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Una rareza, una excentricidad, una frivolidad, una inversión innecesaria. Es lo que nos parece que ha hecho Muge en este caso en particular, el frigorífico argentino que está dando mucho que hablar últimamente con sus acciones mediáticas. Ahora trajeron a Renzo Garibaldi, el carnicero propietario del Restaurante Osso, de Lima. Va a estar presente en Fogón Asado. Traer a alguien del Perú para que nos enseñe a asar carne, carece de todo sentido.

Próximo a cumplir 12 años de trayectoria, Roux exhibe la nueva cara tras las reformas que se efectuaron en su local: sala, cava y deck climatizado. La cocina, en tanto, continúa desplegando el talento y la creatividad de su chef, Martín Rebaudino.

El veganismo es excentricidad, es negación de lo que demuestra la ciencia. Absolutamente minoritario. No existen restaurantes "plant based" que sean exitosos, aun cuando los omnívoros los ayudemos a subsistir por un tiempo. Si bien en Fondo de Olla © creemos que cada uno es dueño de comer lo que quiera, de privarse de cosas ricas y nutritivas ya sea por ridículas creencias o por motivos religiosos, hay límites que no se pueden cruzar. Como cuando el chef Máximo Cabrera dice que "muchos niños se hacen veganos porque quieren a su perro". Espantosa declaración, porque el menor no tiene elementos para discernir sobre su alimentación.

El Menú N° 41 de Winston Club estará a disposición en el living de la planta alta, durante todo el mes de febrero. Y también incluye la noche del sábado 14 por San Valentín.

Fueron precursores en su época. Hicieron historia cuando Buenos Aires aún no se había diversificado en su gastronomía. La mayoría cerró sus puertas, pero queda el recuerdo en quienes los frecuentaron hasta que la desgracia argentina y su economía caótica, les dijo basta.

En un contexto donde la gastronomía se redefine más allá del plato, Zonda Cocina de Paisaje presentó "Hablemos de Servicio", un nuevo ciclo de encuentros pensado para poner en primer plano el oficio del servicio y la hospitalidad. La iniciativa busca abrir un espacio de reflexión, formación e intercambio para quienes trabajan en salas y equipos de atención de restaurantes de Mendoza.

Disfrutamos mucho, como periodistas, pero sobre todo como aficionados a la buena mesa, el hecho de comer afuera. Descubrir lugares, conocer las propuestas de nuevos chefs, asombrarnos con las nuevas ideas. Pero también hay cosas que molestan y mucho. Si bien todo es subjetivo, queremos pasar revista por 11 cosas que nos molestan (y nos sacan de las casillas) en un restaurante. Cuando publicamos esta nota en septiembre de 2023 eran 10 cosas, pero hoy debemos agregar otra, y es la que más desagrado nos causa: el agua filtrada Aqa, Local o como se llame, que encima te la cobran como si proviniera de un manantial de los Alpes suizos.

Hasta hace unos pocos años, nadie sabía con certeza qué es un pop-up. Si bien es un término que se utiliza a menudo en el área de la informática, en gastronomía sería algo así como una "cocina temporal". En castellano, cocinar a cuatro manos (o pueden ser más), o bien "cocina intervenida", que suena verdaderamente feo. Desvirtuando el sentido inicial de "pop-up", que tenía que ver con una especie de puertas cerradas ocasional, para ahorrar costos, este año varios destacados profesionales hicieron de visitantes en restaurantes de nuestro medio.

Marcelo Sola, a quien seguimos habitualmente en sus publicaciones en las redes, señala lo siguiente: "Resulta extremadamente triste y desmoralizante ver el nivel de aceptación que tiene la biodinámica en el mundo del vino. Cuesta concebir cómo, con lo complejo que es producir uvas de calidad a merced del clima, hay quienes encuentran tiempo para los rimbombantes rituales biodinámicos. Lo cierto es que, en mi experiencia anecdótica, no noto ninguna correlación positiva entre biodinámica y calidad. Al contrario".

El dicho "pum para arriba" tiene, en este caso, varias interpretaciones. Dicen que es un invento argentino, y que obedece al descorche de una botella de champán. A Winston Club le cabe también el hecho de que, para acceder al living del entrepiso, hay que subir una escalera empinada que nos transporta a vivir una experiencia gastronómica singular. Y, finalmente, a que cada vez que hemos ido a disfrutar del menú de pasos del chef Jonás Alba, la evolución ha ido in crescendo, bien para arriba.

Más allá de los avatares de la economía en general y del sector gastronómico en particular, este año se abrieron muchos restaurantes (a la par que también se cerraron varios). Aquí hacemos un repaso de los 26 elegidos dentro de los que Fondo de Olla © visitó o al menos informó a sus lectores.

