Vigencia de un pionero nikkei

Páru Inkas Sushi & Grill - La Pampa 717 - Teléfono 4788-3307. Abierto de lunes a sábados por la noche. Principales tarjetas. Precios: $$$$$. Instagram: paru_sushi

Páru Inka Sushi & Grill fue uno de los primeros restaurantes especializados en la cocina nikkei -fusión peruano japonesa- de alto nivel en Buenos Aires. Inició sus actividades allá lejos y hace tiempo, si aún recordamos nuestra primera visita en aquel local de Palermo Hollywood con fecha y todo.

Es que ese día (noche), Juan Martín Del Potro ganaba su primer y único torneo de Grand Slam, el US Open, frente a Roger Federer. Y de vez en cuando, entre bocado y bocado, relojeábamos la pantalla del televisor. Fue un lunes, el 14 de septiembre de 2019, porque el mal tiempo había impedido que la final se jugara el día anterior, como estaba previsto.

El dato sirve como parámetro de la vigencia de este restaurante, hoy convertido en cadena con varios locales en CABA y la provincia de Buenos Aires. De Palermo, Páru se trasladó al Vilas Racquet, vecino al Golf porteño y muy cerca de su actual locación en el Bajo Belgrano.

Otro cambio, más tarde, fue la mudanza desde el Pacheco Golf a Nordelta. Y también exhibe su presencia en los locales de Recoleta, la calle Cerviño (deli), Olivos (que pronto cambiará de locación por un lugar más amplio) y Pilar (Tortugas Mall). 

La última visita la realizamos al local ubicado en la esquina de La Pampa y Castañeda, donde el comensal cuenta con tres opciones para comer. Una, es directamente sentado frente a la barra de mármol, observando a los sushimen haciendo su trabajo. 

Afuera, en el deck calefaccionado que cobró protagonismo durante la pandemia. Y adentro en el salón principal, en cómodas mesas y sillas que invitan a quedarse mucho tiempo disfrutando de una degustación insaciable de preparaciones a cada una más sabrosas y tentadoras.

Es que este tipo de cocina, en la que no se sirve pan y se consume mucho pescado, hace que nuestra saciedad se alargue peligrosamente. Uno no puede parar de comer. Y, sobre todo, tiene la particularidad de que los platos suelen compartirse entre todos los ocupantes de la mesa, lo que da la posibilidad de probar más cosas.

Pareciera inevitable comenzar con alguna de las ocho opciones de ceviches (así escrito con "v corta", figuran en la carta), que pueden ser las dos nuevas versiones (Bloody Páru y Passion Ceviche), el clásico peruano, el nikkei, etcétera. Nos parece apropiado si uno es "novato", elegir la trilogía (vienen pequeñas presentaciones de tres variedades).

Luego, hay siete opciones de tiraditos (aunque una de ellas es un tataki de salmón), con clásicos de la casa como el Car-Passion y el Olivado (de pulpo). Y el elegido fue el "Salmón en sal de mar", curado en aceite de oliva extravirgen y aceite de sésamo, con palta y galletas de masa philo.

Del capítulo "Crocante y Tapas", en el que proponen once versiones diferentes (entre ellas wantanes criollos, empanadas peruanas, tornado de langostinos, cayos a la parmesana, etcétera), se probó nuevamente otro clásico de Páru: los mariscos al fuego, cocidos en manteca japonesa y jugo de lima.

Asimismo, cuentan con opciones "Especiales y Wok" (entre otras, risotto de chupe de langostinos, chaufa nikkei, picante de mariscos, lomo saltado, tai rice en seis versiones). Y "Páru's Grill", con tentaciones como el pulpo confitado a la yellow chilli, el lomo anticucho o langostinos y pulpo a la Páru.

Volvemos al principio de la carta, porque el orden de los factores no altera el producto. Se ofrece una muy abundante propuesta de sushi (lo cual hace verdaderamente difícil la elección). Entre nigiris especiales y crocantes, rolls clásicos y otros mucho más novedosos, y sashimi de salmón, pulpo, langostinos y pescado blanco, pasa la cosa.

Una buena decisión se orienta a dejar que el sushiman recomiende, o mejor aún, que decida en estilo omakase lo que vamos a degustar.

Para el final, ya es sabido que los postres peruanos son elevados en dulzura, como el suspiro limeño como bandera. Hay una posibilidad de elegir una degustación, que incluye además de este clásico el "maravilloso chocolate" y el soufflé de maracuyá.

Hay una muy extensa carta de vinos, con precios para todo tipo de "bolsillos", pero los tragos con pisco resultan ineludibles para estar a tono con esta exuberancia nikkei.

Costoso sí, valioso también. Una relación precio calidad de alto vuelo aunque no está al alcance de todo bolsillo. En Páru, todo realmente cuesta lo que vale.