Binomio de fuego y raíces

El Imperfecto - Dirección: Gascón 1417 Palermo - Teléfono: 011 6580 1811. Horarios: miércoles, jueves y viernes de 20:00 a 23:00; sábados y domingos de 12:30 a 16:00. IG: @elimperfectook

Hay lugares que se visitan y lugares en los que se aterriza. Entramos a El Imperfecto a las 19:30 para asistir a un ritual de calma antes de la tormenta. Emilia nos recibió con esa calidez que no es pose, sino herencia; esa forma de abrirte el corazón de su casa que nos hizo sentir bienvenidos desde el primer minuto. Tuvimos la suerte de entrar a la cocina para conocer a su equipo y charlar con ellos con total tranquilidad, antes de que el salón se llenara.

El proyecto de Emilia Saravia y Tatu Rizzi, nació con la determinación de quienes no temen a la adversidad. En enero de 2020 decidieron que era el momento, pero marzo les cerró la puerta en la cara con una pandemia.

Sin embargo, el destino tiene formas extrañas de manifestarse: ante la falta de gas y la imposibilidad de abrir el salón, apareció el locro de supervivencia. Un plato que Emilia temía preparar para extraños, pero que terminó siendo el puente de oro con un barrio que nunca más los dejó solos.

Hoy, ese local que ellos mismos pintaron y reformaron a mano se siente como una extensión de su casa. La luz tenue y el calor del fuego, crean una atmósfera donde el celular es, definitivamente, el invitado de piedra. Emilia nos contaba que recién hace poco empezó a dar la contraseña del WiFi; antes evitaba compartirla para que la gente realmente se sentara disfrutar y vivir el momento sin distracciones. Y su público no solo lo entendió, sino que lo adoptó como parte del encanto.

Esa noche, vimos grupos de todas las edades compartiendo, charlando, riendo... realmente desconectados del mundo y presentes del momento. En este lugar, el aroma a leña, un buen vino y la compañía son el verdadero estándar de exclusividad.

Sentimos que la cocina de Emilia no se rige por balanzas de precisión; es pura alquimia de ojo y corazón. La carta es una vitrina de los Valles Calchaquíes donde las especias y la materia prima viajan de Salta para encontrarse con la técnica de Tatu Rizzi.

Formado bajo el rigor de Beatriz Chomnalez y con el pulso de haber creado un concepto tan identitario como Opio Gastropub, Tatu aporta ese oficio de quien conoce la alta cocina, pero hoy opta por el fuego como lenguaje principal. Es esa experiencia acumulada, sumada al guiño de una técnica afianzada en el sabor asiático, lo que se siente hoy en la carta fusión que crearon para este rincón palermitano.

Empezamos la experiencia, con la empanada salteña al horno de barro. Más que una entrada, nos pareció una pieza de diseño: ver su repulgue es ver la historia de Emilia, cuya mano izquierda recordó la herencia para dominar un cierre que fluye como magia. Al no haber gas, el fuego no repite patrones; cada marca de calor es distinta, convirtiendo a cada empanada en un objeto irrepetible.

El banquete continuó con tres de los platitos que mejor representan esta búsqueda de contrastes en la carta: empezamos con una humita a la olla que, tras pasar por el calor del horno de barro, llega a la mesa con una pieza de queso Brie y un toque de caramelo; es como comer un 'vigilante' (queso y dulce) pero sobre un valle cremoso y caliente de maíz. Un cruce de texturas que nos voló la cabeza.

El recorrido siguió con el Camembert tibio, que se funde con la potencia de la nduja, la miel de caña y los frutos secos. Finalmente, la tortilla de molleja se nos presentó como una arquitectura de sabor: la pieza montada sobre un pan al rescoldo que absorbe todos los jugos de la parrilla, equilibrada con lima, cebolla roja y el toque tropical de un pickle de ananás.

El momento de mayor conexión nos llegó con la entraña, acompañada de un bowl de papa, huevo "a 5 minutos" y mayo de huacatay. Al sentirlo, solo pude pensar: "ese huacatay ahí es el Perú para mí".

Me hizo reflexionar sobre lo cercanas y hermanas que son nuestras culturas, a través de los mágicos Andes. Estoy convencida de que la comida peruana es mística pura, y ese "quiet luxury" de lo auténtico es exactamente lo que Salta tiene para aportar al mundo.

Todo el recorrido fue escoltado por un Finca Humanao (Malbec Cabernet 2023), un tinto de altura con carácter que refleja la experiencia de Emilia en cuanto a bodegas.

Para el cierre, el fuego volvió a ser protagonista con unos duraznos al horno servidos con crema, un postre que evoca la nobleza de lo simple.

Pero el broche de oro llegó por insistencia de Anita, quien nos aseguró que no podíamos irnos sin probar el dulce de leche salteño. Ella, que acompaña a la dupla desde los tiempos de Opio y hoy capitanea el salón con la autoridad de quien es un pilar fundamental de la casa, es esa cara familiar que garantiza que la experiencia se sienta vivida.

Su sugerencia fue el cierre perfecto: una joya regional, que reafirma que en esta cocina cada detalle está pensado para abrazar al comensal. Nos fuimos pensando que, en un mundo tan comercial, encontrar un negocio con este nivel de coraje y lealtad es el verdadero hallazgo.

El Imperfecto no busca la cocina de manual; busca la verdad del barro, la ceniza y el condimento que te conecta a la tierra, y es ahí donde han encontrado el éxito auténtico.