La gastronomía mendocina dio un vuelco fundamental hace unos años atrás, cuando las bodegas decidieron sumar masivamente a sus propuestas la opción de almorzar en sus propios restaurantes. Así, los visitantes pudieron no solo recorrer la bodega y en algunos casos los viñedos, sino también vivir la experiencia completa. En Durigutti Family Winemakers, se produjo casualmente una simbiosis entre el enólogo, Héctor Durigutti, y la chef, Patricia Courtois. Ambos excelentes profesionales en lo suyo, pero asimismo imbuidos de un bajo perfil y trabajo en silencio. Fondo de Olla © visitó 5 Suelos, donde ofrecen una cocina en la que brillan el producto regional y los sabores auténticos.

Si algo le faltaba a la inefable, irrelevante y obscena lista conocida como 50° Best Restaurants (que son 100 curiosamente), es que Astrid & Gastón esté ubicado en un lugar insólito: N° 81 de Latinoamérica, habiendo sido alguna vez el primero. Cuenta Gastón Acurio que le llegaron numerosos comentarios, sobre todo de gente espantada por esta falta de respeto. Sin embargo, las reflexiones del chef peruano no dejan de sorprender por su cuota de humildad, una virtud que no abunda precisamente en este gremio de egocéntricos.

La editora gastronómica de "The New Yorker" visitó "La Boca" by Francis Mallmann" (https://www.faena.com/new-york/dining/la-boca-by-francis-mallmann), y literalmente lo descalifica. Y es lapidaria con el chef argentino, ya que afirma que "con el debut en Nueva York, su éxito se desvanece".

Conocemos a Pablo Rivero desde hace mucho tiempo. No somos amigos, pero siempre hemos tenido una relación de respeto y cordialidad. Si alguna vez se molestó por alguna crítica de Fondo de Olla ©, no nos lo hizo notar jamás. Hemos sido testigos de su notable crecimiento, que llevó a Don Julio de ser una parrilla barrial a convertirse en un ícono de la carne argentina. ¿Pero cuál es el verdadero Pablo Rivero? ¿El que quiere ser protagonista en todas las listas y premios que se otorgan en el mundo, o el protagonista de éxito descomunal?

Don Ángel Antonio Mendoza es un maestro de enólogos, no vamos a decir prócer porque se molesta (aunque preferimos homenajear a los grandes del vino en vida). Nos divierten enormemente sus posteos en las redes, al igual que los de Marcelo Sola y Diego Bigongiari. Ellos, como nosotros, se animan a expresarse sin pelos en la lengua, son políticamente incorrectos. Esta vez, Don Ángel tituló: "No solo biodinamia, ahora geometría sagrada y energía para elaborar vinos. Qué bolu.. y flatolabia plena". Un tema que en Fondo de Olla © venimos desmitificando desde hace rato.

Martín Rebaudino (Roux) y Alejandro Feraud (Alo 's), dos chefs que para Fondo de Olla © están en el podio de nuestras preferencias, se unirán el próximo 29 de octubre, en una cena a cuatro manos para no perderse.

La alta cocina ("fine dining") está reservada para muy pocos chefs. No abundan los que tienen talento y, por ende, en nuestro medio la oferta de restaurantes que ofrecen este tipo de propuesta se pueden contar con los dedos de la mano. Uno de ellos es Roux, donde Martín Rebaudino hace gala de su enorme potencial para agasajar nuestros sentidos con platos pletóricos de sabores, aromas y colores.

Esta será una noche mágica. Por única vez, hoy jueves 25 de septiembre, Pes Gastro Bar recibirá a Nitu Digilio, el gran cocinero argentino hoy radicado en Traslasierra. Mientras prepara junto a Maru Ortiz su nuevo emprendimiento, Santa Doma, ofrecerá en su barrio de siempre, San Telmo, un menú de cinco pasos con maridaje incluido.

Ya que los restaurantes que practican una cocina "sin animales" están destinados a una minoría de la población, el hecho de pasar de un menú omnívoro a otro limitado, conlleva un alto grado de desafío. Es lo que han hecho en Bushi, donde a partir de ahora ofrecen una propuesta exenta de "crueldad animal" que, empero, no les impide utilizar subproductos lácteos y huevos. Para decirlo de manera más directa y clara, el noodle bar especializado en ramen se convirtió en vegetariano.

Ya estamos hartos de los premios, los puntajes del vino, de las listas en la que todo se compra y nada se gana con méritos legítimos. En fin, éramos pocos y parió mi abuela. Ahora llega la primera edición de Wine Industry Awards Argentina, un excelente maridaje para la Michelin vernácula, sin dudas. Son tal para cual. Y otra cosa, para los organizadores el periodismo no existe entre los premiados, solo "Mejor Comunicador" (eufemismo que nos causa gracia, por no llorar), y "Mejor Influencer del Vino". Todo dicho.