Es una auténtica Cocina del Km 0, que revaloriza los productos de ese rincón cordobés conocido como Traslasierra pero cuyo nombre real es "Valle de San Javier". Mina Clavero es una de las localidades más pintorescas y turísticas de la región. Y allí nos encontramos con Belgrano 1340, el restaurante de Andrés Calderón que tuvimos la suerte de visitar antes de que comenzara la cuarentena.
Belgrano 1340 Restaurante - Mina Clavero, Traslasierra, provincia de Córdoba. Teléfono: 0351 667 5408. Abierto de lunes a jueves de 20 a 24: viernes, sábados y domingos, de 12 a 15.30 y de 20 a 24. Principales tarjetas.
Está a 150 kilómetros de Córdoba Capital, que es la distancia que separa a la Docta del Valle de Traslasierra (o de San Javier), y se trata de una de las localidades más visitadas por los turistas. Hablamos de Mina Clavero, una ciudad de casi 10 mil habitantes que forma un centro urbano más extenso junto a Villa Cura Brochero.
Hacia allá fuimos con el chef amigo Lucio Marini, por el lejano marzo y a pocos días de iniciarse la cuarentena. Cerrada toda la actividad gastronómica, dejamos la crítica para otro momento más favorable. Y así es que hoy, Belgrano 1340 (la dirección es asimismo el nombre del restaurante), nos vuelve a la memoria en tiempos de reapertura, con una carta acotada, reservas obligatorias y como es de rigor, cumpliendo todos los requisitos sanitarios.
Llegamos al lugar gracias a la recomendación de Rafael Perelló, propietario de la fábrica de quesos de cabra "La Colorada", a la sazón uno de los proveedores del restaurante.
De la sencillez y la nobleza de los productos utilizados en la preparación de los platos, surge la calidad de la propuesta. Una verdadera Cocina del Km 0, que se nutre de la generosidad de la tierra cordobesa. Es más, al abrir la carta, uno lo primero que observa es un listado de proveedores, donde además de "La Colorada" hay aceite de oliva "Sierra Pura", Fernet Beney y licores de Traslasierra; aromáticas "Cerros del Cóndor"; hierbas orgánicas de "Mamitas de la Sierra"; las bodegas "El Noble de San Javier" y "San Ramón" de Los Molles; aceite de oliva "Le Sommelier"; cerveza "Paso Ancho" de Los Hornillos; truchas de criadero de "Boca del Río", entre otros.
Nos cuenta Andrés Calderón, artífice de Belgrano 1340, que por el momento están con una carta acotada, que cambia todas las semanas. De manera que cualquier referencia a los platos del menú actuales pueden variar según el momento en que los comensales lleguen a disfrutar de este restaurante de producto.
Una de las atracciones de la producción regional son los embutidos. Los codeguines, tan difíciles de hallar aquí en la gran ciudad, están presentes junto a tostadas de pan de masa madre, vegetales encurtidos de la propia huerta y mostaza en grano casera. Una excelente entrada.
La ensalada "casi griega" tiene queso de cabra tipo feta de Granja Verbena, pepino, tomates, olivas negras y rúcula. Y la tercera opción, melanzane al forno terminada con tomate y albahaca.
El cuadril, en su jugo de cocción, se acompaña con cremoso de papa de Villa Dolores, espárragos, hongos y terminado con sal de panceta. La pasta dice presente con un original raviol frito en grasa de cerdo (de producción local obviamente), ricota de cabra, berenjena, cebolla, pesto y gotas de tomate.
Otras dos opciones son la tapa de asado de cerdo con reducción de aceto, emulsión de zanahoria, puerros grillados y cebollín orgánico; y orecchiette italianos con calamaretti, langostinos, olivas negras y terminado en verdeo fresco y aceite de oliva de Traslasierra.
Postres: mousse de cayote con frutos secos; zapallo, higos y tres tipos de quesos de cabra locales; y mousse de chocolate blanco, frutos rojos y merengue.
No hay secretos en la cocina de
Belgrano 1340
. La nobleza de los productos del valle y su sabia utilización en las preparaciones, están a la vista del comensal. Una verdadera
El Alvear Grill nació el 16 de julio de 2018 para reemplazar nada menos que a La Bourgogne, que apagó sus fuegos tras la cena de la Revolución Francesa, dos días antes y luego de una larga trayectoria en ese lugar. Es uno de los espacios históricos y más elegantes de la gastronomía porteña, ubicado dentro del Alvear Palace Hotel. Hoy el restaurante aparece renovado, a través de la incorporación del chef Leandro Di Mare y de la gerente de AA&BB, Gabriela Troncoso. Su propuesta conlleva una dualidad positiva: las carnes argentinas y una cocina de elaboración puntillosa y creativa.
Pocos días después de su apertura, Kuro Kuma ("Oso Negro" en japonés) aparece poblado de comensales en una fría noche de miércoles. Se trata de uno de los espacios más llamativos de VíaViva, el pasaje debajo del viaducto del tren a Tigre, que nace en la calle Juramento, en la entrada al Barrio Chino. La propuesta es de cocina asiática, garantizada por la sapiencia de Oscar Lin, propietario y chef de Síntesis Tapas Asiáticas, en Palermo. Para quienes prefieren la comodidad de un salón cómodo y climatizado, antes que la comida callejera al paso, sin dudas éste es el lugar a elegir.
En los confines de Villa Urquiza, Bonario es un nuevo pequeño restaurante ubicado en una estratégica esquina del barrio, sobre la Avenida Congreso. Su propuesta -creada por el chef Sebastián Iraola-, se basa primordialmente en la cocina mediterránea, con platos simples, ricos y abundantes. Está abierto todo el día y funciona además como cafetería.
