pícaro la comida es parte de fundamental de su vida. Hay que conseguirla por cualquier método que fuere. Como cuando dice el autor: "porque siempre quise más comer berzas y ajos sin trabajar, que capones y gallinas trabajando". O como señala Blanco Aguinaga: "La vida de Lázaro está marcada desde la infancia por algo elementalmente brutal: el hambre, que aparece obsesivamente una y otra vez en la novela".

Picarones de boniato con nduja.

Pues bien, en Picarón, para comer no hay que apelar a malas artes sino a la picardía del comensal, si es capaz de elegir un lugar como éste donde se puede dar un gusto fenomenal, sin escaparse corriendo como hacía el personaje de marras, sino pagando lo justo y necesario. Una de las bases de la cocina de Maxi Rossi es la excepcional relación precio calidad.

Ya dijimos que la propuesta de Picarón no es fácilmente identificable con algo genérico. Es la propia interpretación del chef respecto de platos de nuestra cultura gastronómica americana, más el aporte de algunas preparaciones de la culinaria italiana, también adaptadas a gusto y piacere por el chef.

Los aguachiles son una referencia a lo mexicano, muy oportunos por su frescura a las temperaturas veraniegas. Uno es el "tomatemado", con tomates quemados, higos y sandía ($ 300). Otro es el de pescado ($ 400): melón, pesca blanca, shiso, aceite de achiote. 

Tamal de lengua de cerdo.

Siguiendo con los fríos, probamos los duraznos a la plancha, con ricota ahumada, tomate Reliquia, pesto de sésamo y hierbas ($ 270).

Para otra ocasión quedaron la palta tatemada ($ 280); el tonnato maiale de bondiola ahumada, alcaparras y salsa tonnato, con papas rejilla ($ 430), y la trucha ahumada ($ 700), con crema ácida, chaucha y cereza.

Pasamos a lo caliente, capítulo en el que encontramos los picarones, unos buñuelos de boniato de etérea fritura, que combina el dulzor de la miel especiada de mascabo y el boniato con el picor de la nduja, el embutido calabrés que se está poniendo de moda afortunadamente. Este plato cuesta $ 270 y vienen cinco unidades. Un homenaje al Perú, pero en una versión diferente. 

Huevo a baja temperatura.

Para nosotros el punto más alto de la degustación fue el tamal de lengua de cerdo en recado, con masa de maíz nixtamalizado con frijoles negros y salsa macha ($ 310). Todavía quedo espacio para el huevo a baja temperatura con salsa romesco, verdeos asados y pan de masa madre ($ 280).

Otras opciones son el broccoli a la plancha con crema de bagna cauda y pangrattato ($ 350), así como la entraña marinada con fideos de batata y kimchi de nabo ($ 750).

Además, proponen un menú del día con bebida, ya sea vegetariano ($ 450) u omnívoro ($ 650), y también un postre del día ($ 180). 

Hay tres "dulces" en la carta: helado casero de chocolate con cookie de maní, praliné, sésamos y nibs de cacao ($ 300); pavlova con cremoso de maracuyá, duraznos frescos y albahaca ($ 270); y helado de miel de naranjo con higos frescos y panal de abejas ($ 320). Este último fue el que se probó.

Costo final con los seis platos, un postre, dos aguas y vino por el que no se cobró descorche (tampoco el postre), dio un total de $ 2.340. Con dos platos por persona, la cuenta baja y uno queda igual de pipón.

La carta de vinos es corta, en la que prevalecen bodegas pequeñas y nuevos estilos de elaboración. También cervezas especiales. Y pastelería para otros momentos del día.

Picarón

es una grata sorpresa por su atipicidad y porque expresa la forma de pensar y de sentir de un chef que por fin hace lo que quiere y lo que le gusta. Y lo sigue haciendo tan bien como antes, pero ahora con su propio sello personal.

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