Pescadores de Ilusiones

Sarasanegro es una obra de arte culinario. Un lugar de culto para algunos, a descubrir para muchos más lamentablemente, y también un ejemplo de cómo se pueden hacer las cosas de manera excelente, respetando al cliente con obsesión en el cuidado en todos los detalles (cocina, servicio, precio, ambiente), todo lo cual redunda en una experiencia inolvidable. Estamos seguros de que si estuviera en Buenos Aires, Sarasanegro sería motivo de elogios repetidos. Pero no es así, y como Fernanda Sarasa y Patricio Negro no son mediáticos, su restaurante no figura en ninguna lista, aunque sí lo estén Sucre, Mallmann de Mendoza y una parrilla que se “vende muy bien”. Pero no, Sarasa y Negro están en el “off” marplatense, donde la calle San Martín ya dejó de ser peatonal y cruzó Independencia.

El nombre tan peculiar del restó surge de la conjunción de dos los apellidos de María Fernanda Sarasa y Patricio Negro. La primera responsable de los postres y la panificación, y el segundo de todo lo que sale salado. Ambos se conocieron en la cocina y terminaron casándose, a esta altura con descendencia asegurada.

Juntos son dinamita, dicho esto en el mejor sentido de la palabra: explosión de los sentidos (aromas, sabores, vista). Patricio es del mismo pago que Martín Baquero (de Viedma, Río Negro). Y Fernanda es marplatense. Ambos sumaron experiencia en Italia y España. Patricio ganó en 2005 el “Cucharón de Oro” de Unilever. Las preparaciones son originales, de “autor”, con onda mediterránea. Patricio es por lejos el cocinero que mejor interpreta por estos lados la preparación de pescados y mariscos. Es así que los frutos del mar prevalecen en la carta, como debe ser. Estamos en Mar del Plata y por ende, se comer el mejor pescado y bien fresco.

Sarasanegro está en Mar del Plata pero valen la pena el viaje y la experiencia de comer allí.

La carta es breve, pero contundente. Y lo mejor es pedir el menú de cinco pasos, a precio imbatible en cualquier lugar del país que se quiera comparar. Hay algunas entradas también con prevalencia del mar: salmón rosado curado con crema ácida; sorprendente escabeche de raya; vieiras marinadas con cous cous de tomate, y tiradito de pescado del día. Y también sopa de hongos con hojaldre. Aquellos que prefieren evitar los pescados, tienen la opción del cochinillo confitado con puré de castañas y salsa bearnesa; ojo de bife con terrina de papas y panceta ahumada, y ossobuco con arroz cremoso. Los arroces, precisamente son otra especialidad de la casa: con langostinos o calamar, o el de hongos frescos. Los pescados son salmón blanco, con gremolata y crema de ajo (a veces es reemplazado por merluzón); besugo asado con alcaparras y costrones de pan, y lenguado asado, puerros confitados y queso azul (sutileza del chef, como para demostrar que no siempre la combinación no es tan buena sino más bien todo lo contrario).

Un capítulo aparte es el prepostre, con un carrito donde ofrecen dulces de zapallo y de quinotos, además de una amplia variedad de quesos artesanales. Un detalle es el cuadro del apiario, del que uno puede agregar miel si lo desea. Y los postres, responsabilidad de Fernanda, llevan el plus del efecto sorpresa. La capacidad del lugar también es escasa, como para asegurar el servicio de excelencia. La ambientación, austera, no responde a lo pretencioso que hoy abunda pero daña. En el subsuelo tienen una cava, bien surtida, donde también hay una mesa para eventos o cenas privadas. Y los vinos tienen casi precio de vinoteca.

Sarasanegro está el top ten de los restaurantes argentinos, sin dudas. Sólo que algunos no se han dado cuenta por el bajo perfil de sus artífices, más preocupados por darnos muy bien de comer y atendernos aún mejor, que dejarse llevar por las luces de la camarita. Y no exageramos, por cierto.