Bauman, el reino del sánguche

Bauman Café - Dirección: Echeverría 2486 Belgrano. Teléfono: 11 3010 4510. Horarios: lunes a sábados de 12:00 a 23:30. Precio: $$. IG: @bauman.cafe

Hay sánguches y sándwiches. Buenos, regulares y malos. En su acepción lunfarda o en su denominación inglesa. Da lo mismo como lo llamemos, aunque a nosotros nos gusta mucho más decir "sánguche".

Francisco Ponce de León y Sebastián Genovese son también los dueños de @lancienneboutique, una panadería mayorista con sede en la Zona Norte, por lo cual ya tienen media batalla ganada. Curiosamente ambos tienen un fuerte lazo con quien escribe: su origen común en San Fernando. 

Francisco tiene 34 años, es egresado del OTT College y, entre otros lugares, trabajó en el Hotel Las Balsas de Villa La Angostura; e hizo una pasantía en Mark´s Deli en San Francisco. Sin embargo, el punto de quiebre se produjo cuando a los 25 años aprendió a hacer panes y comenzó este camino que primero lo llevó a crear L'Ancienne y luego abrir Bauman.

El local, inaugurado en octubre de 2023, está ubicado sobre la calle Echeverría, a metros de la Avenida Cabildo y del Mercado de Belgrano, donde a veces se aprovisiona de productos de alta calidad.

No busquen en el nombre alguna referencia alemana o a un apellido de ese origen. "Bau" ese por Bautista y "man" por Manu, los hijos de Francisco.

Al sentarnos frente a la barra (el local no cuenta con mesas), de inmediato recibimos una sopita del día, y un platito con finas láminas de papas en triple cocción. Encima les agregan sal de apio de producción propia.

Hay datos que marcan la diferencia con cualquier otro lugar donde ofrezcan sándwiches; por ejemplo, para elaborar la salsa bearnesa usan aceite de trufa italiano; o que al ojo de bife lo marinen durante un día entero. 

También algunas de las carnes son sometidas a una cocción larga (como la salsa demiglace, durante 18 horas), y utilizan pickles de peras con sidra. Otro detalle no menor es que, a cada sándwich, le corresponde su pan específico. 

Algunas de las variedades novedosas son el Caesar Sándwich, que lleva pollo, panceta, parmesano, lechuga y salsa Caesar, y el de milanesa, que preparan con un ojo de bife de 160 gramos, con pan toscano, lechuga, tomate, mayonesa, mostaza y su picantito.

A éstos se suman dos especiales que sólo están disponibles los viernes y sábados: por un lado, Cheeseburger Bauman, doble medallón de carne, salsa Bauman y pepinillos encurtidos en pan de papa y, por el otro, el de lomo que sale con cebolla caramelizada, queso morbier, mayonesa de estragón, salsa demiglace y lechuga arrepollada.

Otras opciones son las siguientes: bocata de tortilla húmeda (gran detalle) con jamón crudo, hojitas de rúcula y alioli servido en tipo baguetín; L'antico porchetta en focaccia con salsa verde, hinojos frescos con limón y oliva: y Bologna Buffala, con stracciatella de leche búfala, mortadela y pesto.

Hay más, por cierto, lo cual hace que la elección se haga muy difícil obligándonos a tener que volver muchas veces. Por ejemplo, Meatball Sándwich de polpetines en salsa marinara con pesto y queso parmesano, en pan toscano; Cordon Bleu (medallón de pollo, tártara, lechuga y tomate, en pan de papa); Fried Bologna con mortadela grillada, salsa de la casa, papitas, lechuga y tomate; y Roast Beef (braseado, demiglace, salsa tártara y vegetales).

Cuentan también con algunas opciones de panchos, solos o con aderezos varios y las infaltables papas pay.

No hay postres, porque el concepto de sandwichería al paso es genuino y no un simple eslogan. Bien vale la pena acompañar la comida con una cerveza artesanal Escalada, también hecha en San Fernando como los panes. Y la soda es Morgade, de manera que si te gusta con gas no vas a tener que soportar esa marca con la "q".

Bauman es un paradigma del sándwich o sánguche "de autor", ya sea por sus panes, los ingredientes utilizados y los métodos de cocción y preparación absolutamente sui generis. Para tener una verdadera bacanal sanguchera.