Agua que has de beber

Aunque algunos lo nieguen y cierto sector de la prensa los avale sin preocuparse en consultar más fuentes, los dueños de restaurantes tienen en el agua mineral uno de sus siete de espadas desde el punto de vista de la rentabilidad del negocio.

El agua mineral es, junto al café y el vino -acuerdos comerciales con las bodegas mediante y valores recargados 3 veces ó más-, uno de los rubros que hace la diferencia a la hora de analizar el resultado económico de un restaurante.

En lo personal, uno pide agua con gas para acompañar el vino, pero no pasa de una botellita por comida porque es (debería ser) solo un complemento. Pero, desde que aparecieron esas máquinas filtradoras con nombre de agua mal escrita (AQA) y de la seudo ubicación (Local), porque se trata de agua que fluye de la propia red de la ciudad y purifica mediante filtros, tenemos el problema de que notamos que les faltan burbujas. Porque no nos va eso del agua finamente gasificada.

Sus respectivos dueños se ufanan de ser adalides de la sostenibilidad, porque dicen que contribuyen al no uso de materiales plásticos contaminantes. Nada dicen del pingüe negocio que hacen. Están en su derecho, obviamente.

Estas marcas funcionan entregando los equipos a los restaurantes, cobrándoles un canon que es muy elevado (casi $ 40.000 mensuales por equipo), que incluye además la provisión de botellas y de un sistema de lavado en el mismo lugar.

Estos proveedores tienen dos ventajas respecto de las aguas tradicionales. Uno es que no se utilizan envases de plástico, por lo que resultan más ecológicos. El otro, que no se corre el riesgo de quedarse sin stock, ni se requieren grandes espacios para almacenamiento.

Pero fuera de esto, las dudas del consumidor existen. De la misma manera que muchos adquieren los equipos hogareños de la marca más conocida (PSA) y su competencia, hay gente que prefiere seguir con lo tradicional.

Y éstos últimos, son lo que tampoco quieren el agua filtrada durante sus visitas a restaurantes. Porque, además, si tomamos en cuenta la adición, lo que te cobran es similar a lo que cuesta la botellita tradicional de aguas minerales naturales de manantial.

El principal inconveniente en este caso es que, ante la falta de botellas de vidrio, las empresas optaron por el plástico y como todos sabemos, no son degradables y contaminan.

Es lo que le pasó, por ejemplo, a Hugo Echevarrieta, de La Brigada, quien le exigió a su proveedor habitual de muchos años, que le mantuvieran los envases de vidrio. Que, desde ya, son mucho más elegantes y van a tono con la calidad gastronómica de su parrilla.

Tiempo después, cuando esta marca mendocina no pudo proveerle más botellas de vidrio, la casa optó por una marca francesa (Badoit), pero ante los problemas de importación y la provisión no asegurada en un ciento por ciento, tuvieron que volver a la nacional, pero de plástico.

Hoy, el mercado no te da chance: o es plástico con agua de mayor pureza y trazabilidad, o la filtrada que aporta sus botellas de vidrio, pero al cliente le das agua que no es natural.

Hugo nos dice que él sigue prefiriendo un producto que se conocen su procedencia y que "no es de la canilla" por más filtrados que tenga. Razón no le falta, y son muchos los colegas que comparten este punto de vista.

De manera que la polémica está sobre la mesa (de los restaurantes). Algunos han optado por ofrecer ambas alternativas. Al agua filtrada, agregan la posibilidad de pedir por ejemplo una botella de S. Pellegrino o Acqua Panna, que son las que tienen más posibilidades de cumplir con los pedidos de los clientes (por ahora, al menos, porque todos sabemos lo que ocurre con la importación en la Argentina, cuando tenemos un gobierno populista). Es lo que hace La Locanda, por caso, el restaurante de Daniele Pinna.

En otros casos, también ocurre que te sirven agua en botellas "blancas" sin etiqueta, que no sabés si es de la canilla, filtrada o qué otra cosa, que te la pueden cobrar o no. Esto es peor aún, porque la gasificada suele venir prácticamente sin burbujas.

Por el momento, la pelea por el mercado está empatada. No sabemos qué va a ocurrir en el futuro. Nosotros, obviamente, queremos agua mineral. Y como en las comidas nos gusta con mucho gas, que sea casi como un sifón. O un sifón directamente, como en los viejos bodegones (se nos ocurre un ejemplo, Los Talas del Entrerriano, en José León Suárez).