Continúa la carta invernal en Mercado de Liniers. Los menús de mediodía son una verdadera bicoca y, como lo aclara su chef Dante Liporace, no son una versión reducida de los platos de la noche. Y también les contamos cómo son la lengua a la Bearnesa Negra, y la carrillera con puerro y pepino, dos de los platos estrella de la casa.
Los menús de mediodía de Mercado de Liniers son imbatibles. Los sirven de jueves a sábados y cambian semanalmente. En primer lugar, como bien lo señala el chef, no son una versión reducida: "acá no recortamos ni porciones ni ilusiones".
Incluye panera, entrada, principal, postre, café o té, agua libre y no existe el servicio de mesa. "Una rareza en Buenos Aires donde siempre te terminan sacando algo", dice Dante. Tiene un valor ridículo para la alta cocina: $ 35.000.
Pizza de provolone.
Menú del mediodía:
Entradas: pizza de Provolone, o lengua a la Bearnesa Negra con Waldorf.
Principales: pesca con aligot de Gouda ahumado y kale con ajo blanco, o carrillera con puerro y pepino.
Postres: flan con reducción de limón, o crêpes suzettes rellenos de pastelera.
LENGUA A LA BEARNESA NEGRA CON WALDORF
"Un plato ideal para estos días en los cuales llueve y sale el sol, y otra vez llueve y otra vez sale el sol", dice el chef. Y agrega que "uno queda desconcertado pero igual de desconcertado se queda al probar esta entrada: desconcertado y maravillado porque el sabor desborda por todos los rincones del cuerpo, como si nos hubiera golpeado un rayo, como si una montaña nos aplastara, como si Hércules redivivo nos levantara en andas y nos paseara por la canchita de Ortiz de Ocampo (que creo que ya no existe para ganar el campeonato ficticio contra el equipo de los porteros".
Lengua a la Bearnesa.
CARRILLERA CON PUERRO Y PEPINO
Para Dante Liporace, "el puerro es un recuerdo del otoño y su principal virtud es su versatilidad. Lo podemos usar en guisos, sopas, ensaladas, confitados, a la parrilla".
"El pepino definitivamente anuncia el verano -señala el chef- y en este plato lo tratamos para que desaparezca toda su aspereza y conserve lo que nos interesa que es la frescura característica de las cucurbitáceas. A mí me gusta porque tiene algo de la lluvia que cae sobre la tierra mojada".
"La carrillera es un homenaje a la paciencia. Hay que limpiarla y luego hay que trabajarla mucho tiempo a fuego lento para que quede bien. y acompañada por esos vegetalitos se equilibra y logra encontrar otro sentido más allá de la concentración del sabor. Hay otros matices que empiezan a jugar".
"Desde algún punto la cocina se parece un poco a la música. No todo puede ser una línea de bajo. De vez en cuando viene bien un violonchelo o un clarinete".
Carrillera con puerro y pepino.
Y DE YAPA
Para que los lectores se tienten, acá van algunos platos en imágenes:
Ostras mignonette.
Risotto de calabaza con ragú de pato.
Lomo de cerdo con papas fritas y pretzel.
Ramen puchero.
Mercado de Liniers - Dirección: Gorriti 6012, Palermo Hollywood. Horarios: para el almuerzo, de jueves a sábados de 12:00 a 15:00 (y para la cena de martes a sábados, de 19:00 a 23:00). Reservas a través de: mercado-de-liniers.meitre.com - WhatsApp +54 9 11 5376-0000
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Pesca con aligot de Gouda ahumado. 
