Preparar un mate cocido en leche con la crema, la leche, el mate y 4 cucharadas de azúcar. Dejar macerar la yerba durante 5 minutos. Batir las yemas con las 3 cucharadas de azúcar restantes, y agregar el mate cocido aún caliente y colado en malla fina, sin dejar de batir. Dejar reposar tapado durante una hora. Descartar la espuma que se formó arriba y colocar la mezcla en los moldes. Colocar en una fuente a baño de María, y cocinar tapado en horno precalentado a 160° hasta que cuaje. Dejar enfriar.
Espolvorear con azúcar y “brulear”. Repetir la operación y servir inmediatamente.
Presentados muchas veces como como una buena alternativa a la molleja, los sesos se consiguen a un precio muy accesible. Para algunos impresionan por su forma, pero hay toda una tradición en su uso en la cocina, como por ejemplo en el relleno de los ravioles. Aquí el IPCVA los presenta de otra manera.
La Chancha y los Veinte propone para hacer en casa una provoleta al estilo en que la sirven en el restaurante. Este queso, conocido por su sabor intenso y su textura suave al derretirse, es toda una tradición y forma parte de cualquier parrillada argentina.
