Pocas veces confluyen, al mismo nivel de eficiencia, los tres elementos esenciales de un restaurante: cocina, ambiente y servicio. Eso es lo que sentimos luego de vivir la experiencia de O-satori, el omakase ubicado en el piso 23 del Hotel Buenos Aires Marriott (ex Panamericano).
O-satori - Dirección: Carlos Pellegrini 551 CABA (Hotel Buenos Aires Marriott). Teléfono: 011 4348 5000. Horarios: viernes y sábados a las 21:00. Precio: $$$. IG: @osatoribsas
Los omakase están en su momento de esplendor en Buenos Aires. Para quienes no conocen el concepto, podemos definirlos como lo que los franceses llaman "menú confiance", en los cuales uno deposita toda su confianza en el chef sobre lo que va a comer (en este caso el itamae o el sushiman). Se trata de degustaciones por pasos, que pueden variar diaria, semanal o mensualmente, según lo que el mercado ofrezca en cada momento.
Por lo general, el omakase tiene no menos de una docena de pasos, que pueden ser algunos más, que son suficientes para saciar tu apetito y, a veces, te dejan esa agradable sensación de no querer que terminen nunca. No por hambre, sino por gula.
Por otra parte, según se trate de los productos utilizados y el prestigio del sushiman, los precios pueden variar entre $ 50.000 y $ 100.000 más bebidas. La relación precio calidad suele ser muy buena.
Desde febrero de este año, el Hotel Buenos Aires Marriott ofrece los viernes y sábados un omakase de 11 pasos, en una barra con capacidad máxima para 14 personas ubicada en el piso 23 del hotel, aledaña a la piscina y con vistas privilegiadas a la Avenida 9 de Julio, el Obelisco y el Teatro Colón, entre otras atracciones de la ciudad.
Hay que decir también que no siempre el servicio está al mismo nivel de calidad y eficiencia que la comida, aunque en este caso en particular ambos factores funcionan a la perfección.
Kevin, nuestro amable anfitrión de la noche, hizo la presentación y estuvo atento a cada detalle, mientras que cada paso que llegaba a nuestra posición era debidamente explicado en detalle por Leandro Pérez, el sushiman, que estaba acompañado por el souschef del Restaurante La Luciérnaga, Jonatan Sala.
El omakase es el mismo desde que comenzó esta experiencia novedosa en el hotel, con algunos cambios menores según la pesca disponible en el mercado. Cada paso lleva un nombre que aquí no vamos a spoilear, pero sí podemos detallar el contenido de cada uno de ellos:
1.Tiradito de trucha patagónica, que se sirve con salsa de guayaba y mandarina, togarashi, sal marina, yuzu (cítrico asiático) y ciboulette.
2.Nigiri de pesca blanca (chernia en este caso) flambeado, con aceite de oliva virgen, sal marina, tapenade de aceitunas, alga wakame y semillas de mostaza amarilla.
3.Sashimi de atún rojo ecuatoriano sobre hielo, macerado en ponzu, aceite de oliva y cinco especias japonesas. Está presentado sobre hielo triturado.
4.Nigiri de salmón flambeado, con togarashi, lactonesa suave y katsuobushi.
5.Sashimi de pesca blanca (pez luna) sobre espuma de leche de tigre, aromatizado con cilantro, togarashi y coronado con caviar. Una especie de ceviche reversionado. Nos sorprendió el pez luna, cuya textura nos hizo recordar un poco a la del pez limón.
6.Roll de hongos, gravlax de trucha y teriyaki de sauco. Está relleno de hongos de pino cocidos durante seis horas y queso cremoso, cubierto con trucha curada, furikake de rosas, té en hebras y ciboulette. Lo que se dice, un must del omakase, pura creatividad.
7.Nigiri de pulpo español. Con emulsión de papa y wasabi, y aceite de pimientos dulces asiáticos. En este caso, el plus es el ahumado al que se someten los nigiris. Otro de los pasos más creativos.
8.Taco crujiente de langostinos. Es un taco de alga con langostino frito, palta flambeada y gel de mango.
9.Tataki de salmón a las 5 pimientas. Salmón sellado con un mix de pimientas y teriyaki de la casa. Para nosotros, el mejor paso de la noche, los sabores plenos del mar en la boca.
10. Tartar de atún rojo y palta, sobre arroz con emulsión de sésamo, cítricos y teriyaki. Coronados con echalots fritos y huevas de salmón.
11. Okonomiyaki dulce de arándanos. Se trata de un pancake tibio de arándanos glaseado con licor de arroz, untuoso de chocolate blanco al matcha y sutil perfume de licor de amaretto.
Cabe destacar que el valor del omakase es muy razonable ($ 70.000 por persona) e incluye las bebidas sin alcohol. Hay opciones de tragos, y los vinos son exclusivos de la Bodega Catena Zapata. Lo acompañamos con una botella de Nicasia Vineyard Blend de Blancs.
La experiencia lleva el nombre de O-satori, que según nos explicaban significa como concepto que "hay que dejarse llevar, en la comprensión de los sabores y los aromas".
Lo dicho al comienzo, este omakase es verdaderamente sui generis por su exacta alianza entre cocina, servicio y ambiente. Lo de "sabores elevados" tiene que ver precisamente con su ubicación en un piso 23, con una espectacular vista de la avenida más ancha de la ciudad y, sobre todo, por el alto nivel de la propuesta gastronómica. Chapeau O-satori.
Bestial está ubicado en el rooftop de un piso 11, aunque se nos asemeja mucho más alto todavía por lo imponente de la vista. Quizás eso sea porque si uno mira hacia el río de la Plata, no hay edificios elevados. Con la vista del cuartel del Regimiento de Patricios en primer plano, el panorama se extiende hacia las costas uruguayas. Y, adentro, todo es estridente e impactante. La propuesta nos remite hacia la culinaria nikkei, y la coctelería va acompañada de "cabezas bestiales" dentro de la cuales se colocan los vasos. Ambiente perfecto para parejas o para disfrutar con amigos, Bestial es una rara avis en Buenos Aires.
Una imponente esquina a pasos de Plaza Serrano, da lugar a este nuevo restaurante de tres plantas, donde los ahumados son protagonistas. Foga es un nombre de fantasía, según nos cuentan, que no tiene ni traducción ni significado alguno. El local impresiona por sus diferentes espacios: salón principal en la planta baja, privado en la segunda y bar que tomará relevancia con la llegada de la primavera en la terraza. Carnes, vegetales, panes y demás, todo pasado por humo.
La casa es histórica, restaurada adecuadamente para albergar a un restaurante sui generis, tanto en su concepción edilicia como en la propuesta de cocina. Los precios son sorprendentemente accesibles, lo que hace que la relación precio calidad sea muy destacada. Y, por ende, la respuesta del público se hace notar. Habíamos ido para la marcha blanca, pero ahora volvimos para probar otros platos y repetir los que más nos habían gustado.
