Hace rato que teníamos pendiente la visita a Evelia, el cuarto emprendimiento del multifacético chef Máximo Togni. En sociedad con su colega Martín Arrieta, este restaurante remite a los sabores de la infancia de Togni, lo cual lo lleva a asegurar que éste es de todos sus emprendimientos el que más lo representa. La cocina de Evelia se basa primariamente en la calidad del producto, que luego se traduce en platos fáciles de identificar para quienes llevamos la impronta de los inmigrantes, italianos especialmente. Quizás esa sea la razón del éxito de este lugar, que reúne lo emotivo con los sabores que nos son tan afines.
Evelia - Dirección: Campos Salles 1712 Núñez. Horarios: martes a domingos de 12:00 a 15:30, y de 19:30 a 00:00. Precio: $$$. Reservas: evelia- restaurante.meitre.com - IG: @evelia.restaurante
En lo personal, uno siempre opta por comer pastas en aquellos lugares donde hay un chef italiano al frente. Eso nos garantiza autenticidad, es decir excelente materia prima (si de origen, mucho mejor), respeto por las tradiciones y ninguna sorpresa en cuanto a los puntos de cocción, los excesos de salsas y queso rallado, ni tampoco modas como las actuales que mezclan milanesa con pasta.
No obstante, hace rato que nos venía haciendo ruido Evelia, el exitoso restaurante que abrió el chef Máximo Togni junto a su socio Martín Arrieta, otro cocinero de vasto recorrido. Y que basa su propuesta, principalmente, en las pastas.
Por formación europea Togni es capaz de desarrollar alta cocina, aunque cuando regresó al país optó por transformar el fast food en fast good. Así lo conocimos hace mucho tiempo en Dogg, con sus panchos gourmet; o Togni's Pizza, sin omitir tampoco Togni's Café. Hoy, los tres emprendimientos funcionan en la misma cuadra de la calle Blanco Encalada, entre Arribeños y Montañeses, pleno Bajo Belgrano, vecinos al Barrio Chino.
Evelia es el cuarto hijo gastronómico de Togni, que eligió esta vez rendir homenaje a la abuela que da nombre al restaurante. Ingresando al local, en la planta baja y en la pared que nos queda a nuestra derecha, se observa un cuadro que representa la imagen de la casa en la que el chef se crio con su abuela en Maipú, provincia de Buenos Aires.
Resulta imprescindible tomar en cuenta toda esta información, para comprender la propuesta que tiene como elementos principales a los ñoquis, en sus distintas versiones, y las milanesas de lomo que aquí dicen que salen lo más parecido posible a la cocina de la abuela Evelia.
Reservamos por Meitre, que exige que pongas los datos de tu tarjeta por si no llegaras a concurrir sin avisar (en ese caso, bastante más habitual de lo que uno supone, te cobran $ 50.000 en carácter de resarcimiento). Pero ése no es el problema porque uno no acostumbra a jugar con el trabajo de la gente, pero sí molesta que Meitre te mande cinco mails para que no te olvides de llegar en la fecha y el horario preestablecido.
Nuestra visita fue el mediodía de un viernes, momento en que el local aún no estaba completo pero que poco a poco se fue poblando de comensales. Dicen que por la noche cuesta bastante conseguir mesa. Un dato aleatorio es que nos encontramos con el jefe de cocina, Matías Kreiman, quien llegó a Evelia después de las experiencias en Namida y Orian.
El local cuenta con un salón amplio con su correspondiente barra, otras instalaciones en el primer piso y en la vereda, por ahora y en ese momento, estaban haciendo reparaciones de algún servicio, algo usual en la ciudad últimamente (para bien y para mal).
La otra cosa que hay que decir es que el servicio resulta eficaz y cordial, algo que lamentablemente ocurre cada vez menos en la restauración moderna.
Ni bien te sentás a la mesa, te traen pan de masa madre y grisines con parmesano (si quisieras repetir, se paga un extra de $ 4.000 y otros $ 2.500 por la manteca).
La entrada compartida fue la tortilla, que se pidió babé y que así salió, impecable, coronada por unas fetas muy finitas de una cecina que preparan ahí mismo.
La verdad es que también nos tentaban otras opciones, comenzando con la charcutería (toda producida y procesada en el restaurante) y algunos quesos elegidos.
