El factor Berti en Porte Bar

Porte Bar - Dirección: Azcuénaga 1268, Recoleta. Teléfono: 011 6046 1284. Horarios: martes a sábados de 18:30 a 01:00 AM. Precio: $$$. IG: @porte.bar

Soy muy fan de esos lugares que no necesitan carteles luminosos, porque su peso específico reside en lo que pasa puertas adentro. Llegar a Porte es, de entrada, un ejercicio de confianza: una puerta discreta de un Petit Hotel & Art Gallery en una calle que conserva la elegancia silenciosa de Recoleta. Una recepción que custodia un tesoro y, de repente, el ruido de la ciudad que queda galopando a lo lejos.

El espacio es de una sofisticación mínima, casi un secreto entre amigos. Pocas mesas, mármol y verde, arte y esa sensación de estar en el living de alguien que sabe recibir.

Pero el alma del lugar nace del encuentro entre dos visiones: la de Facundo Berti (en cocina) y Ezequiel "El Tano" Cunzolo (en barra). Juntos, crearon un refugio donde la hospitalidad se siente real.

Berti despliega su rol de chef y dueño con una "cintura" diplomática -herencia de su formación en Ciencias Políticas y la alta hotelería-, para volverse el anfitrión perfecto.

Desde esa comodidad, ejerce una seguridad que no necesita validación: nos habla de 'simplicidad', mientras pone frente a nosotros ejecuciones de una precisión que desborda el paladar. Es la confianza de quien entiende que el deleite reside en el plato, y no en el discurso.

Para romper el hielo y mientras nos poníamos cómodos, nos sumergimos en la propuesta del Tano. Su carta de tragos de autor es un viaje inspirado en "El Principito", diseñada para acercar sabores familiares de manera innovadora.

Nos dejamos llevar por "La Rosa" (Wyborowa, verjus, hibiscus, rosas), un cocktail con una estructura impecable. Facu fue por un "Paper Plane", una reversión que equilibra el Bourbon con el Amaro y el cítrico con una destreza que solo dan años de oficio.

Entre la charla amena, empezaron a llegar las raciones de esta cocina de bistró marcada por la estacionalidad. La tortilla de papas (con papas confitadas en oliva) es el ejemplo ideal de su filosofía: sin cebolla, simple, española en su ADN, pero de una ejecución tan pulcra que no invade el trago ni la conversación. Es tapeo de verdad: ese que acompaña sin gritar.

En esa misma frecuencia de vegetales que sorprenden, apareció una coliflor con crema de yogurt y ají amarillo que, junto al praliné de avellanas, nos cacheteó con esos guiños latinos que Berti integra con maestría.

Inclusive Facu, que tiene a las crucíferas en su lista negra de "no negociables", terminará comiéndola con un placer absoluto. El punto de cocción logra que hasta el comensal más escéptico baje la guardia. Es el momento donde, la destreza del chef, se impone sobre cualquier prejuicio.

Para acompañar el resto de la noche, nos inclinamos por un Passion de los Andes Corte 2019 (Mendoza). Una etiqueta con la estructura exacta del Malbec y Petit Verdot, que funcionó como el hilo conductor perfecto para lo que seguía en la mesa.

Casi sin darnos cuenta, pasamos al tartar de lomo vacuno, donde la yema curada y la guasacaca aportan una frescura cítrica y una cremosidad que descoloca.

Se nota el bagaje de Berti como un cocinero de formación autodidacta, que supo nutrir su instinto tras realizar pasantías en  Chila, y jornadas de aprendizaje con Darío Gualtieri en su bistró. Ese rigor para tratar el producto, y esa libertad para integrar perfiles latinoamericanos con una sofisticación técnica que se agradece en cada bocado.

La noche seguía subiendo de tono y el pato crispy fue uno de los puntos altos. La técnica de cocción en su propia grasa logra una terneza absoluta, pero el sonido de ese crunch al morderlo es algo que debería grabarse.

La crema de morrones asados y naranja, corta la intensidad de la carne con una elegancia que solo alguien formado con la rigurosidad de Beatriz Chomnalez sabe sostener.

Para quienes buscan esa misma intensidad, pero sin proteína, compartimos una lasagnette de hongos con Pecorino trufado; una pieza profunda y aromática.

Pero el gran momento de la verdad, llegó con el lomo con salsa Café de París. Berti nos confesó que este es su "fetiche", una receta que finalmente pudo ejecutar bajo su propio sello. No es una salsa cualquiera: es una manteca reducida con casi 25 ingredientes, que demanda tres días de elaboración. Es una bomba de sabor que corre con la ventaja de un Grand Prix. Alta cocina disfrazada de plato de bar.

Antes del final, vivimos la experiencia que dio origen a todo: el universo de los quesos planteado como un prepostre. La propuesta de Porte, cuya curaduría de vinos está a cargo de la sommelier Flor Gonzales, pone en valor a productores de proximidad bajo el concepto de lujo silencioso.

Iniciamos el recorrido con un queso de cabra de 20 días escoltado por gajos de tomate confitado, para luego pasar a uno de cabra estacionado por dos meses y medio que, junto a las copas de Jerez que nos recomendaron, nos voló la cabeza.

El viaje siguió con el Parmesano de 12 meses de Carlos Casares con batata, y cerró con el queso azul Mariello (Toro Pujio) combinado con chocolate laja. Una experiencia de sabores intensos a la cual nos entregamos sin objeción alguna, con maridajes que terminaron de darle el ritmo exacto a la mesa.

Cerramos con una tarta de queso (blend de vaca y cabra), y un infaltable "Espresso Martini", mientras la charla seguía fluyendo como si el tiempo en Recoleta se hubiera detenido.

Porte no es un restaurante de paso. Es un destino de nicho para quienes valoran el rigor, la técnica francesa fidedigna y la calidez de una atención que nos hizo sentir que, por unas horas, éramos los únicos invitados en la casa de un gran chef.