Miguel Grau Seminario es un héroe naval peruano, conocido como el "Caballero de los Mares", símbolo de honor y valentía. Como el Almirante Brown para los argentinos, esta figura épica fue elegida por el chef Raúl Zorrilla para denominar a su cebichería y restaurante de mar ubicado en el corazón del barrio de Balvanera (en el Abasto). Sus pescados enteros, elegidos por los mismos comensales, se transforman luego en variadas preparaciones dependiendo según sea el grupo de personas que comparten la mesa. La relación precio calidad es excelente.
Grau Cebichería - Dirección: Guardia Vieja 3372, Abasto. Teléfono: 011 3460 3372- Precio: $$$. Horario: martes a domingos, de 12:00 a 00:00. IG: @graucebicheria
Visitamos Grau Cebichería en mayo del año pasado, durante la marcha blanca previa a la apertura oficial. Ahora volvimos para que el chef peruano Raúl Zorrilla Porta nos deleitara una vez más con su cocina rica, sabrosa, exuberante y creativa, que además ofrece una relación precio calidad sorprendentemente muy buena.
En aquel momento que referimos más arriba, recibimos una invitación acompañada del libro "Diario de a bordo del Huáscar", escrito por el Contraalmirante Miguel Grau, prócer peruano que es como el Almirante Brown de los argentinos. Nos sirvió para entender a este símbolo patriótico del país hermano.
El nombre de la nave Huáscar, hace honor al último emperador incaico oficialmente coronado sin injerencia española, y el último que gobernó un Tahuantinsuyo unificado e independiente. Toda una referencia.
El chef comenzó su labor hace 17 años en su tierra natal, pero fue en suelo argentino donde forjó una carrera sólida en restaurantes como Sipán, Olaya, Komyun, La Mar y La Catedral de Pisco, entre otros. Nosotros, en lo particular, lo conocimos en Olaya en una oportunidad en que nos cocinó junto a Eddie Castro y Rodrigo Ferrer, cuando aún ellos estaban trabajando en Osaka Buenos Aires.
En tiempos de pandemia, Raúl creó Kamay en formato delivery. Pasado el Covid, al inicio de 2022 abrió su primogénito Kamay Lounge en el Microcentro porteño, que luego mudó a la cortada Carlos Gardel, del Abasto); al cierre del mismo año inauguró la pollería a leña Tori Chipchi y, a mediados de 2024, sorprendió con la primera barra de noritacos de la ciudad, Kuro Neko.
Ahora, en Grau Cebichería rinde homenaje a la herencia culinaria de la costa peruana y replica la fórmula de su éxito: materia prima de alta calidad y una propuesta creativa a un precio imbatible. Y con una particularidad única, que ya comentaremos.
En Grau Cebichería, cada plato narra una historia: la del Perú profundo, el de los mercados, las playas, las caletas, las abuelas y los sabores que cruzaron el océano. En definitiva, es un restaurante invita a los comensales a zarpar en un viaje donde los cebiches, causas, tiraditos, chicharrones, arroces, chupes y pescados del día, en presentaciones llamativas y abundantes, son protagonistas.
El salón cuenta con capacidad para más de 80 personas, distribuidas en boxes con sillones corridos en azul intenso muy cómodos, y mesas de estilo moderno. Hay buena separación de mesas, con una pantalla en la que se ven y escuchan intérpretes de música peruana y caribeña.
Lo que más llama la atención, al ingresar al local, es un imponente mural con el rostro del héroe de la Guerra del Pacífico, que nos da la bienvenida mientras que, al fondo, la cocina abierta ofrece transparencia respecto a lo que allí se elabora.
A un costado de la cocina, observamos los pescados enteros pulcramente colocados para que cada uno elija según el gusto personal y el tamaño, dependiendo de la cantidad de comensales que ocupan la mesa. En esto radica lo que, en Grau, hace la diferencia.
