El atún que no es atún

Cuando Fondo de Olla ® publicó hace tres años la nota de Roberto Gallina, en la cual desmitifica acerca del contenido de atún en las latas de "atún", se armó bastante revuelo. Nuestro colaborador decía en aquel momento, en respuesta a una lectora que trabaja en una de las empresas que vende este producto, que el "artículo es efectivamente una generalización de las malas prácticas que me consta que existe en la Argentina". 

Y agregaba: "no estoy diciendo que todos los que comercializan atún en el mundo procedan mal". Efectivamente, hay organismos nacionales e internacionales que deben certificar cómo se pesca, qué se pesca y cómo se denominan comercialmente los productos que se envasan. 

"En el Mar Argentino, no hay ninguna de las variedades de importancia comercial de atún, pero sí hay bonito, que es el que se procesa regularmente en latas, pero el bonito no es atún". Y concluía Gallina diciendo que "el atún es un pescado muy noble, con mucho Omega 3 y posibilidad de generar HDL (colesterol "bueno"), también el jurel es muy bueno y rico".

Tiempo después, dos publicaciones estadounidenses tocan el tema y coinciden con lo expresado por Roberto Gallina. Fuimos los primeros en aseverarlo, claro. De todas maneras, es bueno que otros también lo digan, para que no haya ningún tipo de duda al respecto. 

Se trata en el primer caso de la Revista "Country Living", donde la periodista Marlisse Cepeda señala que "el atún que usted ordenó, no es precisamente atún". A modo de ejemplo, señala que "según un estudio hecho entre 2010 y 2012, surge que en más de 1.200 pescados que se evaluaron en cerca de 700 negocios y restaurantes, en 21 estados del país, las dos terceras partes no eran atún sino ‘escolar', un pescado que se utiliza de manera fraudulenta, que inclusive puede causar problemas estomacales y hasta diarrea".

Para aquellos que no han leído la nota de Roberto Gallina, la reproducimos a continuación: "cuando oímos a alguien utilizar la palabra "túnido" para referirse a los atunes, es una de esas expresiones que nos indican que quien la usa no sabe de qué está hablando. Los atunes pertenecen a la familia de los escómbridos, para hablar con propiedad. Son peces pelágicos, es decir que se desplazan cerca de la superficie del mar. La carne de atún se caracteriza por su color rojizo, debido a la gran cantidad de hemoglobina y mioglobina sanguíneas, por eso se suele hablar de ‘atún rojo'".

"Existen cuatro variedades principales con importancia comercial, desde el más caro al más barato:

Las historias de atunes que se rematan a decenas de miles de dólares en el mercado de Tokio, corresponden a la variedad aleta azul. La materia prima que se utiliza para envasar en lata, muy difícilmente es atún. En el mejor de los casos, se trata de bonito (Sarda sarda), aunque también se llega a envasar caballa (Scomber scombrus) y jurel (scomberoides). El atún trucho es el histórico "lomito de atún", que no es ni lomito ni atún. Se trata ni más ni menos que de pez gallo (Callorhynchus callorhynchus), una variedad muy noble, pero biológicamente muy distinta".

La Revista Country Living y el diarioon line más leído de USA, The Huffington Post, publicaron casi simultáneamente que el atún contenido en las latitas es cualquier pescado menos atún. Chocolate por la noticia.

"Y para terminar con las confusiones, es necesario referirse a la inefable mezcla "atún-pez espada". Este último (Xiphias gladius) no pertenece la familia de los escómbridos. Si bien es también un pez pelágico, en realidad actúa como predador de los atunes: es decir, el atún es el alimento del pez espada (por eso hablar de atún-pez espada sería como mezclar en un solo animal jirafa-león, minotauro, etcétera). 

Hay que decir que la carne del pez espada es de gran calidad y está a la altura de las mejores variedades de atún, pero definitivamente no es lo mismo. De manera que la latita es siempre engañosa, como con tantas otras cosas cuando nos venden gato por liebre".

Por si alguien no lo entendió, lo que dice el autor es que el atún de lata no es atún, lo que no quiere decir que no sean ricos el jurel y el bonito. Tampoco hay que temer por nuestra salud. El problema es que te mienten y no debería ser así. Fondo de Olla, una vez más, pensó antes en sus lectores (consumidores) que en el beneficio de quienes comercializan las famosas latitas. Lo único que reclamamos es honestidad. Que no te vendan gato por liebre, o en este caso bonito por atún.