Cerró Azema, una pena

Paul Jean Azema nos dijo que “hay dos distintos momentos de alegría en la vida de un chef: cuando abre un restaurante y cuando lo cierra”. Eso ocurrió cuando compartimos la apertura del restaurante palermitano que llevaba su nombre.

Recordamos hoy esta frase que conlleva una verdad de Perogrullo, al momento de enterarnos de la triste noticia en boca del propio protagonista. Una década más tarde, decimos con tristeza que Paul Jean tenía razón.

Azema siempre ha sido algo así como una rara avis en la gastronomía argentina. Alguna vez dijimos que su estilo culinario es único entre pares.

La añadidura de "Exotic Bistró" a su apellido, venía a cuenta de que sus platos son exóticos (esto es foráneos, no raros, vale aclarar, por cuanto el exotismo es lo que viene de afuera). O sea que en nuestro país casi todo es exótico, salvo algunos pocos platos que se señalan como “argentinos” (Revuelto Gramajo, Milanesa a la Napolitana, Panqueques de manzana al Rhum).

El propio Paul señala que su restaurante es un homenaje a la cocina francesa que surgió en distintas partes del planeta. Nada más y nada menos que la cocina francesa y toda su elegancia, trasladada a las colonias de ultramar, donde tomó las tradiciones culinarias locales.

Así Azema recreó toda su vida especialidades de las islas francesas de ultramar, “los caminos de la Reunión donde Francia plantó su café en el Siglo XVIII, donde recalaron mis mayores al servicio de la Corona y de la Compañía de Indias”.

Paul Jean Azema es un ejemplo de coherencia en un mundo (como el de la gastronomía) donde esta cualidad casi no existe. El cierre de su restó es una triste noticia.

Su cocina la conocimos hace muchísimo tiempo, cuando uno ni soñaba ser un crítico gastronómico (La Creole, en la calle Mansilla). Sus mostachos mosqueteros lo convierten en un personaje particular y simpático, que apenas disimulan su verdadera condición de cocinero de alto vuelo.

Azema fue uno de los primeros en adoptar la costumbre, luego arraigada, de servir finger foods, como una opción más de la carta. Sus platos han sido referentes de una culinaria casi desconocida , o al menos muy poco frecuentada, para nosotros.

Como siempre decimos, los cocineros están acostumbrados a estos vaivenes de la economía, a la inflación, el agobio tributario, la industria del juicio, la falta de insumos (sobre todo en una cocina como ésta), a veces también a la incomprensión de una gran parte del público que solo quiere comer milanesa con papas fritas, empanadas y pizza.

Por eso, confiamos en que pronto Paul Jean Azema volverá con otro proyecto y en que nos seguirá deleitando con su cocina única entre pares. Creemos que esta decisión que ha tomado, es apenas retroceder un paso atrás para dar luego dos para adelante.