Muchas veces hemos tenido la duda sobre la autenticidad de muchos platos que nos “venden” como vascos, dentro de una amplia variedad de preparaciones españolas. Simplificar una rica gastronomía como la del País Vasco en un par de cosas como el “besugo a la vasca” o la “merluza con salsa verde”, sería lo mismo que decir que la cocina italiana son únicamente los spaghetti y la pizza. Por fortuna, la duda metafísica se disipó con la llegada de Sagardi, cadena con su sede central en Barcelona, que instaló la filial argentina hace poco más de tres años. La maduración de la carne con la que luego se preparan el txuletón, la preparación del bacalao fresco, el escanciado de la sidra (ya no lo tenemos por las limitaciones a la importación), el gin tonic (por lejos el mejor que hayamos bebido alguna vez), son apenas algunos aspectos descubiertos por el periodista en este lugar. Aunque uno se crea dueño de sólidos conocimientos en la materia, hay que mantener la humildad y escuchar a los que saben. Y de los vascos y sus comidas, la verdad es que sabíamos poco y nada. En Sagardi se puede empezar con unos pintxos y la inevitable copa de sidra escanciada en el momento (no siempre disponible por las dificultades de la importación), y luego pasar a la mesa. O directamente dejarse llevar únicamente por estas “tapas vascas”, sentados frente a una elevada mesa en el frente del local. Muchos se quejan de no poder llevar los pintxos a la mesa, pero hay que ser respetuoso de un estilo que Sagardi sostiene a rajatabla, y que en definitiva termina siendo beneficioso para el comensal. El bacalao es un símbolo de la casa y se puede optar por la tortilla de la señora Rosario, frito, a la parrilla con tomate confitado y como relleno de pimientos. Se utiliza una variedad noruega, llamada Gadus Morua. El txuletón, que se cobra por peso, tiene su propia historia. Se come vuelta y vuelta, y no ande con vueltas, anímese aunque esté acostumbrado a la suela de zapato. En definitiva es carne argentina (la mejor del mundo) madurada entre 8 y 14 días, y con la cocción adecuada, muy breve, bien “quemadito” por fuera y rojo por dentro, pero caliente.
En Sagardi, el txuletón, que se cobra por peso, tiene su propia historia. Se come vuelta y vuelta, y no ande con vueltas, anímese aunque esté acostumbrado a la suela de zapato.
Txemi Andrés Alonso, vasco, llegó desde Barcelona hace unos meses para hacerse cargo de Sagardi San Telmo. La carta sigue incluyendo clásicos como las patatas al estilo Sagardi; puerritos al estilo Hernani en salsa verde con almejas; paletilla de cordero con su jugo; el fabuloso bacalao al pil-pil. A diferencia de la generalidad de los restaurantes porteños y del país en general, el vino de la casa (Uco Acero), de elaboración propia) es la mejor opción en materia de relación precio calidad. Y el pastel vasco, es nuestro preferido para el final dulce. Pero atención, no se vaya sin probar el gin tonic, que según la costumbre vasca se bebe para concluir la comida. Algunos colegas dicen que el lugar es muy costoso, habrá que preguntarles qué entienden por caro y por barato. Por los insumos que se utilizan y las bondades de la comida y el servicio, Sagardi es una propuesta digna de tener en cuenta. Además hay tres menús que se las traen: de Sidrería, Gernika y Getaria, de cinco pasos. Haga un esfuerzo en el bolsillo y se sentirá gratificado en su paladar.
Mansión Mihura alberga cuatro espacios que estructuran la propuesta, todos abiertos a huéspedes y público en general: The Atrium, el restaurante "verde" y soleado para disfrutar todo el día; The Dining Room, de inminente apertura y enfocado en una experiencia gastronómica de autor; The Parlor, concebido como un espacio íntimo, y The Serpent Club, vinculado a la coctelería y la música.
Sencillamente milagroso. En esta época de crisis de la gastronomía (una más y van...), gratifica comprobar que un restaurante ubicado en una zona poco frecuentada como la "isla" de La Paternal, que solo abre al mediodía y cuya chef está alejada de toda ortodoxia, pueda estar a salón lleno todos los días. MN Santa Inés es una rara avis que fue ganando fama y propaganda de boca en boca, por su propuesta sui generis y una excelente relación precio calidad.
El restaurante del Faena Hotel, comandado por el chef Emiliano Yulita, está verdaderamente "súper". El Mercado exhibe un menú que interpreta cabalmente la gastronomía argentina inspirada en el espíritu del bodegón porteño, pero llevándolo a una propuesta de altísimo nivel. Cocina, ambiente, servicio y producto van de la mano, para hacernos vivir una experiencia notable.
