Excelente propuesta del chef Pablo Cerne

4ta Pared, un tesoro semiescondido en Devoto

Viernes, 13 de enero de 2023

Como la cuarta pared del teatro (la que no existe), en el restaurante de Pablo Cerne los secretos se develan a poco de comenzar la degustación, paso a paso. Un restaurante semiescondido en Devoto, al que hay descubrir como hacen los perros truferos, que logran encontrar el tesoro más preciado.

4ta Pared - Habana 3495 esquina Concordia, Villa Devoto - Teléfono: 15 3666 8510. Abierto de martes a sábados solo por la noche. Precio: Reservas imprescindibles al número de contacto + 54 911 3666 8510. Instagram: @4taparedgastronomía

En el mundo del teatro, se habla de la cuarta pared imaginaria que está frente al escenario. Si los actores la "rompen" es para interactuar con el público.

Por lo tanto, si de gastronomía se trata, veremos al chef darles el toque final a los platos y a la brigada de cocina -también a la vista- trabajando en forma relajada pero eficaz, mientras que las atentas camareras hacen las veces de "acomodadoras" de este "teatro-restaurante".

Conocimos al chef Pablo Cerne hace ya varios años (2017) en un evento de vinos cuando estaba armando el restaurante, que finalmente pudo instalar en una esquina estratégica del barrio de Devoto: Habana y Concordia

Los futboleros sabrán que en Habana y Segurola (a 9 cuadras) estuvo una de las tantas viviendas de Diego Maradona, que últimamente se abrió al público para ver los partidos del mundial.

Fuera de ese dato anecdótico, en lo puramente gastronómico, recordamos que Pablo adoptó en los comienzos un sistema mixto: dos veces por semana cocinaba frente a un grupo no mayor de 14 comensales en la mesa del chef, y otros tres días abría las puertas del restaurante solamente para el salón.

Hoy, en la postpandemia, se mantienen los días de atención, solo por la noche, pero con un menú de cuatro pasos en el salón de luces tenues, que puede maridarse según las opciones elegidas u optar por vinos de la carta que se ofrece a los visitantes.

Otro dato a favor es que los comensales no estamos sometidos a esa tortura de esa música estruendosa y a veces también de mal gusto, con la cual nos castigan algunos restaurateurs.

Si bien podría tratarse de un local de los llamados a "puertas cerradas", aquí no hay nada "escondido". Se observan las instalaciones desde la vereda y solo hay que tocar el timbre y esperar ser atendido, siempre con previa reserva.

La cocina de Cerne es verdaderamente superlativa. Porque 4ta Pared es uno de esos lugares en los que la pasás bien, porque comés de primera, en un ambiente relajado, de ruidos imperceptibles y atendido con cordialidad y eficacia.

Formado en el IAG como profesional gastronómico, luego extendió su formación en la misma escuela obteniendo una licenciatura. La vocación se le despertó de muy joven, vale decir.

Su estilo de cocina está basado en tres pilares fundamentales: la materia prima de la mayor calidad posible; un tratamiento sencillo y respetuoso de las condiciones organolépticas del producto, a lo que agrega el toque personal incluidas algunas técnicas de vanguardias, casi inexistentes en otros restaurantes de esta temática.

Como se dijo, el menú es de 4 pasos (cambia aproximadamente cada 30 días), pero la focaccia de papa y romero, con manteca noisette y huevas de pescado podría incluirlo como el quinto plato, aunque sea el primero. Te hacés adicto a ella pero afortunadamente y, como uno no lo pide por prudencia, no lo reponen.

A veces, Pablo sirve alguna yapa (en nuestro caso fueron dos), sobre las cuales les contaremos más adelante.

Para comenzar, llegó a la mesa (del chef como excepción, esta vez) una entrada de hongos estacionales bañados por una sabrosa espuma de ostras y sésamo.

La pesca del día era chernia, una variedad que insólitamente está poco utilizada en los restaurantes porteños. Carnosa, de firme textura, llegó en su punto de cocción exacto acompañada por chauchas glaseadas (otro producto no muy frecuente de encontrar) y beurre blanc de maíz fermentado.

El bife madurado y cocido a 52° superó el desafío del punto de cocción. Va de suyo que el perfil de comensal que concurre a un lugar como 4ta Pared, seguramente en su mayoría lo acepta de esta forma, como manda la ortodoxia (bien jugoso). Salió con puré de batata, miso y una salsa ponzu de ciruela que acompañaba a la perfección.

Cuando parecía que lo salado ya estaba concluido, Pablo nos sorprendió con la primera yapa: truchón curado con frutos rojos y crema ácida. Excelente combinación digna de una culinaria como la escandinava. Juro que la próxima vez llevo el aquavit (que no se consigue en nuestro país, salvo que lo traigas de origen en algún viaje).

El postre del menú del mes fueron cerezas de temporada bañadas con una crema de vermú, lima y cinco especias.

El queso y dulce fue la segunda yapa y punto final de la noche: brie estacionado con confitura de mandarina.

El maridaje incluyó vinos de Rutini Wines: espumante de bienvenida, Chardonnay, Gewurtztraminer; Malbec y Doux para el final.

Sinceramente, 4ta Pared es una especie de tesoro semiescondido en el barrio de Devoto. Como si fuera una trufa enterrada que solo los perros pueden encontrar, aunque en este caso y valga la comparación, no hace falta conseguir ayuda de terceros para llegar.

Vale la pena conocerlo y disfrutar de esta cocina de alto nivel y excelente relación precio calidad (menú de 4 pasos, precio de enero de 2023: $ 5.900 más vinos). Lo de la trufa, en todo caso, fue a propósito. Para simbolizar algo que tiene cualidades infrecuentes. 

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Fuimos a Chila. Y seguramente será la última vez que lo hagamos, porque el restaurante cerrará sus puertas definitivamente el 28 de febrero próximo. Probar el menú degustación creado para la despedida, fue una experiencia que nos gratifica el alma. Gracias a Andrés Porcel, por su condición de mecenas de la alta cocina en nuestro país. Gracias al chef Pedro Bargero y su brigada, por la creatividad y el trabajo que hay detrás de cada plato.