Roux: sabores, aromas y colores

Roux Restó - Dirección: Peña 2300 Recoleta. Teléfono: 11 4805 6794. Horarios: lunes a sábados de 12.00 a 15.30 y de 19.00 a 00.01 AM. Reservas: roux.meitre.com y www.rouxresto.com - IG: rouxresto

Esta semana, nos desayunamos con que un restaurante de carnes, o parrilla de lujo, reservado para turistas y con onda de lugar oculto, había sido designado como "Mejor Restaurante de Fine Dining del Mundo" y merecedor, además de los Premios Travellers Choice Best of the Best de TripAdvisor 2025. A las pelotitas, ¿no será mucho?

Más allá de la poca o nula importancia que pueda tener este premio, la pregunta que nos cabe es: ¿puede considerarse a una parrilla como un restaurante "fine dining"'? La respuesta es un no rotundo. Las queremos, son nuestro emblema, pero la alta cocina es otra cosa, ni mejor ni peor, solo algo diferente y que requiere para desarrollarla un talento que muy pocos tienen.

Son pocos los chefs que hoy en Buenos Aires pueden jactarse de ser hacedores de alta cocina. Uno de ellos es Martín Rebaudino, chef propietario de Roux, porque sus platos nos vuelan la cabeza cada vez que vamos a comer.

La última vez fue ayer, al mediodía. El chef siempre tiene la gentileza de hacernos probar platos que están en la carta, o que forman parte de menús ocasionales y hasta algunos que están a punto de ingresar a la carta. Algunas de las fotos que ilustran esta nota, son precisamente platos de degustación, más pequeños que lo habitual.

En este caso, la experiencia se repitió. Pudimos probar muchas cosas nuevas, otras no tanto y algunas que, a esta altura, son clásicos que el público no deja que salgan del menú.

Actualmente, Roux tiene vigentes dos menús, uno de mediodía y otro que estará disponible durante todo el mes de octubre, de 8 pasos con vinos incluidos. Alyda Van Salentein Brut Nature.

MENÚ DE PASOS

1 Anchoas marplatenses de primavera en aceite de oliva, brioche crocante, tomate rallado y ensalada de manzanas verdes del Alto Valle de Río Negro.

2 Bife de langostinos de Puerto Madryn con emulsión de hinojos, sorbete de mandarinas Ellendale y caviar de trucha salmonada patagónica.

3 Papel crocante de pimientos rojos con tartare de trucha patagónica salmonada ahumada. Lote Blanco 2023 Gruner Veltliner, (*)

4 Merluza negra confitada con su pil pil de rúcula selvática y calamar. Escorihuela Gascón Pequeñas Producciones Chardonnay 2022. (*)

5 Ossobuco braseado con tuile crocante, semillas de zapallo y aire de trufa.

6 Jugoso bife Black Angus Azul Natural Beef con aligot de papas Asterix, escalibada de tomates y pimientos rojos platenses asados con pimentón de Cachi, aire de trufa y su jugo asado. Salentein Gran VU Blend 2021.

7 Esfera de cacao y mandarina Ellendale.

8 Erizo de merengue con sorbete de piña, gel de maracuyá misionero, curd de limón, esferas de uvas verdes y hojas crocantes. Salentein Last Harvest Sauvignon Blanc. (*)

El menú incluye café Nespresso y petit fours.

MENÚ DE MEDIODÍA

Entrada (a elección);

Croquetas de rabo de toro con gel de limón. (*)

Langostinos de Puerto Madryn con tabule.

Huevo de campo a 65° con pimientos rojos asados y jamón serrano.

Principal (a elección):

Arroz cremoso con azafrán de San Rafael, con verduras de estación.

Albondiguillas de ciervo con morillas rellenas y ñoquis de papa.

Berenjena crocante con ensalada de rúcula selvática, gravlax de trucha salmonada patagónica y pesto.

Postre (a elección):

Isla flotante con sabayón, gel de maracuyá misionero y stick de almendras.

Quenelle de helado artesanal con tuil de miel.

Créme brulée de dulce de leche y sorbete de coco.

El menú incluye una copa de Trapiche Medalla Chardonnay o Trapiche Medalla Malbec (a elección). No incluye agua ni café. Valor final: $ 50.000.

El asterisco indica que son platos de estos menús que se probaron. Además, otras opciones de la carta.

Carpaccio de langostinos de Puerto Madryn con limonetta, coulis de maní, cubos de mango, falso caviar de tinta de calamar y jugo de su coral.

Medialuna de vacío de ternera Azul Natural Beef, con puré de zanahorias al tomillo, papas bandoneón y su jugo asado.

Jugosa entraña de Azul Natural Beef con puré de batatas amarillas, aceite de perejil y repollitos de Bruselas.

"Con sabor a lo nuestro": velo traslúcido de yerba mate misionera, helado de burrito, bizcocho a base de almendras, yerba, lima, limón y cedrón.

Tubo de membrillo de San Rafael, relleno de bruma de queso de cabra; sorbete de ciruela, aire de e infinito de caramelo.

La frutilla del postre, aunque llegó antes de lo dulce, fue una tuil de maíz con ragú, hongos y trufa fileteada

LOS SECRETOS DE ROUX

Los secretos (o no tanto) de Roux, pueden definirse en este concepto que puede leerse en la web del restaurante: "Nuestros platos se conciben con un equilibrio entre creatividad, técnica e intuición".

A Rebaudino le gusta mencionar en la carta el origen de los productos que utiliza, va personalmente al mercado los días miércoles al alba, para elegir personalmente los insumos. Allí dice que se inspira en la creación de platos nuevos. Y otro aspecto crucial, es la capacitación del personal de cocina y también de sala.

Hoy por hoy, para Fondo de Olla (X) Roux está en el podio entre los mejores restaurantes del país. Su cocina es superlativa y la relación precio calidad extraordinaria. Puro producto y talento argentino.