Cada 28 de junio se rinde tributo al plato más emblemático de la gastronomía peruana: su majestad, el cebiche. Hoy, el chef Santiago Palma nos brinda algunos consejos y la receta para prepararlo en casa.
Su nombre proviene del quechua Siwichi (pescado fresco) o del árabe Sibech (comida ácida). Se lo puede escribir indistintamente de varias maneras: cebiche, ceviche, seviche o sebiche (estas dos últimas muy poco usadas).
Como dato curioso e interesante, el cebiche peruano ha sido reconocido por el portal gastronómico Taste Atlas (considerado el "Wikipedia de la gastronomía internacional"), en su lista de los 10 platos de Latinoamérica más famosos del mundo.
En esta receta, el cocinero Santi Palma @santipamacocinero, nos ofrece su más exquisita versión de Ceviche clásico y el paso a paso para poder hacerlo en casa.
Ingredientes:
• 1 kilo de pescado blanco fresco y de lomo ancho. Se puede usar corvina, lenguado, abadejo, entre otros. • 6 limas • 2 cebollas moradas cortadas en juliana fina • 2 cucharadas de cilantro fresco picado finamente • 1 cucharada tipo postre de rocoto o ají amarillo picados finamente (sin pepitas) • Sal y pimienta blanca recién molida (al gusto) • Para la guarnición: choclo (grano grande) Preparación del pescado para el ceviche de pescado
1. El primer paso es limpiar el pescado, quitando las partes duras y pequeños trozos de piel sobrante. Podés elegir el pescado blanco que más te guste, pero es muy indispensable que esté muy fresco.
2. Es mejor no emplear pescado congelado. Aunque para librarnos del peligro del anisakis (para evitar problemas parasitarios), podemos congelar el pescado fresco durante 48 horas. Pasado este tiempo lo dejamos que se descongele a temperatura ambiente antes de trabajar con él.
3. Utilizaremos los lomos del pescado. Repasamos los lomos de pescado por si llevan alguna pequeña espina o restos de piel. Una vez limpios, lo cortamos dados medianos, trozos de 1-1/2 cm. aproximadamente. Reservamos el pescado en una fuente grande.
4. En una olla aparte, cocemos el choclo durante 10 minutos, debe quedar tierno (podemos probarlo para ver cómo va en la cocción). Reservamos.
5. Cortamos las limas por la mitad y las tenemos lista para exprimir. Con una de ellas, frotamos el bol donde vamos a preparar el cebiche. Añadimos al bol o fuente el pescado, añadimos unos cubitos de hielo, para que el pescado esté lo más frío posible durante el máximo tiempo posible.
6. Añadimos sal fina (al gusto), pimienta blanca recién molida y el rocoto o algún ají picante finamente picado sin pepitas. Es para darle el punto picante, es la gracia de nuestro cebiche.
7. Exprimimos las limas sobre el bol donde tenemos nuestros ingredientes. Siempre con la mano evitando que caigan las semillas y exprimiéndolas sólo hasta la mitad para que no se amargue el cebiche.
8. Removemos 1 minuto hasta que esté todo bien integrado. Cuando el pescado comienza a tomar color probar de sabor; rectificar de sal si es necesario. El pescado se irá cocinando con el cítrico, y comprobaremos que su carne se va blanqueando. El ácido cítrico de las limas modificará las proteínas del pescado para dejarlas en su punto. Soltando todo su jugo, la famosa leche de tigre.
9. Cortamos el cilantro muy fino, suavemente para no machacarlo y añadimos. Quitamos los cubitos de hielo del bol. El último paso será cortar la cebolla morada en juliana fina. La dividimos por la mitad.
10. Retiramos la capa exterior, colocamos la mitad sobre la tabla y hacemos los cortes delgados. Una vez cortada, la lavamos muy bien sobre un colador para quitarle el amargor. Para que la cebolla no quede pocha sino más bien crocante, la añadimos directamente a nuestro cebiche en el último momento antes de servir.
11. Dejamos reposar en la nevera durante 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. Sólo nos queda servir nuestro ceviche en el plato que tenemos reservado bien frío en la nevera.
12. Acompañamos con el choclo en granos y algunos también acompañan con batata cocida.
El chef
Santiago Palma se formó en The Bue Trainers. Hizo experiencia en La Rosa de Oro, en Italia; Mugaritz, en el País Vasco; Le Manoir aux Quat Seisons, en Inglaterra, y a su regreso a la Argentina, trabajó en el desaparecido Nectarine y en la reapertura de Casa Cruz.
En su ciudad, La Plata, abrió en los años 2010 su pequeño "Atelier", un restó a puertas cerradas que luego se transformó en Atelier Cocina & Cava, un restaurante de alta cocina de City Bell.
En la actualidad, es chef-propietario de Moro Finca & Fonda, desde 2017. Imprimió su nombre en Palma Bistró, en el exclusivo Parador Amarras de Costa Esmeralda, en Pinamar. También es chef ejecutivo en Suá Catering y en el novedosos wine bar platense Casa Tomada.
Su nueva aventura culinaria es Nina Los Fuegos, donde volvió a la aventura de la alta cocina, haciéndola latir en el corazón de City Bell.
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El miércoles 26 de noviembre, desde las 20:00, tendrá lugar una nueva edición de "La Huella de los Valientes". La cita es en Berria by Sagardi y, en esta oportunidad, Iñaki López de Viñaspre recibirá nada menos que a Gonzalo Aramburu.
