Una vermutería, entre tapas y raciones

Su nombre, Bilbao, no defrauda las expectativas que uno pueda tener a priori porque su cocina responde a un origen vasco, pero extendido a otras regiones de la península ibérica, como suele ser común en nuestro país. Legado de inmigrantes de cualquier rincón de España.

Pero no podemos limitarnos a hablar de un restaurante de cocina ibérica, sino que la misma ambientación del lugar nos remite desde la ría de Bilbao a los antiguos bares y almacenes porteños.

En los estantes detrás de la barra se exhiben las bebidas destinadas a los aperitivos y cócteles, junto a antiguos canastos con viejas botellas de gaseosas, sifones y hasta las icónicas botellas verdes cuadradas de ginebra, además de damajuanas, latas y hasta una radio a transistores.

Los múltiples elementos de esta estantería invitan a disfrutar de un gran momento, bebida y tapas de por medio, detectando elementos que recuerdan la casa de los abuelos o los restaurantes de la infancia.

Las paredes, decoradas con un antiguo mapa de Bilbao, homenajean a la ciudad ubicada en el norte de la península ibérica, en el corazón del País Vasco. 

En la fría noche de miércoles nos espera el chef, que tuvo el gesto de estar presente, aunque había llegado muy temprano desde la ciudad de Santa Fe. Nada mejor, entonces, que dejar en sus manos la elección de la comanda.

La carta de Bilbao, está organizada siguiendo los diferentes momentos del día, dado que está abierto todos los días, desde la mañana hasta pasada la medianoche.

Por lo tanto, se comienza con desayunos y meriendas con varias opciones destacadas, entre ellas el "Clásico", "Tradicional", "Americano", "Avocado" y "Santa Fe", ciudad a la que están ligados los dueños del restaurante.    

Como se dijo, el tapeo es una de las marcas registradas de Bilbao y se pueden degustar en cualquier momento del día, convirtiéndose en almuerzo o cena, o la mejor compañía de un aperitivo.

Y, en este caso, nada mejor que el vermut de la casa, que sirven en botellita de vidrio y con el sifón que tanto valoramos, porque nos evita tener que soportar la nefasta agua filtrada que hoy pulula en los restaurantes porteños de manera inentendible.

La otra opción (y por qué no ambas) es la coctelería clásica con opciones como gin tonic "Bilbao"; tres variantes de Negroni; Cynar Julep, Fernet Branca y Destornillador, que puede ser con vodka Sernova o Absolut. Entre los clásicos, se pueden mencionar el Old Fashioned, Manhattan, Mojito, Martini, Jagger y Caipirinha.

Con respecto a los vinos -tienen opción en copas- y ofrece una selección de escasas bodegas pero con etiquetas que se adaptan a los platos de la carta, que además incluye varios espumantes. Hay, además, jarras de un litro y medio de clericó y de tinto de verano.

La degustación comenzó con trucha curada y ahumada por el chef, que sirven con pickles, alcaparras, queso crema y hojas verdes. Ya habíamos probado el vermut casero, que además del sifón llegó con aceitunas y maní pelado.

Los tiernísimos chipirones al vino blanco son, al propio gusto de uno, inevitables. Están hechos al hierro, acompañados por ajo, pimentón español y perejil. Para completar esta parte del menú, Leyell agregó gambas al ajillo, con abundante ajo, pimentón, ají picante y oliva. Los más valientes pueden luego tomar la cuchara y no dejar nada en la sartén, como si fuera una sopa de ajo.

En la carta hay cuatro variedades de tortillas: probamos la de papas españolas, cebolla y morrón rojo caramelizado, en su ideal punto de cocción "babé", montada con rodajas de un embutido artesanal, que hace la diferencia respecto dela versión clásica.

Otras opciones de tortillas, son la de chorizo; de papas y jamón ibérico; y la de acelga con cebolla caramelizada, parmesano y huevo.

Todavía quedó tiempo y espacio para probar uno de los arroces, en este caso el risotto con hongos de pino y champiñones y parmesano, en su perfecto punto de cocción, como nos gusta y debe ser.

Entre los principales, hay algunas licencias a las cocinas porteña e italiana, como el bife de chorizo o la milanesa del mismo corte vacuno, los malfatti de acelga y las berenjenas asadas al estilo napolitano.

A la tentadora crema catalana, se suman como postres el flan de dulce de leche; el brownie con helado de crema americana, y un cheesecake con frutos rojos.

Cabe destacar que la relación precio calidad es muy destacada. Para los amantes de la culinaria ibérica y el estilo de los bodegones porteños. sin dudas que éste es un lugar a visitar.