Las cifras son lapidarias. Hoy, más de la mitad del consumo de pescado en el planeta proviene de la acuicultura. En tiempos en los que la FAO advierte que, para el año 2050, habrá que al menos duplicar la producción de alimentos, con suelos agotados -sobre todo en el continente europeo-, el futuro de la alimentación está en el agua.
Sin embargo, entre nosotros, que siempre vamos a contramano de lo que indica la razón, en 2021 se promulgó una ley que prohíbe la acuicultura en Tierra del Fuego a raíz de un proyecto a desarrollar por una empresa noruega en el Canal de Beagle, en tanto que en el resto del país el avance de esta actividad es casi nulo.
Poco y nada se habla de esta cuestión que parece ser tabú, pero por eso nos sorprendió el sábado último una nota firmada por el primer ingeniero acuícola argentino, Lucas Maglio. El artículo de marras se titula "Grieta Salmonera: un acuicultor desafía a cocineros famosos". Y cuestiona contradicciones "entre sus dichos y los platos que ofrecen".
Es la primera vez (y lo celebramos), que un científico capacitado en el tema se anima a refutar a dos chefs que tocan de oído como Narda Lepes y Francis Mallmann.
Maglio dice en la nota que lleva su firma, que en 2019 le escribió a Narda Lepes, explicándole con argumentos claros "todos los errores que estaba cometiendo en cada una de sus afirmaciones cuando levantaba las banderas de #NO A LAS SALMONERAS".
Y enfatiza: "lo mismo me pasaría a mí, si me pusiera a hablar de cocina, cometería errores de todo tipo, por eso de cocina no hablo". No dice si la mediática le respondió, pero teniendo en cuenta su habitual soberbia, no lo creemos que lo haya hecho.
Maglio reconoce que "hubo casos negativos y compañías que cometieron errores, pero generalizar a toda una industria es un error". Algo que no se dice, es que "los salmones de cultivo generan en el medio ambiente menos impacto comparado con vacas, cerdos o pollos, provocan menos huella de carbono, son más eficientes convertidos en alimento, etcétera".
El especialista en acuicultura tampoco ahorra críticas a Francis Mallmann, otro abanderado antisalmón (uno recuerda su plato emblema, el salmón rosado a la chapa), que hace tiempo le vimos presentar en Garzón, Uruguay.
El chef poeta que todo lo quema (salvo la milanesa que deja cruda), dijo que "en algunos años, ya no comeremos animales porque la carne trae muchos problemas, con todo el impacto en la atmósfera". Y recuerda Maglio que, en la cena de fin de año de uno de sus restaurantes, en el menú había "ojo de bife con chimichurri y cordero a la cruz".
De Narda, opina que "en su nuevo restaurante de sushi ofrece trucha, que es un salmónido del mismo género que el salmón del Pacífico, que se alimentan de lo mismo y se producen en jaulas en cuerpos de agua, justamente la actividad que ella misma defenestraba dos años atrás".
El autor de la nota, entre otras consideraciones, asegura que la FAO reveló "las mejores áreas en mar abierto de organismos acuáticos de manera integrada y sustentable, y la Argentina ocupa el primer lugar en dicho ranking".
Y agrega que "hasta la fecha, no solo que no hay una sola jaula en el mar, sino que la única acción que tomamos como país, fue una ley que justamente prohíbe esa actividad en la provincia de Tierra del Fuego". Es decir que, tenemos los recursos, pero no los utilizamos como sí lo hacen países que están históricamente comprometidos con la sustentabilidad, como Noruega.
No solo eso, sino que muchos toman como referencia a cocineros mediáticos, que opinan de lo que no saben, y que también cometieron contracciones cuando apoyaron una improvisada y mal hecha ley, que estableció el uso de octógonos en las etiquetas de los alimentos envasados.
El salmón de criadero se ha convertido en una grieta, en una guerra de los pescados "roses", donde muchos cocineros son como los curas, que dicen "hay lo que yo digo, pero no lo que yo hago".
La Argentina, reconocida mundialmente por la excelencia de sus carnes, suma una nueva alternativa a nivel masivo; la carne de búfalo. BUAR se provee de productores del NEA, que alimentan sus animales a pasto, los faenan y ya distribuyen para que este producto en el corto plazo llegue masivamente a las mesas de los argentinos. La promocionan por sus bondades nutricionales, menor contenido de grasa y un sabor similar a la carne bovina, con un precio entre 15% y 20% inferior a ésta.
Santa Rosa nos acerca sus "cinco mandamientos", para convertir cada partido en un festejo memorable con una mesa que reúne a los protagonistas perfectos: familia, amigos y queso.
Hay una marca que aparece una y otra vez cuando se habla de los hábitos y preferencias de los campeones del mundo: Los Pinos Ham. Y ahora esa presencia trasciende las canchas y los vestuarios para llegar a algo mucho más íntimo: la cocina de sus familias.
