Lima para Gourmets

El boom de la cocina peruana parece no tener límites. Junto con Machu Picchu, son las dos grandes atracciones turísticas del país. Fondo de Olla ® inicia así la serie “Lima para Gourmets”, a la que Julián De Dios bautizó como: “6 cabrones, 7 cuadras, 50 platos”.

La consigna era pasarla bien, comer en abundancia y beber hasta que el cuerpo dijera basta, un pasito antes de la borrachera. Pero tampoco se cometieron papelones. Julián De Dios (periodista), Leandro Caffarena (gourmand cuasi periodista), Carlos González (Cabaña Piedras Blancas), Diego Zárate (chef), Pedro Fernández (periodista y diplomático español) y Juan Carlos Fola (periodista y uno de los directores de Fondo de Olla), son los 6 cabrones, que caminaron 7 cuadras y comieron 50 platos. En realidad, las 7 cuadras son simbólicas, es lo que decía Caffa a cada rato para engañar a uno de los integrantes del grupo que, con exceso de ácidos lácticos y de grasa butirosa, se negaba a trasladarse a pie, que en realidad es como se conocen las ciudades. Y los 50 platos (menos mal que no fueron 8, por razones políticas), una manera de cuantificar grosso modo la voluminosa ingesta de comida que todos y cada uno de los miembros de la delegación consumió en cinco días pantagruélicos.

Seis expertos en comer y beber en abundancia, compartieron la experiencia de un viaje gastronómico a Lima. Entre el ceviche y el pisco, hay un mundo que nos regocija los sentidos.

En lo personal, la experiencia limeña se limitaba a un viaje como conferencista de temas cooperativos hace ya 15 años. De manera que el viaje era una asignatura pendiente, porque del Perú gastronómico en general y de Lima en particular, se viene hablando mucho y bien en los últimos años. Es sabido que para viajar invitado como hombre de prensa, no hay que comer cebiche ni beber pisco, ser chupóptero, adular a Gastón y hacer otras concesiones que están expresamente prohibidas en el Manual de Estilo de Fondo de Olla ®. Pero la experiencia resulta siempre más positiva cuando se comparte el viaje con amigos, se paga por lo que uno come y bebe, todo lo cual otorga libertad para expresarse libremente sobre lo que nos gusta y no nos gusta.

El viaje incluyó visitas a restaurantes de extraordinario nivel como Central, decepcionantes como Amaz, sorprendentes como Sukha, opíparos como El Mercado, pintorescos como La Picantería, divertidos como Canta Rana, y rarísimos como Osso (nunca pensé que iba a comer tanta carne en Perú).

En esta serie hablaremos de cebiches y de piscos, de tiraditos, de anticuchos, de papas a la huancaína, de ostiones, pulpos, sushi y platos del sudeste asiático, hasta de carne de Kobe, aunque no lo crean.

Pero antes de entrar en tema, resulta necesario bucear en el boom de la cocina peruana. Este primer paso nos encontró solamente en Lima, con epicentro en Miraflores, donde están muchos de los mejores restaurantes peruanos. Algunos atribuyen a Gastón Acurio ser el “padre de la criatura”. Pensar eso a priori, sería como creer que el papá de la gastronomía argenta es Francis Mallmann. Sí hay que reconocer que Acurio hizo mucho por difundir la cocina de su país. Pero hoy es un cocinero que no cocina, está mal visto por muchos de sus colegas (con los que hemos conversado), pero al mismo tiempo es un candidato potencial a la presidencia de su país por la buena imagen popular que tiene. No por nada es hijo de un exsenador nacional y exministro, Gastón Acurio Velarde. El hijo del político tuvo formación en Le Cordon Bleu de París, donde conoció a Astrid Gutsche, de origen alemán, con quien se casó y tuvo dos hijos. Acurio hijo abrió 34 restaurantes en 11 países, aunque no siempre le ha ido bien, ya que cerró últimamente todos los Astrid & Gastón, excepto el de Lima, que acaba de mudarse y donde resultó imposible conseguir reserva para comer. Quizá tendríamos que haber llamado de parte de los de la Guía S. Pellegrino. Como dato aleatorio, si bien cerró Astrid & Gastón, es inminente la inauguración de La Mar en Buenos Aires, en la esquina de Arévalo y Nicaragua con el aporte de sus mismos socios locales.

Pero no todo es Acurio en Lima. Hay nuevos exponentes de la cocina peruana, y muy buenos, por cierto. Quizá Virgilio Martínez sea el más brillante de todos, ya hablaremos de él y su Restaurante Central. Un detalle que no pasa inadvertido, como nos comentaba Julián De Dios durante una de las caminatas de 7 cuadras por Miraflores, es que por lo general los chefs consagrados y reconocidos, forman parte de familias de gran poder adquisitivo. Lo que en sí mismo no quiere decir nada, pero sí está marcando que han tenido a su alcance los medios y los recursos como para desarrollar su actividad sin mayores contratiempos. También es cierto que se puede malgastar el dinero si no se tiene talento, y éste no parece ser el caso.

Finalmente, hablando de recursos, hay que decir que como argentinos hemos visto con sana envidia la calidad de productos que ocupan las góndolas de los súper, la variedad de vegetales y frutos en los mercados, y la increíble cantidad de pescados y frutos de mar que se extraen del Pacífico. Salvo la carne vacuna (y los vinos claro), todo se ve mejor que acá y no es precisamente por la falta de tierra y de capacidad de trabajo que tenemos en la Argentina. Lo que hay en Perú es apoyo del Estado, han visto que la gastronomía era una fuente de ingresos en potencia y por ende, los gobiernos han decidido invertir en ese sentido.

Sana envidia, decíamos, porque estamos hablando de un país que pasó por enormes dificultades políticas con Sendero Luminoso, que sufrió inflación y que no tiene la riqueza intrínseca de nuestro país. Sin embargo, hoy vemos con sorpresa cómo ha progresado, en tanto nosotros nos hallamos sumidos en la mediocridad.

Llegar de Lima y ver las góndolas de nuestros súper, es sufrir. Tratar de conseguir productos importados (aun los que aquí no se producen) es toda una odisea, ver las papas peruanas y compararlas con nuestras Spunta, significa ponerse a llorar. Pero dejando la política al margen, hay una Lima para Gourmets que les queremos contar. Y ésta es sólo una introducción.