Otros platos con los chipirones a la plancha con salsa lionesa, salsa verde y alioli; paté de foie en pan brioche con cerezas en almíbar y pickles; langostinos cocidos a baja temperatura con ensalada rusa; verduras de temporada con burrata y focaccia, o bien berenjenas a la parmesana.
No debería sorprender tanto, si se leyó la introducción a esta reseña, que la carta tenga un capítulo dedicado a los ñoquis. Como nos habían comentado que el pesto genovés se prepara con Grana Padano y piñones, como debe ser, elegimos esta opción, aunque respecto del menú original que habíamos ojeado hace algunas semanas, y que tenía queso Gorgonzola pero ya no. Tal vez sea mejor, para no tapar el sabor intenso y tan agradable del pesto.
Hay cuatro alternativas más de ñoquis: gratinados al vodka, con tomate, crema y stracciatella (la opción menos italiana, sin dudas); con manteca de salvia y Grana Padano); con ragú boloñés y crema de queso Grana Padano, y malfatti de ricota y espinaca con crema del mismo queso.
Luego hay cuatro pastas rellenas (nuestra compañera de mesa pidió los anolini rellenos de carne y hongos, con manteca y salvia, deliciosos y un punto de cocción impecable); agnolotti de carne con crema de parmesano y jugo de cocción de 24 horas; cappellacio de queso de cabra cremoso, manteca de azafrán y crema de Grana Padano, y ravioles de ricota y espinaca. También lasaña boloñesa.
El otro ítem de la carta son las pastas corta y larga, como fusilli al fierrito con ragú boloñés y stracciatella; maccheroni carbonara, y bigoli amatriciana.
Luego está el capítulo de milanesas: de lomo o de pollo con guarnición a elección; o sus variantes a la napolitana. Y un plato de carrillera de ternera al oporto, con puré de papas y salsa de pimientas.
Para finalizar, hay helados de sabayón, pistacho, coco y manga, o de dulce de leche, galleta bretona y dulce de leche natural. El postre estrella, sin embargo, parece ser el tiramisú al marsala Ambra fine ("el secreto para que sea tan rico no lo vamos a contar, pero sí podemos decirles que las vainillas las horneamos nosotros, que el Marsala Fine IP Ambra le da un toque especial, y que la crema se prepara con mascarpone y nada más", esto se lee en el IG del restaurante). Es para compartir.
Otro must de la carta es el hojaldre prensado con pastelera y dulce de leche, pero también hay arroz con leche cremoso con crocante brulée y vainilla de Madagascar; panqueques; panna cotta; torta de chocolate, y madeleine de chocolate y cacao, y helado de chocolate con leche y salsa de caramelo salado.
La cata de vinos es muy completa e incluye muchas etiquetas de producción limitada, también importados, y cócteles clásicos y algunos creativos. Pedimos copas de Humberto Canale Old Vineyard Riesling, y Correntoso Rosado Pinot Noir y Merlot.
La panera, una entrada, dos principales, un postre, dos copas de vino y dos botellas de agua Morgade (afortunadamente no venden la filtrada, tan de moda hoy), elevó la cuenta a $ 128.900. Muy razonable, dada la calidad de la materia prima y la calidad de las preparaciones y del servicio.
La conclusión es que Evelia tiene un muy bien ganado reconocimiento del público, por su impecable relación costo beneficio.
En la intersección entre el linaje sardo de Daniele Pinna y la visión estética de Carmela, emerge un espacio que redefine la cocina en Recoleta. Una propuesta donde la simplicidad del producto y el empoderamiento femenino, dictan las reglas de una nueva modernidad.
La sociedad entre el chef Gaspar Natiello y el emprendedor Lucas Etchegoyen, dio como resultado un restaurante de pastas -una onda que se repite en Buenos Aires-, aunque en este caso con estilo propio. Bochinche tiene su sello basado en la interpretación de las raíces italianas, desde la óptica porteña, pero sin desvirtuar la esencia y el espíritu de una cocina tan arraigada entre nosotros.
Es un hermano menor de Corte Carnicería. Con el mismo concepto, porque mientras en uno funcionan adyacentes el restaurante y la carnicería, en este la venta de fiambres, embutidos y quesos también tiene su espacio en forma contigua. En Corte Charcutería uno puede probar todas las especialidades que elabora el maestro César Sagario, a quien todos conocen como "Wilson" y es tercera generación del histórico Frigorífico Sello de Oro.
