¿Existe realmente un plato emblema de la Argentina?

El pasado 25 de Mayo, como todos los años, se repitieron los tópicos gastronómicos al enumerar platos tradicionales como propios de la celebración patria. Locro, churros, mazamorra, carbonada, pastelitos, empanadas, fueron mencionados en todos los medios de comunicación, con mayor o menor fortuna en cuanto a historia y elaboración se refiere. Hasta en la Plaza de Mayo se montó un show gastronómico alrededor de estos manjares. Se me ocurrió, entonces, reflexionar sobre lo que se debe tener en cuenta a la hora de adjetivar un plato como nacional, o propio de un país.

Para mayor inspiración, y feliz coincidencia, el día 24 había participado de una reunión con algunos colegas cocineros, y ante la pregunta sobre cuál es el plato emblema argentino, nadie supo responder. Y en verdad, pensé luego, no es tarea sencilla. Intentaremos una aproximación al tema describiendo los platos aludidos.

Así el locro (luqru en quechua), considerado por la mayoría el plato nacional argentino, es un guiso preincaico con maíz, poroto, papas, base de la dieta andina que seguían los pueblos originarios. Pero los españoles, basándose en sus propios cocidos inspirados en la adafina sefardí, le añadieron carne vacuna, mondongo, embutidos, pechito, manos, orejas y cuero de cerdo, resultando un sabroso guiso de caldo espeso. Se suele aderezar con una salsa en base a aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, pariente lejano de las ajadas medievales. Como la adafina, se puede preparar el día anterior, y dependiendo de los ingredientes cárnicos puede resultar de bajo costo y accesible al pueblo llano.

Según las crónicas de la época, en la Buenos Aires colonial de 1810, el cocido u olla podrida era infaltable en las mesas de los porteños, más popular que el locro llegado del NOA. En cuanto a los churros, de probable origen árabe, se comienzan a popularizar en Cataluña a principios del Siglo XIX junto a otras “frutas de sartén”, y son luego acompañamiento del chocolate en Madrid (donde toman la forma estriada), toda la Península, Francia y luego Latinoamérica.

En la Argentina, son típicos los rellenos con dulce de leche. Si tenemos en cuenta la improbable anécdota de Rosas, su negra y Lavalle, en 1810, este dulce no existía. Tampoco el chocolate, por el costo, era alimento popular. El termino mazamorra, a su vez, si bien algunos investigadores apuntan un origen árabe, en castellano se denominaba a las migas de bizcocho, o fragmentos de galleta en el fondo del saco de provisiones con los que se elaboraban unas gachas marineras para matar el hambre, si se agotaban otros alimentos. En la Lima colonial, se enriqueció con productos llegados de Europa como azúcar, frutas secas, guindas, manzanas, orejones y membrillos, añadidos al maíz rojo con que se hacia la chicha. Pero en el ámbito bonaerense, lejos de aquellos lujos y del maíz rojo, el plato pasó a ser maíz blanco partido, hervido en agua o leche, azúcar y vainilla. “Para pobres y para viejas sin dientes”, pregonaban las criadas esclavas por las calles de la gran aldea. Es curioso, pero esta mazamorra, tan distinta de las elaboradas en otros países americanos, siendo el plato más original no es el más difundido en la actualidad, por lo menos en Buenos Aires.

Los pastelitos criollos, tradicionales de cada 25 de Mayo, se suelen rellenar con dulce de batata o membrillo, aunque éste último es el más típico. De masa hojaldrada, crocante, también se pueden considerar dentro de las recetas de las aludidas frutas de sartén. Desde 1995 se celebra la “Fiesta Nacional del Pastel” en Gouin, partido de Carmen de Areco. Allí se cuenta que en 1907 (casi 100 años después de la Revolución de Mayo), en ocasión de un gran remate de tierras, el martillero invitó a los pobladores a un gran asado, pero debido a la enorme concurrencia, la carne no alcanzó. Entonces un pastelero, inmigrante vasco, salvó las papas elaborando una gran cantidad de pasteles dulces que se repartieron entre los asistentes. Personalmente, pienso que, sin embargo, es posible la presencia de estos dulces o similares en 1810, ya que el membrillo era muy utilizado en España y las masas fritas, como vimos, eran moneda corriente.

La carbonada (carbonnade) criolla tiene un indudable origen en el actual territorio de Bélgica, dominado en su momento por los famosos Tercios de Flandes, cuyos soldados posiblemente la llevaran a España y de allí pasaría a las colonias. En Europa, este guiso se elaboraba con carne, cebolla y cerveza. Aquí perdió la cerveza y añadió maíz, ají frito, tomate, pimentón, papa, zanahoria, orejones o duraznos frescos, y la forma tan original de servirlo: dentro de la cáscara de un zapallo.

El pasado 25 de Mayo, como todos los años, se repitieron los tópicos gastronómicos al enumerar platos tradicionales como propios de la celebración patria.

