Le Martial, el restaurante del Hotel Las Hayas, ofrece una cocina de alto vuelo en la que se lucen los productos fueguinos del mar y los bosques, puestos en valor desde la concepción del chef Santiago Teitelman van Kamenade y su brigada.
Le Martial - Le Martial 1650 Ushuaia - Teléfono: 02901 44 2000. Abierto por la noche. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: De Autor
Lugar: Ushuaia, Tierra del Fuego
Precio: $$$$$
Basada en la materia prima, la gastronomía de la ciudad más austral del mundo tiene vaivenes como en todos lados, pero hay algo que nunca falla: la calidad de sus centollas y centollones, la merluza negra, el cordero, los hongos y las bayas. Y mucho más que eso, solo basta tirar las redes o buscar en los bosques.
Dentro de esa variedad hay mucho para divertirse en la cocina. Se puede apelar a las recetas tradicionales o bien arriesgarse a hacer algo diferente, dándole un valor agregado a ese tesoro que se esconde allá lejos en el sur, a 3.000 kilómetros de Buenos Aires.
El Hotel Las Hayas está ubicado en los altos de Ushuaia, camino precisamente al Glaciar Martial, la fuente de agua potable más importante de la ciudad más austral del mundo.
Lo primero que se advierte al ingresar al restaurante es la magnífica vista panorámica de Ushuaia y, allá lejos en el horizonte, el Canal de Beagle. Si uno reserva con tiempo o llega temprano, tendrá el privilegio de ubicarse en una de las mesas pegadas al gran ventanal que nos ofrece semejante espectáculo.
El chef Santiago Teitelman Van Kamenade ideó una propuesta en la que prevalece esa materia prima que envidiaría cualquier chef. Y si bien hay algunos platos clásicos (pastas y carnes grilladas), hay opciones en las que se observa un trabajo de creación que las realza.
Hay dos recomendaciones pantagruélicas que sugiere el chef: gigot de cordero asado "de la Maison" con papas Anna y sus salsas (para compartir), y la trucha ahumada de Puerto Almanza, sobre colchón de turba, vegetales rústicos asados y limón curado.
Además, se ofrecen tres menús degustación: uno de siete pasos con su maridaje (incluye centolla, pulpitos, merluza negra, lechón, cordero, "cerveza negra" y bombones); uno de cinco pasos más acotado y otro igual pero vegetariano.
A poco de leer la carta, se observan los nombres de los miembros de la brigada, algo poco frecuente pero que hace justicia con los muchas veces desconocidos cocineros que trabajan para que nosotros podamos disfrutar de la comida.
En la carta de Le Martial, hay entradas como cannoli de centolla; tiradito de merluza negra con criolla de lentejas de coral; carpaccio de cordero con alcaparras y espuma de queso brie entre las frías, y chorizo de langostinos y merluza negra; sopa de cebolla morada y Malbec; pulpitos sous vide y blinis ahumados en las calientes.
Lo mejor de los principales está basado en la materia prima local: merluza negra en camisa de jamón; cordero con cous cous de coliflor; lechón en cocción lenta con mostaza ahumada y pickles de estación: risotto de conejo y espinaca, y roulade de cordero y budín Yorkshire sobre cremoso de maíz blanco.
De la carta clásica, además de los cortes de carne vacuna, proponen algunas pastas como sorrentinos rellenos de centollón con salsa Nantua (bechamel y cangrejo) y ravioles de cordero en fondo de cocción y cremoso de brie.
Para el final, dos postres recomendados: curd de limón con espuma de oliva y geleé de albahaca; o babá de chocolate al Pinot Noir con bayas negras.
La carta de vinos es variada pese a la distancia y los problemas de logística que complican a la gastronomía fueguina cuando se trata de insumos no autóctonos de la provincia.
Excelente propuesta en un lugar soñado, donde el frío queda de lado si se trata de disfrutar de un paisaje maravilloso y una cocina que como pocas, se sustenta en los productos locales.
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