Que viva el Pisco

Desde hoy y hasta el próximo domingo, 28 de julio, un grupo de 14 restaurantes de Cocina Peruana, participarán de la Semana del Pisco (https://www.fondodeolla.com/nota/15850-una-semana-a-puro-pisco/). Buenos Aires se asocia así a esta celebración, que en el país hermano se festeja desde el año 1999 el cuarto domingo del mes de julio.

Más allá del auge del pisco sour, cóctel emblemático si los hay, existen muchas cosas que debemos saber sobre el destilado que cuenta con denominación de origen y como tal, es solo peruano.

En la última visita al Perú, hemos tenido nuevamente la oportunidad de visitar en Lima el Pisco Bar, en el barrio de Miraflores. Allí, Ricardo Carpio siempre nos deleita con un pisco puro o un Chilcano.

Releemos la Guía Gastronómica del Perú, que amablemente nos obsequiara Pepe Carpena, durante el almuerzo que en noviembre pasado compartimos en La Mar en compañía de Gastón Acurio. Precisamente, en la edición 2018/2019, hay un capítulo dedicado al pisco, en el cual uno de los referentes es nuestro amigo Carpio.

Así sabemos que con la llegada del Siglo XXI "se vivió un renacer del pisco en el Perú, que hasta ese momento había estado casi ausente de las cartas de los restaurantes o restringido solo al pisco sour". Sí, en cambio, se mantenía la tradición de siglos en las casas peruanas, en las que era costumbre beberlo puro y sobre todo en las zonas de producción de las uvas pisqueras.

Lo primero que hay que saber es que existen cinco regiones en las que se elabora pisco, y ocho son las variedades: Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina (no aromáticas), e Italia, Torontel, Moscatel y Albilla (aromáticas).

En una copa de pisco nos encontramos "nada más que con puro mosto fermentado y luego destilado", pero fuera de eso existen "muchos matices e infinitas posibilidades si de disfrutarlo se trata".

Ricardo Carpio es heredero de "una tradición familiar de culto al pisco, que viene desde su abuelo". Explora todo el tiempo los aromas y particularidades de las diferentes cepas, de acuerdo al lugar de origen. Se obstina en ofrecer un servicio adecuado en los bares y restaurantes, para darle al pisco el lugar que merece.

Ricardo siempre habla de la versatilidad del pisco. Dice que puede abrir el apetito o bien como bajativo. Ya sea solo, como chilcano, pisco sour, pisco tonic o un capitán, entre otras tantas opciones.

Cuenta que tradicionalmente se bebía en el vasito o shot de una onza y media, puro y no en cócteles. Para quienes deseen beberlo de esta manera, recomienda comenzar la experiencia con las variedades aromáticas, para luego pasar a las no aromáticas, más secas y menos olorosas.

Pero si hay un lugar en Lima donde saborear un auténtico chilcano, ése sin dudas es el Pisco Bar (que los hay muchos sin dudas, pero éste es nuestro favorito). Dice Ricardo en la Guía Gastronómica: "lo mejor es que te pongan el vaso para el chilcano solo con el pisco; aparte el hielo y el ginger ale. Así pruebas primero el pisco y luego agregas la cantidad de ginger ale que deseas".

Carpio compara al pisco con el vino. En el servicio, opina que hay que "llevar la botella a la mesa, servir una pequeña cantidad para que el comensal lo pruebe y si le gusta, si está conforme, recién servirlo en la copa". Así lo hace en su local desde hace 15 años.

Afirma que al igual que con el vino, el pisco debe ser guardado adecuadamente, protegido y lejos de la luz directa. Se pueden tener botellas en exhibición, pero nunca expuestas al sol o debajo de luminarias fuertes.

Y por último, el experto deja un consejo más: "así como los mejores vinos pueden guardarse por varios años, los piscos ganan mucho con el reposo". Y agrega: "una botella de buen pisco sin abrir, que se deja reposar dos, tres o cuatro años en las condiciones adecuadas, gracias a ese tiempo de reposo gana en aromas y se ?redondea' y se hace más agradable".

Ahora que ya conocemos los secretos del pisco, a disfrutarlo en la semana que hoy se inicia, y después también obviamente. Cristian, el barman de Osaka Buenos Aires, presenta una versión distinta que vale la pena probar. Luego del 28 de julio, el cóctel quedará un tiempo más en la carta de ambos restaurantes (Puerto Madero y Palermo).

Se llama Matcha Breeze y se prepara con pisco acholado, sake, té verde y manzanas caramelizadas al Cointreau. Nos pareció refrescante y en él se potencian los aromas y el sabor del pisco, que se hace más ostensible en el retrogusto.

A probarlo con algunas de las delicias de la Cocina Nikkei que el equipo que lidera el chef ejecutivo Eddie Castro, nos acerca a la mesa. Y por qué no, acompañar toda la comida con pisco, una experiencia que nos dejará con la boca abierta (en todo sentido).