Tomo I sigue siendo un referente indiscutido de la gastronomía de Buenos Aires. Federico Fialayre mantiene la esencia y el legado de su madre, Ada Concaro, gran trabajadora de la cocina y creadora de un estilo único.
La leyenda continúa. Tomo I, contra viento y marea sigue siendo gran referente de la “cocina porteña” made in Ada Concaro. A la gran cocinera, casi autodidacta, perfeccionista, minuciosa, respetuosa del cliente y por sobre todo, excelente profesional, nunca le gustó que catalogaran a su estilo como “de autor”. Tendríamos entonces que ahondar en categorías que no existen, algo así como “comida casera gourmet” o algo parecido.
El tiempo pasa, y ya no están Ada y su hermana Hebe en los fuegos, pero si ellas hicieron escuela, el primer alumno (o “su mejor alumno”, como se titulaba aquella película sobre Dominguito Sarmiento) ha sido Federico Fialayre, el hijo de Ada y hoy chef de Tomo 1.
Por si alguien no lo entendió, Tomo sigue siendo tan bueno como antes, porque se diferencia en detalles que otros omiten, en las salsas y los fondos de cocción hechos como si fuera en la casa de un comensal gourmet, en la búsqueda permanente de los mejores proveedores (Bodegas López, Gra, La Filiberta, Regente), en la simpleza y elegancia de las preparaciones. Nada rebuscado ni pretencioso, ni tampoco cincuenta ingredientes en un solo plato.
La carta de Tomo I mantiene clásicos que Ada nunca abandonó durante su extensa trayectoria, y que Federico mantiene en su honor (como el chupe peruano de camarones “reversionado”).
Hay un menú degustación que permite tener, a través de nueve pequeños platos, una idea acabada de la carta. Varía a diario. También el “Menú con Opciones”, de tres pasos a elegir entre otras tantas entradas, principales y postres, con dos copas de vino Gala y café incluidos en el precio (muy accesibles por cierto).
Están también los especiales del día, “Fuera de Repertorio”. Precisamente, probamos de esta lista el magret de pato con puré de zanahorias y tempura de aceitunas, jugado pero armonioso.
De igual manera que a un extranjero lo llevaríamos a La Brigada a comer la mejor carne argentina, a Tomo 1 lo haríamos para conocer nuestra cultura gastronómica llevada a su máximo nivel de calidad.
Ya se dijo que Tomo I continúa la misma senda de aquellos tiempos cuando abrió sus puertas en la calle Monroe, en Belgrano, y también en la vieja casona de la avenida Las Heras, hasta recalar en la actual sede sobre Carlos Pellegrini, en el Hotel Panamericano.
A la hora de las entradas, se puede optar, entre otros platos, por la bresaola de búfalo de agua (La Filiberta) con queso Goya; triángulo crocante de salmón con su ensalada y dip; dumpling de langostinos “a nuestra manera” (otro clásico de la casa); dúo de amuse-bouches y bouquet verde, foie de volailles sobre pan especiado y gravlax sobre brioche.
Hay tres pastas, pero preguntar siempre por los ravioles de pescado. Si no, los de brócoli a la manteca de jengibre con frutas secas son una muy buena alternativa.
En el caso de los pescados y mariscos, se recomienda consultar con el maître. Pero el chupe es una fija, al igual que los langostinos patagónicos salteados al Brandy con arroz basmati; o el salmón en cocción “sublimada” sobre crema de pimientos y puerros.
Y hay más: conejo al Chardonnay con cebollitas al jerez y el vino blanco; codornices doradas sobre colchón de de endibias y otros vegetales; medallones de gigot de cordero en croûte de hongos con berenjenas y repollitos de Bruselas; solomillo de cerdo con ciruelas, hinojos y puerros.
Se sugiere pedir los postres con cierta anticipación. Un clásico de la simpleza son los omnipresentes pomelos al Riesling con todo su jugo y sorbet de peras. Hay también esfera de chocolate belga y parfaît de maracuyá con frutas frescas.
Federico es un gran conocedor en materia de vinos y ésa es también una garantía.
"Capricho, deseo vehemente, ilusión". Así define la Real Academia Española a la palabra "berretín". Y esas tres cosas son las que llevaron a un holandés a abrir un restaurante a su propio gusto y piacere. Para ello se afincó hace un tiempo entre nosotros porque, como nos dijo, "Buenos Aires es como estar en Europa, pero lejos de todo". Se llama Nicolás Houweling y, junto a su hermana Bente (que estará a cargo del café de la planta baja de próxima apertura), abrió "Presencia", un restaurante en el que quiere también omitir todo lo que le parece inapropiado cuando uno sale a comer afuera. Para ello, convocó al chef Rodrigo Da Costa, de último paso por "Le Réve". Nuestra visita coincidió con el fin de la marcha blanca y comienzo del servicio al público. Impecable todo.
La chef ejecutiva de Casa Cavia, Julieta Caruso, renovó el menú de mediodía con una propuesta que permite pedir a la carta o bien elegir entre menús de pasos. A ello, se suma la coctelería creativa de la bartender Flavia Arroyo y una selección notable de vinos a cargo de Delvis Huck. La dirección general es de Guadalupe García Mosqueda.
Un bistró que le hace honor a la cocina más refinada del planeta. Le Rêve ("el sueño", en francés), nos transporta a la magia parisina en una esquina de Buenos Aires. La propuesta del joven chef Ramiro Hernández exhibe un técnica perfecta, elegancia y personalidad. La coctelería del "Tiger" es otro fuerte del lugar. Y su ambiente, nos agasaja con música sin estridencias, como debe ser en un restaurante, a lo que se suma un servicio impecable comandado por Darío Núñez. Lujos que nos podemos dar en una ciudad que, en materia de gastronomía, lo tiene todo.
