Para que no te olvides

Esplendor Buenos Aires Tango by Wyndham - Avenida Rivadavia 947. Microcentro. Precio: $$$. Información y reservas: 11 7176 8595. IG: @bernardinorestaurant

Ítalo Germán Ruberto volvió al país luego de una valiosa experiencia en Italia, donde forjó su estilo de cocina basada en el respeto por el producto y la obsesión por el adecuado tratamiento de éste.

En lo personal, lo conocimos hace muchos años en La Colección, el restaurante del Museo Fortabat en Puerto Madero, donde hizo dupla nada menos que con Darío Gualtieri (donde seguramente la obsesión por la calidad se acrecentó por esa buena compañía).

Con el tiempo, fue acumulando nuevas experiencias en Oviedo y en hoteles como el Panamericano (hoy Marriott) y Palladio MGallery, entre otros.

No extraña entonces que, al incorporarse hace unos meses a la preapertura del Hotel Esplendor Buenos Aires Tango, se le haya ocurrido esa idea de recuperar platos icónicos y tradicionales de los hoteles 5 Estrellas de Buenos Aires. Un ejemplo claro de este tipo de cocina que se practicaba en el Grill del Plaza Hotel, cerrado desde hace varios años y actualmente en remodelación.

Bernardino, en consecuencia, propone ese tipo de cocina casi extinguida, pero que vale la pena recuperar para no olvidarnos de lo que forma parte de nuestro acervo cultural gastronómico.

El nombre alude, naturalmente, a la calle en que está instalado el hotel (y el restaurante), en homenaje al primer presidente de las Provincias Unidas del Río de la Plata.

Lo primero que hay que decir es que la relación precio calidad es excepcional. Un detalle no menor, en momentos en que la gente cuida el bolsillo al máximo y reduce sus salidas a comer afuera.

La parte edilicia y la ambientación no pasan inadvertidas, porque ofrecen discreción y seguridad que en otros lugares no existen. Hay adecuada iluminación y no hay que soportar música estridente, que te impida escuchar a tus ocasionales compañeros de mesa.

Y una recomendación para quienes tienen paladares entrenados y dispuestos probar de todo, es que pidan el menú degustación por pasos, que nos permite llevarnos una idea cabal de la propuesta que ideó el chef.

El Menú "Bernardino - Clásicos de la Hotelería", incluye un amouse bouche que cambia todos los días, dos entradas, dos principales, un postre, mignardises, café espresso a solo $ 69.000 y que puede subir a $ 89.000 si se agrega el maridaje que varía periódicamente de bodega. En nuestro caso, nos tocaron vinos y espumante de Andeluna.

Nada mejor que comenzar con el paté en croute, frutos secos, hongos y cebolla, en Oporto, un clásico de la cocina francesa muy frecuente antaño en los hoteles 5 Estrellas. Fuera de este menú, se pudo probar el foie de pato, de sabor delicado y aterciopelado. La segunda entrada fue un tartar de langostinos, palta, yogur y rábano negro.

El primer principal consistió en una reinversión del chef de otro clásico hotelero, el lomo Wellington, creado en honor al Duque Arthur Wellesley que venció a Napoleón en Waterloo, pero que sin dudas es un clásico francés, con el foie gras y el hojaldre como ingredientes potenciales.

Aquí, Ruberto lo transformó en "Remolacha Wellington", con demiglace de puerros y gírgolas. Y el segundo plato principal es lomo de cordero (bien jugoso, como se debe), castañas, leguminosas y crema de hierbas.

Para el cierre, peras al vino tinto y helado de créme brulée, en tanto que con el café espresso traen dos mignardises: canelé y chocolate.

Hay en la carta, además, pavo ahumado con tártara de vegetales fermentados y sésamo negro, y soufflé de parmesano. 

Y, entre los platos principales, se destacan el truchón de los lagos con beurre blanc, huevas y espinaca Fiorentina; el pollo baby y crema de maíz y vegetales a la sal; pulpón de vacío con calabazas asadas, habas y papas fondant, y tortelli mezzaluna, hongos y trufa, remolacha y queso de cabra, langostinos y azafrán.

Otros postres son el cremoso de chocolate al 70%, naranjas confitadas, crocante de almendras y salsa de cítricos; crépes suzette, y helados artesanales.

Por otra parte, un domingo por mes el restaurante abre sus puertas al mediodía con un brunch sui generis llamado "Atelier de Sabores", con una bodega invitada.

La carta de vinos es bastante amplia y está armada con criterio. En tanto que el servicio acompaña la calidad general de la propuesta.

Para paladares abiertos y amantes de lo clásico, el ambiente discreto de un hotel y precios muy convenientes, Bernardino es una alternativa más que interesante y recomendable.