Cuando oímos a alguien utilizar la palabra “túnido” para referirse a los atunes, es una de esas expresiones que nos indican que quien la usa no sabe de qué está hablando.
Los atunes pertenecen a la familia de los escómbridos, para hablar con propiedad.
Son peces pelágicos, es decir que se desplazan cerca de la superficie del mar.
La carne de atún se caracteriza por su color rojizo, debido a la gran cantidad de hemoglobina y mioglobina sanguíneas, por eso se suele hablar de “atún rojo”.
Existen cuatro variedades principales con importancia comercial, y yendo del más caro al más barato:
- Atún aleta azul (Thunnus maccoyii)
- Atún ojo grande (Thunnus obesus)
- Atún aleta amarilla (Thunnus albacares)
- Atún aleta grande o Albacora (Thunnus alalunga)
Las historias de atunes que se rematan a decenas de miles de dólares en el mercado de Tokio, corresponden al Aleta azul. La materia prima que se utiliza para envasar en lata, muy difícilmente es atún. En el mejor de los casos, se trata de bonito (Sarda sarda), aunque también se llega a envasar caballa (Scomber scombrus) y jurel (scomberoides).
Un invento argentino, el “Patacón de los atunes”, el atún trucho es el histórico “lomito de atún”, que no es ni lomito ni atún. Se trata ni más ni menos que de pez gallo (Callorhynchus callorhynchus), una variedad muy noble, pero biológicamente muy distinto.
Y para terminar con las confusiones es necesario referirse a la inefable mezcla “atún-pez espada”. Este último (Xiphias gladius) no pertenece la familia de los escómbridos. Si bien es también un pez pelágico, en realidad actúa como predador de los atunes: es decir, el atún es el alimento del pez espada (por eso hablar de atún-pez espada sería como mezclar en un solo animal jirafa-león, Minotauro, etcétera).
Hay que decir que la carne del Pez espada es de gran calidad y está a la altura de las mejores variedades de atún, pero definitivamente no es lo mismo. De manera que la latita es siempre engañosa, como con tantas otras cosas cuando nos venden gato por liebre.
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