Las empanadas se originan en Persia 200 años antes de nuestra era, los árabes la llevan a España, y a partir del 1500 los españoles las difunden en el continente americano. Más o menos jugosas, más o menos picantes, al horno o fritas, generalmente con comino y carne cortada a cuchillo, con o sin pasas de uva, con repulgue arriba a al costado, cada provincia argentina tiene su modo y su sabor, todas exquisitas. Y aquí está el meollo de la cuestión: las influencias no invalidan, sino que fortalecen las cocinas nacionales. Lo esencial es el sabor, punto de cocción, modo, la manera de comer, con quién, dónde, y especialmente lo identificado que esté un pueblo con determinado plato para que perdure en el tiempo a pesar de las modas. Así las cosas, ¿cuál de los platillos enumerados podría catalogarse como “nacional”? Las empanadas parecen reunir las condiciones, ya que entre otras características, sigue entre los platos más populares todos los días del año.

Los historiadores, por lo menos algunos, dudan que los churros se hayan comido en la histórica jornada de 1810, lo mismo que la carbonada, mencionada años después en el Martín Fierro, junto a la mazamorra. En cuanto al locro, plato típico de invierno, con variantes en los distintos países americanos del eje andino, no parece que fuera muy popular en Buenos Aires, y de hecho no es plato habitual en las mesas actuales, seguramente por el tiempo y paciencia que requiere su preparación.

En fin, muchos no saben que la cocina francesa, ya previamente acreedora de la italiana, fue influenciada por la española en el Siglo XVII (ya mencionamos que la salsa española llevada a la Corte gala por los cocineros hispanos, fue la salsa madre por excelencia utilizada por sucesivos chefs franceses en sus preparaciones). Pero desde fines del Siglo XVIII, y especialmente desde 1808 (dos años antes de la Revolución de Mayo), cuando las tropas napoleónicas invaden España, se produce un proceso inverso que perdura hasta las primeras décadas del Siglo XX.

La mayoría de los recetarios son meras traducciones de obras francesas, y la Alta Cocina de allende los Pirineos es venerada por la alta burguesía y parte del pueblo que pretende emular a los poderosos. Solo unos pocos defienden los platos tradicionales que se mantienen en el ámbito familiar. Y en algunos casos, recetarios de cocina española no pueden evitar métodos de elaboración creados por chefs franceses. Hasta la terminología gastronómica pasa a ser totalmente francesa, el francés es el idioma de la alta cocina como el italiano el de la lírica. Pero el pueblo hispano sigue guisando “a la española”, y en esos fogones hogareños se mantiene viva la memoria para poder disfrutar los entrañables platos en los que reconocerse.

No todos los platos perduran en el tiempo, pero los que lo hacen, pasan a ser platos emblema. Uno dice tortilla de papas o paella y asocia España, actualmente se dice ceviche y se piensa en Perú, la feijoada es plato insignia en Brasil, el mole poblano destaca en México, pero en todos los libros especializados se menciona genéricamente el asado como representativo de la gastronomía argentina, ¿Es así? Tal vez no, en definitiva las parrillas horizontales solo se popularizaron en la década del ‘50, y muchos otros platos merecen el podio. Sin duda es asignatura pendiente encontrar platos de bandera, para intentar mostrar al mundo la indudable riqueza de la gastronomía argentina, más allá de la carne asada. Con humildad, se me ocurre iniciar la búsqueda en los platos que aportó la inmigración y se transformaron, enriqueciéndose, en el territorio nacional. Platos que puedan encontrar adeptos que los identifiquen como argentinos en todos los rincones del planeta.

Por supuesto, la política nunca es ajena a los hábitos en la mesa, baste recordar el “pan y circo” inaugurado por Julio César e imitado luego por muchos gobernantes. Se cuenta que Cornelio Saavedra y Mariano Moreno, agua y aceite en términos ideológicos, solían comer en el hotel de Mary Clark, una aventurera inglesa que escapó de su destino en los presidios australianos usando cuchillo y encantos, a quien todos llamaban “Clara, la inglesa”. Saavedra comía todos los días, o casi, un cocido criollo con verduras, carne, mandioca y zapallo; bebía agua y vino carlón del país. Moreno no se privaba de brandy y oporto, además de cigarros y vinos ingleses. A la hora de comer, la cocinera de Clara solía prepararlechanfaina especial para él. Para que no se enfriara el guiso, disponían la cazuela sobre un artefacto de metal importado de Londres con varias velas que mantenían la temperatura del alimento. Ansioso, mientras aguardaba, se hacia servir pan tostado frotado con ajo y untado con puré de palta. Tal vez en estas diferencias, sumadas las posteriores influencias de las corrientes inmigratorias, haya que buscar la auténtica cocina argentina amalgamando sabores, compartiendo placeres.