Templo ineludible de Lima

Vale la pena comenzar esta historia con una anécdota. Abril de 2014, seis amigos de viaje culinario por la capital peruana. Una tarde, de regreso de un almuerzo carnívoro en Osso, en el lejano barrio de Molina, con dos taxis que por extrañas razones llegaron con una apreciable diferencia de tiempo al punto de encuentro, el famoso óvalo de Miraflores. Para desgracia de quien esto escribe y de otro de los compañeros de ruta, el desencuentro nos privó de la degustación de piscos preparada por Ricardo Carpio, propietario y alma pater del Pisco Bar limeño.

Costaba creer que el personaje de marras, reconocido maestro pisquero aceptara repetir la degustación que, al decir de nuestros amigos, había resultado excepcional. Pero sí hubo una nueva oportunidad, como para rebatir aquello de que segundas partes nunca son buenas. Julián De Dios, quien tuvo la buena idea de llevarnos al Pisco Bar, logró convencer sin mucha insistencia a Carpio, que nos “desasnó” respecto a esta bebida no demasiado conocida en nuestro país.

Ricardo es un apasionado, dueño de una sonrisa eterna, con la humildad que es propia de los grandes de verdad. Siempre saca de la galera (es una forma de decir, porque realmente lo saca de abajo del mostrador o de las estanterías) algún pisco excepcional, para beberlo puro, así como sale de la botella.

Ricardo no es nada afecto al Pisco Sour, el trago peruano por excelencia. Si no es solo, prefiere el Chilcano, que en su versión tradicional mezcla el Pisco con ginger ale, que viene en unas latitas británicas con la medida justa para llenar la copa. De esta manera, se aprecian todas las virtudes del noble destilado.

No vamos a entrar ahora en una discusión que no admite racionalidad alguna, sobre la batalla entablada entre chilenos y peruanos por el derecho de contar con la paternidad de esta bebida. Solo basta decir que hay una ciudad en el Perú que se llama Pisco, que es la bebida nacional de este país. Y si bien en Chile también lo elabora, el método de producción es diferente. La disputa se basa únicamente en la denominación de origen. El pisco peruano que se vende en Chile, llega identificado como “aguardiente de uva” o “destilado de vino”.

En el Pisco Bar, se ofrecen últimamente piscos de bodegas artesanales: Cholo Matías, Ica, Torre de la Gala y Arequipa, entre otras. Hay tres variedades de pisco en el Perú: Puro (de variedades no aromáticas), Mosto Verde (de mostos que aún no culminaron la fermentación) y Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas, es decir un blend).

Retomando el tema de la disputa por la paternidad del Pisco, Ricardo nos comenta que la diferencia entre el de origen peruano y la versión chilena, es que el de su país es “un aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados”. En cambio, en Chile se elabora por destilación de “vino genuino potable” (no de mostos).

Las variedades de uvas más frecuentes de cuyo mosto se elabora el pisco peruano, son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar Uvina (todas no aromáticas), y Moscatel, Italia, Albilla y Torontel (aromáticas). Estas cepas provienen de cinco regiones pisqueras reconocidas: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

En esta segunda visita y acompañado de las dos mujeres de la casa, esposa e hija, y aprovechando la vecindad del local con los mercados de artesanías, sitio de gran atracción para el sexo femenino huelga decir, el placer comenzaba bebiéndonos unos tragos con Pisco y conversando una vez más con este libro gordo de “Petete” capaz de atender a su público y al mismo tiempo mantener una charla interminable, típica de cantinero a cliente.

Personaje entrañable de la gastronomía peruana, Ricardo Carpio es un tipo afable, generoso y apasionado en su tema, el pisco, la bebida emblemática del Perú.

Los piscos por copa del bar de Carpio van desde los puros o varietales, a los acholados o blends. El Cholo Matías Quebranta de 25 años, es el más costoso de la carta (40 soles; dividir por tres para sacar el valor en dólares).

Y entre los cócteles, brilla por su ausencia el Sour, pero además del “rey de la casa”, es decir el Chilcano, hay creaciones únicas. Entre ellas, llama la atención de cualquier argentino el denominado “Maradona”, macerado de raíces y frutas en Pisco, jugo de limón y ginger ale. El Coca Tonic, por su parte, es un macerado de hojas de coca en Pisco y agregado de ginger ale.

Pero ahora el Pisco Bar es también restó. Comida sencilla, pero como todo en Lima, riquísima y capaz de hacernos lamentar que vivamos tan lejos. Hay piqueos, como el “Anticucho de Estadio” (“de la carretilla a su mesa con su toque gourmet”); “Choribravas” (chorizo artesanal con papitas a las especias); wantanes cevicheros; langostinos acholados (salteados en chicha de jora), y chicharrón de pollo.

Los platos de fondos son bien clásicos. No obstante, hay que probar la “Fideuá de la Barceloneta”, a solo 29 soles. Ofrecen un notable “Ceviche del puerto”; tacu de lomo (carne saltada con tacu tacu de garbanzos); asado de tira del centro en vino tinto y papas al romero; fetuccine ítalo peruano (a la Huancaína con lomo al jugo cocido en vino); o “Saltado cantones” (pescado con mariscos al wok con verduras, acompañado por arroz blanco “para mojar el juguito”).

Pisco Bar, templo de la gastronomía peruana, lugar donde te recibe la sonrisa eterna de Ricardo Carpio: “PISCO es río, valle, ave, puerto y el aguardiente del Perú desde el Siglo XVI”.