Nunca fallan

Los clásicos de L'adesso

Domingo, 12 de junio de 2022

Se viene pronto el cambio de carta en L'adesso, pero hay clásicos que nunca salen para que no se enojen los clientes que siempre los piden. Se agregarán platos estacionales, en tanto que algunos que son más aptos para la temporada primavera-verano, esperarán el regreso al menú. Acá un repaso de lo que comimos en nuestra última visita al restaurante de Leo Fumarola.

Uno lleva sangre italiana en las venas y eso tira al momento de elegir un lugar para ir a comer. Leo Fumarola, chef propietario de L'adesso, lo dice siempre: la cocina italiana es producto, materia prima de calidad, pocos ingredientes que debemos poder identificar en nuestro paladar con cada bocado.

Pero la mano del cocinero aparece aun cuando las recetas sean tradicionales y no tengan ningún secreto. 

Eso vale para lo que cocina la mamma y la nonna (lo ponemos en género femenino, porque antes las que se encargaban de darnos de comer eran las mujeres) y, por supuesto en los restaurantes, más aún cuando se trata de chefs nacidos en Italia, como es el caso de Leo, de Pedro Picciau, de Daniele Pinna y tantos otros que solemos frecuentar.

En L'adesso encontramos algún toque personal con el que Fumarola suele sorprendernos. 

Un plus que le agrega calidad a cualquier receta que tiene cientos de años de tradición, pero que se pueden aggiornar sin traicionar los orígenes.

No olvidar que en la panera vienen los taralli, horneados con semillas de hinojo que le dan un particular toque anisado, además de panes tradicionales italianos como la focaccia.

Para el comienzo, nada mejor que prosciutto di Parma, con peras y Parmigiano estacionado. Fue una buena ocasión para probar el Petit Montchenot, el pequeño de la familia López, que está bárbaro para acompañar platos italianos: https://www.fondodeolla.com/nota/17728-petit-montchenot-un-pequeno-gigante/

Otra preparación típica del sur, particularmente de Nápoles, son los zucchini alla scapece (palabra que dicen que proviene del español "escabeche"). Salen fritos, muy simples y ricos.

Que no falte nunca la Parmigiana de Melanzane, plato del sur y calórico para hacer frente a las bajas temperaturas. 

De paso, les contamos a los lectores que L'adesso se muestra renovado con su patio ya techado y calefaccionado, donde no se siente para nada el rigor invernal.

Hasta hace no mucho tiempo, el cacio e pepe era un plato casi desconocido entre nosotros. Una simpleza que, sin embargo, tiene sus bemoles aun cuando en su composición solo hay tres ingredientes: pasta, queso Pecorino Romano y pimienta. 

Si quieren puede haber un cuarto elemento que se usa para sazonar (aceite de oliva), en tanto que algunos también le incorporan Parmigiano Reggiano o Grana Padano.

L'adesso es uno de los pocos lugares donde lo preparan dentro de la misma horma de Pecorino, a la vista del comensal. Forma parte del show, como se hace en Italia, pero lo que realmente importa es el sabor de esta pasta única típica de la culinaria romana.

Y para concluir nada mejor en la noche fría, que el ossobuco braseado largas horas (no requiere cuchillo para cortarlo) con triángulos de polenta frita.

L' adesso- Dirección: Fray Justo Santamaría de Oro 2047, Se recomienda reservar con antelación por WhatsApp al 11 3807 5492. Medios de pago: transferencia, Mercado Pago y tarjetas. Mail: ladessoristorante@gmail.com- Página web: www.ladesso.com.ar

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