Esta paella es un poema

El nombre "socarrat" o "socarrado", nos alude de cerca. Porque no es otra cosa que lo que se rasca en el fondo de la olla, lo cual ha dado precisamente su nombre a nuestro sitio web. Se trata de una tradición valenciana, que consiste en lograr una fina capa caramelizada que se forma al cocinar la paella, un sabor característico y un logro culinario que no es fácil de conseguir.

También alude a una placa de barro cocido esmaltado en blanco y con tonos rojizos. Para la RAE, socarrar es "quemar o tostar ligera y superficialmente algo". Y "rascar" el socarrat es una de las cosas más ricas que existen.

Ya en noviembre del año pasado, publicamos una nota en la cual anunciábamos la inminente apertura de un nuevo restaurante en la ciudad de Miramar al que bautizaron como "Socarrat".

Su chef, oriundo de esa localidad bonaerense, es Juani Kittlein y tiene en su currículum nada menos que el subcampeonato obtenido en el Mundial de la Paella en el año 2022.

Tanto nos habían hablado de la paella de este joven cocinero, que al fin nos dimos el gusto de probarla. Todo el mérito es del Hotel Madero y Rëd Resto & Lounge, que tuvieron el buen tino de traer a Buenos Aires la cocina de Socarrat por una noche.

El chef de la casa, Alejandro Bontempo, junto a su brigada, fue el anfitrión de la noche. Y para acompañar los platos, qué mejor que la bodega más cercana a Miramar. Obviamente se trata de Trapiche Costa & Pampa, que aportó los vinos especialmente escogidos por Ivana Piñar, sommelier de la casa junto a Adriana Huck, su par de la bodega.

Luego de la recepción con una copa de espumante Costa & Pampa Extra Brut, comenzó la degustación de platitos. Uno de ellos fueron las cocas españolas con tartar de trucha, en este caso reversionadas con masa philo.

La segunda tapa fueron las croquetas de jamón crudo con escalibada y ajíes, para cerrar con una empanadilla frita de calamar. Los vinos que acompañaron estas entradas fueron el Costa & Pampa Albariño, y el Costa & Pampa Chardonnay.

Pero lo que estaba por venir fue realmente superador. Una paella que es un poema, quizá la mejor que hayamos comido contando inclusive las probadas en España.

Allí es donde se comprobó la mano maestra de Juani Kittlein en la preparación de este plato tradicional, sobre todo para lograr un socarrat perfecto. Más complicado aún el tema, porque en una cena con muchos comensales en la que no todos comen de forma simultánea, los cocineros tuvieron que hacer malabares para que cada paella saliera impecable.

Juani utilizó pesca fresca como si estuviera en Miramar. Una delicada anchoa de banco fue la variedad elegida, junto a chipirones, langostinos y mejillones. El punto del arroz fue otro de los aspectos relevantes, impecable, como debiera ser siempre y casi nunca lo es. Para esta maravilla culinaria elegimos la cepa más elegante y versátil: Pinot Noir también de la Bodega Costa & Pampa.

Para culminar la cena, qué mejor que una crema catalana acompañada por otra copa de espumante Extra Brut.

Nuevamente hay que felicitar al Hotel Madero y su chef Alejandro Bontempo por la iniciativa de traer a este joven cocinero, prácticamente desconocido en Buenos Aires. Todo ello resultó en una agradable sorpresa que nos permitió vivir una experiencia notable.