El Mercado

“El Mercado es un homenaje a la cocina del Perú. Como lo denota su nombre, establece un diálogo permanente con sus fuentes –el mar, los productores, los pescadores, los ganaderos, etcétera, – estableciendo con ellos un vínculo indisoluble de respeto y afecto permanentes. Una terraza con abundante vegetación y una cocina expuesta a la vista reflejan una cocina de carácter jovial, creativa y libre, pero siempre guiada por los principios de la cocina peruana y basada en sus insumos tradicionales. Se trata aquí de una recreación sin pretensiones, en la que lo contemporáneo e innovador no se alejan de lo reconocible. Este homenaje rememora la tradición gastronómica del Perú recogiendo sus múltiples influencias, como la china, la española, la japonesa, la mulata o la italiana, ubicándola en el presente con creatividad, técnica, amor y respeto”. Tal la definición que el propio chef

hace su propuesta gastronómica. En Lima tiene otro restaurante (“Rafael”) con una sucursal en Bogotá, así como también “La Despensa”, en la capital colombiana.

Como casi todos sus colegas “ilustres” en el Perú, Rafael es hijo de un “rico y famoso” de nombre

, uno de los líderes históricos del Partido Popular Cristiano y exministro de Justicia en la década del ‘60. Además, Don Felipe fue presidente del Congreso en 1992. En este sentido, Rafael se hermana con Gastón Acurio, otro descendiente de políticos. De su madre, Josefina Letts, quien también proveniente de una familia acomodada, heredó la pasión por la gastronomía. “El Mercado” nació al regreso de Rafael de su aventura europea, donde estudió en Le Cordon Bleu. La idea era abrir un restaurante especializado en cebiches y “cocina del mar”. Así es que podríamos encontrarse similitudes con

, la “segunda línea” de

, cuyo local está muy cerca en el barrio de Miraflores (de hecho pasamos por la puerta y vimos sin ser vistos. Llegamos a “El Mercado” caminando las siete cuadras de rigor (

). Día soleado en Lima, algo poco frecuente. Como nunca llueve en la capital peruana, “El Mercado” tiene su salón techado en parte, al aire libre otro sector, todo muy luminoso. También se destaca la barra, desde la que salen piscos sours, chilcanos (el clásico lleva pisco quebranta, ginger ale, angostura y limón), más los tragos de la casa, como Pisco Punch, Caribeño y Carmen Miranda (pisco Italia, cranberry, frutilla y hierbabuena).

Empezar con los “rompebocas” es lo mejor que se puede hacer en “El Mercado”. Las conchas a la parmesana y el pulpo mixto fueron las dos primeras elecciones unánimes del grupo. Pasamos por alto los sándwiches (como “Huevera de lenguado” y “Sandwich de chicharrón zafado”) para pasar directo a los cebiches. Hay ocho versiones, el de lenguado más simple y clásico; el “Mercado” (pesca del día en leche de tigre al ají amarillo y crocante de chicharrón de calamares) y el estrambótico “Galáctico”, con lenguado, cangrejo, tramboyo (un pescado del Pacifico) y conchas en crema de erizo y ajíes, son apenas algunos ejemplos. Los cebiches, a título ilustrativo, rondan los 15 dólares. Luego están los tiraditos, en siete opciones, como el Nikkei de atún aleta amarillo con “todos los sabores asiáticos” y el Clásico (lenguado a la crema de rocoto con choclo, camote horneado y oliva).

La carta pasa revista por las causas (original de cangrejo y langostinos en salsa coctail con alioli de palta, huevo y crema de ajíes); lo que prepara el sushiman (increíble tataki de atún rojo sellado a la grilla con kiuri y palta en salsa de hondashi); parrilla a la leña (langosta -a 24 dólares-, lomo de atún, langostinos, uñas de cangrejo asadas, cachete de mero); chupe de camarones; platos chaufa (el “Capón”, el más chaufa “con todo lo que el mar nos da con aromas de fuego), o el “Fusión”, de chicharrón de lechoncito, langostinos, calamar, pulpo y plátano frito al estilo Shanghai.

Hay también arroces (el “Marisquero” es un clásico limeño con sabores a mar y ajíes braseados), tacu tacu a lo macho; picante de mariscos; seco de pato; pesca a la parrilla; curry thai y pastas (que por razones obvias omitimos). Está claro que no devoramos todos estos platos, sino que los detallamos para que el lector comprenda que es muy difícil la elección.

Curiosamente encontramos un Masi Masianco, blend de Pinot Grigio y Verduzzo, a precio muy conveniente (envidia sana, aquí no se consigue ya ningún vino importado).

Rafael Osterling, por suerte para nuestros paladares, abandonó la idea de ser diplomático cuando Fujimori dio un autogolpe de Estado y cerró el Congreso. Su padre fue condenado entonces a arresto domiciliario. Cabe mencionar que “El Mercado” fue galardonado entre los Mejores 20 Restaurantes Latinoamericanos por la Revista Gatopardo; Mejor Restaurante del Perú por Travel + Leisure, y Mejor Restaurante 2010 por la Guía Gastronómica Summum. Rafael no tiene lobby como Acurio, pero su cocina no tiene nada que envidiarle al mediático cocinero Nº 1 del Perú, que despierta simpatías y odios por igual en su propio país.

Un último dato:

(

). Fresco cebiche para sumergirse en el agua. Opípara comida por no más de 40 ó 50 dólares. Y recuerden que se llega caminando siete cuadras (perdón pero es un chiste interno de nuestro grupo devorador de pescados y frutos de mar).