Es así que luego en la cocina prepararán con ese mismo pescado varias preparaciones como cebiches, tiraditos, chicharrones, sopitas y otras cosas más. Quien no desee esta opción, podrá optar por dos platos: "Pescado a lo Betty", entero y frito, que el chef ofrece como homenaje a su hermana; o bien "Pescado Chijau Kay", también frito y que se acompaña con un "Aeropuerto de Vegetales".
La carta, amplia, está dividida en ítems como "Causas", "Cebiches", "Tiraditos", "Nuestra Súper Leche de Tigre", "Chicharrones", "Nuestros Pescados Enteros", "Los Súper Bravos de Grau", "Sopitas", "Nuestros Amantes de las Carnes", "Los Ricotones" y varios capítulos de bebidas.
Comenzamos con la contundente leche de tigre, servida en generosa copa y con un picor agradable. La preparan con pesca del día, chipirones y calamares, todo marinado en cremosa leche de tigre al rocoto, con canchita y chifles.
Y siguió la causa de langostinos, "que hace de base del plato, junto a la palta para ser montadas por unas bombitas de langostinos al panko rellenas de queso crema servidas con mayo de vieiras, ocopa y chalaquita bien fresca". Cuatro bombitas que forman una bomba.
Pedimos también un tiradito; entre las dos opciones que hay en la carta se eligió el de vieiras a la parmesana (callos de vieiras y queso parmesano), tal vez una buena forma de desmitificar que el pescado no va con queso, pero a veces hay excepciones que confirman la regla.
A esta altura, nuestro amigo Roberto Gallina, que la sabe lunga en materia de pesca, se dirigió al fondo del salón para elegir el pescado que, a posteriori, probaríamos ya presentados en un par de platos.
Optó por una corvina rubia, que llegó a la mesa en forma de cebiche y chupe de pescado. Se trata de una sopa cremosa con base de ají amarillo, la corvina, cubos de queso fresco andino, huevo poché, coronado con tostadas de pan de masa madre aromatizado con huacatay y vieiras en su valva, con anticuchera. Otra bomba más, que demandó un gran esfuerzo para poder terminarlo.
Ya no había más espacio, ni siquiera para un postre. Hay cuatro opciones, todas muy dulceras, por cierto, algo común en la cocina peruana. Hay que prestar atención a los cócteles de autor, todos muy creativos, sin omitir clásicos como el Pisco Sour, el Chilcano y el Capitán. Acompañamos la comida con un Costa y Pampa Albariño. Y agua Eco de los Andes, nada de la odiosa filtrada.
La atención resultó muy cordial y correcta. Quizá la intensidad de la música pueda afectar a oídos sensibles, pero es una característica de los restaurantes peruanos. Grau propone una forma distinta de disfrutar esta cocina que nos invade de sabores, colores, aromas, a través de exuberantes platos que mucho disfrutamos.
En el corazón de Palermo, Emilia y Tatu desafían la era digital con El Imperfecto: un refugio de cocina fusión de raíces salteñas, donde el fuego marca el ritmo y la conexión humana es el ingrediente principal.
En la intersección entre el linaje sardo de Daniele Pinna y la visión estética de Carmela, emerge un espacio que redefine la cocina en Recoleta. Una propuesta donde la simplicidad del producto y el empoderamiento femenino, dictan las reglas de una nueva modernidad.
Hace rato que teníamos pendiente la visita a Evelia, el cuarto emprendimiento del multifacético chef Máximo Togni. En sociedad con su colega Martín Arrieta, este restaurante remite a los sabores de la infancia de Togni, lo cual lo lleva a asegurar que éste es de todos sus emprendimientos el que más lo representa. La cocina de Evelia se basa primariamente en la calidad del producto, que luego se traduce en platos fáciles de identificar para quienes llevamos la impronta de los inmigrantes, italianos especialmente. Quizás esa sea la razón del éxito de este lugar, que reúne lo emotivo con los sabores que nos son tan afines.
