Baga es mucho más que un show

Baga es realmente un restaurante sui generis por donde se lo mire. Se sale del molde por varias razones, pero la más evidente es su aire de fiesta, que comienza a determinada hora cuando el DJ sube la música y en el salón baja la luz. Uno en particular no es amante de esta combinación hoy tan de moda en la restauración porteña, pero en este caso dicha temática no resulta cuestionable porque se sabe de antemano que es el estilo del lugar.

Aclarado esto, podría suponerse que la comida podría ser un factor apenas significativo dentro de la propuesta. Sus dueños, tal vez podrían haber optado por un componente gastronómico más simple, pero no es el caso. Obviamente que el público que va a Baga tiene un perfil exigente, no solo en la coctelería, la ambientación y el espectáculo, sino también en la comida. No podés darles papas fritas con cheddar y hamburguesas medio pelo. 

De manera que, en Baga, el menú tiene sí o sí que estar a tono con lo demás. A fines del año pasado, hubo un cambio sustancial (no sólo en el nombre (Baga es una apócope de la denominación anterior), sino en la contratación como chef de Dante Liporace, quien armó equipo con sus laderos Cristian Ojeda y Marcos Rodríguez (souschef y pastelero, respectivamente).

Para pasar una noche distinta, bien vale la pena llegar temprano, acodarse en la barra y disfrutar de los cócteles "de autor" y clásicos que nos ofrecen los bartenders. Elegimos uno y uno, primero el Maoui preparado con Pisco Quebranta, cordial de moras, lima, triple sec, clara y licor de saúco, para concluir la cena con un clásico Old Fashioned.

En materia de comidas, como entradas optamos por el tartar de trucha marinada, con salsa de kimchi, alga nori y papas, y el carpaccio de langostinos "pintados" con dos leches de tigre. Una decisión acertada para compartirlo con nuestra acompañante (nos conocemos los gustos desde hace 35 años).

La carta incluye también un par de entradas para "compartir o no", como la pizza de masa madre, stracciatella, higos en almíbar, anchoa, albahaca y puré de limón; o su variante con higos y mortadela.

Ya en materia de entrantes individuales, están la burrata con sopa de manzanas y tomates, garrapiñadas de almendras al curry, aceitunas negras marinadas y láminas de champiñones; la provoleta grillada y ragú de ossobuco y, tratándose de un menú de estirpe francesa, no falta el tartar de lomo con Strogonoff de gírgolas, pecorino y ketchup de jengibre, una variante muy personal del chef respecto de un clásico de aquella cocina.

Fiel a su tradición, el chef también propone su famosa pizza servida en copa de Martini (espuma de provolone, sofrito, pan frito, orégano y esferas de aceituna). La propuesta se completa con dos ensaladas muy innovadoras: hinojo braseado con vinagreta untuosa, y endivias con garrapiñada de almendras ras-el-hanout (mezcla de especias) con helado de lechuga y roquefort.

Para el momento de los principales también hay opciones individuales y para compartir (o no), pero mejor lo primero sin dudas. Teníamos curiosidad por las milanesas de lomo y había que optar entre dos alternativas: una que sale con yemas curadas trufadas y spaghetti cacio e pepe, que fue la elegida, y otra con sofrito, jamón, espuma de provolone y también spaghetti cacio e pepe. Muy abundante plato, ideal para dos personas.

Por lo demás, hay una nutrida variedad de platos, entre ellos el ojo de bife grillado, chimichurri de ajo negro, estofado de arvejas y manteca de alcaparras; el matambre de cerdo marinado, más huevo frito en grasa de pato, calabaza asada y salsa "Jack Daniel's" barbacoa; y la pesca a la moda thai con ensalada de hinojos, rabanitos, queso sardo, salsa de nam pla y aceite de trufa.

Saliendo un poco de lo que es leit motiv de la carta, están el arroz basmati, curry casero con leche de coco, tofu y pan pita; el risotto clásico con pasta de tofu marinada, panceta y yema curada, así como los penne rigate con guanciale, sofrito, tomates, pecorino y pesto de almendras.

Los postres también se salen de los moldes tradicionales y apuntan a preparaciones jugadas. Tales los casos del cheesecake en versión libre, con terrina de frutillas y "estofado" de frutos rojos; "¿la torreja o tiramusú?"; la panna cotta, compota de ciruelas, garrapiñadas de yogur y salsa inglesa de té verde.

"La tarantela" consiste en helado artesanal de budín de pan, manzanas y espuma de flan, en tanto que hay también un cremoso de chocolate muy especial.

La carta de vinos y espumosos es frondosa e incluye también etiquetas importadas. Mucho para elegir según el bolsillo de cada comensal.

El perfil de los mozos varía con el transcurso de la noche, pasando de lo tranquilo a ser parte del show que los tiene como protagonistas en un momento dado.

Lo dicho, Baga es una exacta combinación entre elegancia no convencional, muy buena cocina, coctelería de primer nivel y un espectáculo aparte que lo ha hecho famoso en otras partes del mundo y que aquí se recrea a la perfección.