El Robin Hood de la Pizza

Los números de Güerrin (pronunciar “Güerín) muestran que se trata de la pizzería (sin sucursales) más concurrida de la ciudad. Desde 1932 atiende en el local de la avenida Corrientes al 1300, con su barra donde los clientes comen de parado pizza al corte, los salones de la planta baja, el entrepiso y otro más arriba, que hacen una capacidad total de 450 cubiertos, sin contar los que están parados. No aceptan tarjetas y sus pizzas pueden ser compartidas tranquilamente por hasta tres personas

Con la idea de abrir este negocio, alquilaron el local que siempre albergó a Güerrin sobre la avenida Corrientes. Con el tiempo, el propio Malvezzi viajó a Francia, donde residían los dueños de la propiedad, y lograron comprarla. Al comienzo, el local funcionaba con unas pocas mesas y el mostrador que aún sigue vigente, donde el cliente promedio pedía una porción de mozzarella con fainá (infaltable para los genoveses) y una copa de moscato. Por ahí se agregaba una empanada de carne frita o al horno. La pizzería fue creciendo hacia arriba, de manera que hoy coexisten tres amplios salones, atiborradas sus paredes de gente famosa, amigos de la casa y referencias al fútbol italiano. El escudo de Güerrin representa el obelisco en el centro, a la izquierda el símbolo de Genoa (el Boca de la ciudad, y a la derecha la bandera genovesa).

Güerrin vende entre 1.200 y 1.500 pizzas por día y desde su apertura en 1932, sirvió 35 millones de las redondas. Un fenómeno sin precedentes en el mundO

Volvamos a los números que lo dicen todo. Marcos, amable anfitrión, nos cuenta que se promedian 1.500 pizzas vendidas por día, que el récord fue de 2.200, que desde la apertura en 1932 se vendieron nada menos que 35 millones de redondas. Que utilizan 700 kilos de mozzarella cada 24 horas, que la carta tiene 129 variedades, que no tienen promociones, ni delivery, ni reservas y tampoco wi-fi. El tiempo promedio de servicio en cada mesa es de 25 minutos al mediodía, aunque lógicamente el cliente puede quedarse el tiempo que quiera. Cada pizza lleva medio kilo de mozzarella y el tiempo de cocción en el horno es de 12 a 15 minutos. Lo más pedido por costumbre es la pizza de muzzarella y como bebidas, la cerveza tirada y (lamentablemente) la Coca Cola. Marcos agrega que ha viajado por diferentes partes del mundo, incluyendo Italia, para ver cómo funciona la competencia, y nunca observó nada igual. Güerrin es un fenómeno notable desde donde se lo mire.

Uno de los secretos es la presencia de los maestros pizzeros, todos con muchos años a cuestas en la empresa. En la planta baja, hay un cartel donde están los nombres y los años de ingreso de cada uno de ellos. Las 129 variedades están identificadas por “Especialidades de la Casa” (muzzarella en 14 versiones, como la que sale con jamón y huevos fritos, con alcauciles y provenzal, etcétera); “Fuggazzettas especiales”; “Especialidades con Atún”, “Especialidades con Roquefort”, “Pizzas de la Casa”, “Pizzas Familiares”, “Especiales Güerrin” (la Magistral, que probamos, lleva muzzarella, pollo, palmitos y alcauciles), “Especialidades con queso Provolone”, con “Queso Ricota y Muzzarella”, “con “Queso Gruyere”, “con Jamón Crudo o Cocido”, “con Langostinos”, “con Pulpo” y las más jugadas “ con Crema de Leche y Mayonesa” (ejemplo, crema y muzzarella, mayonesa, pavita y alcaparras) y “con Frutas” (muzzarella, jamón y ananás).

Un repertorio para todos los gustos, incluyendo además las empanadas fritas o al horno, de carne, de pollo y de jamón y queso, y también tarta pascualina. Y para el final dulce, sopa inglesa, banana a la crema, merengue típico, budín de pan, flan casero). Como quedó dicho, cerveza tirada y en botellas, también algunos vinos y al mediodía casi siempre agua mineral o gaseosas para acompañar a este justiciero que nos da de comer la verdadera pizza porteña, con mucha masa y muchos ingredientes.