Miguel Grau Seminario es un héroe naval peruano, conocido como el "Caballero de los Mares", símbolo de honor y valentía. Como el Almirante Brown para los argentinos, esta figura épica fue elegida por el chef Raúl Zorrilla para denominar a su nueva creación, una cebichería y restaurante de mar ubicado en el corazón del barrio de Balvanera (en el Abasto). Grau es, sobre todo, una oda al mar y a sus héroes, a través de una cocina exuberante y sabrosa, de excelente relación precio calidad.
La invitación no solo se limitó a una tarjeta, sino que llegó acompañada del libro "Diario de a bordo del Huáscar", escrito por el Contraalmirante Miguel Grau, prócer peruano que es como el Almirante Brown de los argentinos. El nombre de la nave Huáscar, hace honor al último emperador incaico oficialmente coronado sin injerencia española, y el último que gobernó un Tahuantinsuyo unificado e independiente.
El chef comenzó su labor hace 17 años en su tierra natal, pero fue en suelo argentino donde forjó una carrera sólida en restaurantes como Sipán, Olaya, Komyun y La Mar, entre otros. Al inicio de 2022, abrió su primogénito Kamay Lounge (que pronto se mudará del Microcentro a la cortada Carlos Gardel, del Abasto); al cierre del mismo año inauguró la pollería a leña Tori Chipchi y, a mediados de 2024, sorprendió con la primera barra de noritacos de la ciudad, Kuro Neko. Ahora, en Grau Cebichería rinde homenaje a la herencia culinaria de la costa peruana y replica la fórmula de su éxito: materia prima de alta calidad y una propuesta creativa a un precio imbatible.
En Grau Cebichería, cada plato narra una historia: la del Perú profundo, el de los mercados, las playas, las caletas, las abuelas y los sabores que cruzaron el océano. Inaugurado el pasado 11 de mayo, este restaurante invita a los comensales a zarpar en un viaje donde los cebiches, causas, tiraditos, chicharrones, arroces, chupes y pescados del día, en presentaciones llamativas y abundantes, son protagonistas.
El salón cuenta con capacidad para más de 80 personas, distribuidas en boxes con sillones corridos en azul profundo y mesas modernas. Al ingresar, un imponente mural con el rostro del héroe de la Guerra del Pacífico, Miguel Grau, da la bienvenida mientras que, al fondo, la cocina abierta ofrece transparencia respecto a lo que allí se elabora.
Como no puede ser de otra forma, el cebiche es protagonista y se lo ofrece en diferentes versiones. El chef recomienda el que se llama "Las Casuarinas", una exuberante combinación de pulpo, calamar, chipirones y pesca blanca, en emulsión de vieiras. También se destacan el de trucha despinada que se marina en leche de tigre al ají amarillo, así como "El Carretillero", con pesca del día marinada en limón y ají limo con rabas crocantes, típico de las "carretillas" que circulan por las calles de Lima.
Cebiche "Las Casuarinas".
Como se sabe, las causas son otra tentación en la cocina peruana. Entre las más originales de la carta, sobresale la opción "Escabechada", ideal para compartir. Se prepara con papa prensada y saborizada con tinta de calamar, rebozada al panko y coronada con escabeche de pescado estilo Ferreñafe.
Otro plato que se inspira en los recuerdos de la infancia de Raúl, es la quinua atamalada, es decir un tamal con guiso de quinua reinterpretado agregando langostinos ahumados en salsa anticuchera.
No faltan los arroces, puede optarse por el "Tacu Tacu a lo Macho", mezcla de frejol canario y arroz al ajo, acompañado de chicharrón de pescado, y salsa picante -a base de ají amarillo, panca, limo y rocoto- con chipirones y langostinos cocidos en su punto. Por supuesto, no faltan las sopas, como el chupe y la parihuela.
En cuanto a los pescados enteros, se ofrecen en tres tipos de cocción: fritos, a la plancha o a la parrilla. Variedades como lenguado, mero, lisa, truchón y mora, llegan frescas cada día gracias a Ichiban, su distribuidor aliado del Barrio Chino.
Un must de la casa, es el "Pescado A lo Betty", un plato que encierra una historia de amor por la cocina. Betty, hermana del chef, le transmitió desde joven que la comida es mucho más que alimento: es tradición, memoria y un lenguaje universal. Esta preparación -mero frito, bañado en salsa de camarones y langostinos a la parrilla- es, en palabras de Zorrilla, "un pedacito de mi casa servido en la mesa".
Los picarones -masa de zapallo y camote bañadas en miel de chancaca-, son el cierre perfecto para los más golosos, aunque también hay torta tres leches, suspiro limeño y torta de chocolate con crocante de quinua.
La oferta de bebidas de Grau cuenta con limonadas (como la de la casa, frozen, ácida y dulce, infusionada con cordial de ají amarillo); la chicha "Tu Mango Barrio", que mezcla mango, especias y soda casera de jengibre.
En lo particular, preferimos ir para el lado de los cócteles de autor como el "Piurano", una reversión del Spritz con cordial de ají amarillo, Apricot Brandy y espumante; el "Santo Moradito", que combina vodka, pisco, licor de violetas, reducción de chicha morada con rocoto y se completa con soda de lemongrass y jengibre; o "Jalea del Puerto", con vermouth Rosso, vodka, agua de tomate y frutilla, limón, almíbar y huacatay.
Para los más clásicos, no faltan por supuesto el Pisco Sour y nuestro favorito, el "Chilcano" y su versión "Pachamama", que preparan con cordial de hojas de coca y jengibre, soda de hojas de coca y decorado con ralladura de limón y una hoja de coca".
De martes a viernes, de 12:00 a 16:00, se ofrece un menú ejecutivo a un precio increíble ($ 11.000), que incluye entrada, principal y bebida.
Cocina auténtica, productos de la mayor calidad, notable relación precio calidad y el Mar Argentino que, como bien dijo Gastón Acurio, se dejó querer por los sabores del Perú".
Grau Cebichería - Dirección: Guardia Vieja 3372, Abasto. Horario: martes a domingos, de 11:30 a 00:00. IG: @graucebicheria
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